Ternasco de Aragón

Ternasco de Aragón IGP con granada y puré de boniato

Acerca del cocinero y la receta

Cuando el carnero flirtea con la diosa Juno

Chef: José Carlos Martín               

España es el principal productor de granada de Europa. Fueron los fenicios o púnicos los que nos la trajeron de Persia, y los romanos asociaron a la Punica granatum con Juno, diosa de la fecundidad, motivados por la abundancia de granos que ofrece esta joya otoñal.

Un mural de grandes dimensiones dedicado a Juan Altamiras nos recibe a la entrada del establecimiento propiedad de los hermanos Martín. Se encuentra a la entrada de La Almunia de Doña Godina, y destaca especialmente por su restaurante El Patio de Goya, en la planta sótano del edificio, que se ha convertido desde hace más de dos décadas en lugar de peregrinaje para los amantes de la cocina honesta y de calidad. 

DAVID BELTRÁN

Su chef, Jose Carlos Martín, es un ferviente defensor del recetario de su vecino y antecesor. En sus respectivos recetarios, Martín y Altamiras ponen de manifiesto un profundo conocimiento de los productos de la zona, con especial devoción por la privilegiada huerta de La Almunia de Doña Godina.

Estamos ante una cocinero clave, por su constante labor divulgativa y generosa predisposición, que nos ayuda a mantener vivo este proyecto de recuperación y puesta en valor del fraile lego y cocinero almuniense. La concienzuda dedicación de Jose Carlos para actualizar platos tradicionales, como este Guisado de carnero con granada, es digna de elogio y ha sido motivo de numerosos reconocimientos.

En el capítulo primero, De la comida de carne, Juan Altamiras desarrolla esta receta original y de resultado sorprendente. Nos propone echar en la olla las raciones de carnero, con sal, pimienta, tocino y cebolla, para que se vaya “rehogando la carne a fuego manso”. Además, recomienda añadir una salsa de avellanas, “poniendo de todas especias cuando ya se hubiere de todo cocido, toma dos o tres granadas cocidas y las exprimirás sobre el guisado: se hace así una salsa muy gustosa y buena”.

Ingredientes

Para la receta

2K.  Paletilla o pierna de Ternasco de Aragón I.G.P.

150 gr. Tocino de jamón Ibérico

2 u. Cebollas

½  l. Caldo de Ternasco de Aragón I.G.P.

3 u. Granadas

5 u. Clavos de olor

½  palo de canela

8 hebras de azafrán

100 gr. Avellanas crudas sin piel

sal

Pimienta

Miga de pan

 

  • Deshuesar el cordero, separar los nervios y el exceso de grasa, cortar en filetes y poner en cazuela al fuego con el tocino a cuadritos ya tostados, dorarlos, salpimentar y añadir la cebolla cortada, dejar rehogar 45 minutos a fuego lento.
  • Tostar los huesos al horno, cocer durante 2 horas y colar, añadir al guiso junto con el zumo de las granadas y dejar cocer otros 45 minutos. Triturar las avellanas con una miga de pan y un poco de agua, añadir al guiso, cocer 15 minutos y listo para servir con un puré de boniato asado y granos de granada.
  • Deshuesar el cordero, separar los nervios y el exceso de grasa, cortar en filetes y poner en cazuela al fuego con el tocino a cuadritos ya tostados, dorarlos, salpimentar y añadir la cebolla cortada, dejar rehogar 45 minutos a fuego lento.
  • Tostar los huesos al horno, cocer durante 2 horas y colar, añadir al guiso junto con el zumo de las granadas y dejar cocer otros 45 minutos. Triturar las avellanas con una miga de pan y un poco de agua, añadir al guiso, cocer 15 minutos.

Montaje

Servir con un puré de boniato asado y granos de granada.

Más embajadores Juan Altamiras

Truchas y yerbas

Truchas y yerbas

Truchas y yerbasCon sus huevas, tocino, naranjas, cogollos, acederas, ramas de pino, pimpinelas, oxalis y flores.Acerca del cocinero y la receta Las truchas son pescado muy estupendo, y de mucho regalo.Chef: Rubén Catalán La gastronomía sostenible puede ser un eficaz...

Costrada de sollo

Costrada de sollo

Costrada de SolloCostrada de sollo, borraja, cremoso de caviar de esturión, lima y remolachaAcerca del cocinero y la receta Algunos lo llaman lobo de río Chef: Noelia Andia En el capítulo segundo de la obra que estamos abordando, Juan Altamiras prosigue con la “comida...

Perdices asadas con sardinas

Perdices asadas con sardinas

Perdices asadas con sardinas"Altamiras nos motiva a revisar el trabajo que estamos haciendo"Acerca del cocinero y la receta Fueron perdices y comieron felicesChef: Cristian Palacio Se trata de uno de los fenómenos más singulares de la alta cocina aragonesa. Y lo es...

Gigot de Ternasco de Aragón

Gigot de Ternasco de Aragón

Gigot de TernascoGigot de Ternasco de Aragón I.G.P. según Juan AltamirasAcerca del cocinero y la receta Las infinitas posibilidades de una pierna de corderoChef: Ángel Conde En la trayectoria profesional de Ángel Conde existen tres etapas muy diferenciadas pero...

Trucha, jamón y hierbas

Trucha, jamón y hierbas

Trucha y jamónTrucha, DOP "Jamón de Teruel" y hierbasAcerca del cocinero y la receta Un pescado muy estupendo y de mucho regaloChef: Nerea Bescós “Las truchas son pescado muy estupendo y de mucho regalo; para cocerse no es menester más que agua, sal, unas matas de...

Borraja en tempura

Borraja en tempura

Borraja en tempuraBorraja en tempura con salsa de mejillón de roca y mahonesa de wasabiAcerca del cocinero y la receta La versatilidad de la borrajaChef: Yolanda Gimeno Uno de los iconos de la despensa aragonesa es la borraja. Aunque su cultivo también tiene presencia...

Carrilleras guisadas de cerdo

Carrilleras guisadas de cerdo

Carrilleras de cerdoCarrilleras de Cerdo de Teruel IGP glaseada al vino tinto, costra de frutos secos, hortalizas baby, azafrán del Jiloca y humo de madera de olivoAcerca del cocinero y la receta Cabeza en guisado compuesta de otro modoChef: Pedro Quílez Una fusión de...

Esturión, consomé, garbanzos

Esturión, consomé, garbanzos

Esturión del GradoEsturión del Grado, consomé de pularda, garbanzos y caviarAcerca del cocinero y la receta Almondiguillas de sollo prehistóricoSumiller y Chef : Jesús Solanas y Roberto Alfaro El sollo o esturión protagoniza varias recetas de Juan Altamiras en forma...

Costrada de Ternasco

Costrada de Ternasco

Costrada de TernascoCostrada de Ternasco de Aragón IGP y huevosAcerca del cocinero y la receta Gigote bien sazonado entre huevos mexidosChef: Iñaki Cubas Existen diversos tipos de costradas en el recetario español y suelen compartir la característica de ser una...

Bacalao asado

Bacalao asado

Bacalao asadoBacalao asado, crema de almendras, gelatina de miel y lima con migas de tempuraAcerca del cocinero y la receta El bacalao es dinero, el abadejo es comidaChefs: Luis y Javier Carcas El abadejo, pescado blanco perteneciente a la familia del bacalao, es un...