Fray Juan Altamiras

Un visionario de la cocina española, visible en el espíritu y la inspiración de hoy en día
Fray Juan Altamiras

Descubre al brillante cocinero franciscano, Fray Juan Altamiras que revolucionó los recetarios internacionales

Nacido en La Almunia de Doña Godina en el S.XVIII, autor de exitoso libro Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica.

Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica

La obra del fraile aragonés ha sido elogiada por maestros de la cocina internacional como Andoni Luis Aduriz, quien asegura que convive con ella desde que la adquirió “con gran esfuerzo” hace dos décadas.

“Tienes ya, amigo Cocinero, lo que necesitas para irte industriando, sacado de experiencias, y aplicación: no hablo con el Cocinero de primera clase, a quien supongo más bien instruido que yo pueda serlo, sino contigo, Principiante: enmienda lo errado, y corrige lo que te agrade, perdona lo que quieras, calla lo superfluo y mira que en todo te he deseado dar gusto, y todo lo sujeto a corrección. Quédate a Dios, que nos conserve en amistad, y gracia”. (Fray Juan Altamiras)

El proyecto Juan Altamiras está avalado por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, la Fundación Casa de Ganaderos y el Gobierno de Aragón

Te presentamos a una de las más relevantes figuras de la cocina española, el aragonés Fray Juan Altamiras. Cocinero y fraile franciscano nacido en La Almunia de Doña Godina en el S.XVIII, es el autor del exitoso libro Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica (1745). Su obra ha ejercido una notable influencia dentro y fuera de España, y en la actualidad sigue despertando el interés de los chefs más prestigiosos. 

Tras el seudónimo de Juan Altamiras se encuentra Raimundo Gómez, fraile franciscano aragonés del siglo XVIII que ha pasado a la historia de la cocina internacional por su revolucionaria obra  Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica (1745).  

Juan Altamiras es una muy relevante figura de la cocina española que debemos poner en valor. Fraile lego y cocinero universal, nacido en La Almunia de Doña Godina en 1709, y fallecido entre 1770 y el 1772 en el convento de Santa Catalina, en Cariñena. Su trayectoria vital le condujo a cenobios franciscanos de Madrid, Zaragoza, Alpartir, Cariñena y La Almunia. 

Nuevo arte de cocina tuvo cinco ediciones en vida de su autor y, después de su muerte, cobró vida propia. En 1905, ciento sesenta años después de su primera publicación, el libro había tenido al menos veinte ediciones atribuidas a él, así dejando una huella profunda en la cocina española aún visible en el espíritu y la inspiración de la vanguardia de hoy en día. Los viajeros de España al Nuevo Mundo llevaron recetarios a las bibliotecas franciscanas y a las cocinas caseras en Texas, Florida, California, Perú, Venezuela y México, donde Nuevo arte ofrecía en varios estados y países nuevas maneras de ver la gastronomía. Su obra ha ejercido una notable influencia dentro y fuera de España, y en la actualidad sigue despertando el interés, sorpresa y admiración de los chefs más prestigiosos.

 

UN COCINERO ARAGONÉS UNIVERSAL 

El periodista aragonés Arturo Gastón ha trabajado durante años en torno a la figura de este brillante cocinero casi olvidado. Tras este proyecto se encuentra un grupo multidisciplinar de profesionales.

Gastón coordina las diversas líneas de trabajo que se están desarrollando con la colaboración de historiadores, sociólogos, periodistas, cocineros, profesores de escuelas de hostelería y dinamizadores culturales, entre otros profesionales, “que deseamos poner en valor al cocinero almuniense coetáneo del pintor Francisco de Goya, y con una constatable trayectoria internacional”.

“Lo vamos a hacer desde muy diversas perspectivas, entre ellas la cultural y académica, la turística y gastronómica, sin olvidarnos de la formativa, divulgativa y editorial. Queremos subrayar la importancia de Raimundo Gómez, figura histórica aragonesa, hijo de la Ilustración y estupendo comunicador culinario, calificado por algunos historiadores como el Ferrán Adriá del siglo XVIII, aunque personalmente encuentro más similitudes con cocineros como Karlos Arguiñano”.

Durante el periodo de investigación ha sorprendido comprobar que muy pocos cocineros aragoneses conocen la obra de Juan Altamiras. Por este motivo, Gastón considera imprescindible que se aborde su obra en las escuelas de hostelería de Aragón, y que dentro de las aulas se ponga en valor a este ilustre cocinero. “Tenemos la obligación de reivindicar a nuestro antepasado para no olvidar de dónde venimos, en especial cuando hablamos del origen de nuestros productos, de nuestra gastronomía, y de diversos atractivos turísticos de nuestro territorio”.

CLAVES DEL PROYECTO JUAN ALTAMIRAS 

La puesta en valor de Juan Altamiras se realizará desde muy diversas perspectivas y cauces de colaboración. Se sustenta sobre seis pilares esenciales: 

1 Educativo: introducción de la figura de Altamiras en las escuelas de hostelería de Aragón. 

2 Turístico-Gastronómico: puesta en marcha de un nuevo producto turístico que seguirá el trazado geográfico en el que vivió Juan Altamiras. Una ruta turística y gastronómica que principalmente pasa por la capital de Zaragoza y diversas localidades de la provincia de Zaragoza como La Almunia de Doña Godina, Alpartir, Almonacid de la Sierra y Cariñena. 

3 Académico: Durante el mes de noviembre, el Museo Provincial de Zaragoza es el escenario de la celebración del Ágora Juan Altamiras. Coordinado por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, se trata de un foro de reflexión e intercambio de conocimientos, multidisciplinar y transversal sobre Altamiras, en el que se aborda el influjo de su obra en España y Latinoamérica, y su contexto histórico. 

4 Embajadores Juan Altamiras: Cada año seleccionamos a diez excelentes cocineros con presencia en Aragón y en el resto de España, para que conozcan y reinterpreten el recetario de Juan Altamiras tras un proceso de documentación. 

5 Ruta de las Escudillas: Hemos creado una ruta gastronómica Juan Altamiras que tiene como nexo de unión las escudillas que nos propone en su recetario. La ruta está formada por establecimientos hosteleros aragon de muy diversas categorías y perfiles, que desean incorporar el recetario Juan Altamiras a su carta.

6 Divulgativo y Editorial: www.frayaltamiras.com es el escaparate en el que damos a conocer las novedades del proyecto y donde iremos alojando iniciativas editoriales en torno a Juan Altamiras. De la mano de académicos, expertos y destacados cocineros aragoneses estamos desarrollando un trabajo editorial que se materializará en un libro sobre Juan Altamiras y su legado en el siglo XXI.

7 Social: Colaboración con el Banco de Alimentos de Zaragoza. Altamiras propugnaba el aprovechamiento de los alimentos. Su discurso comulga con términos muy actuales como la sostenibilidad. 

El proyecto cuenta con el patrocinio del Gobierno de Aragón, a través de Aragón Alimentos Nobles y de Turismo Aragón; de Grandes Vinos, con su gama Anayón; la colaboración del Ayuntamiento de Zaragoza, Diputación de Zaragoza, y el apoyo de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, de la Fundación Casa de Ganaderos, y del Banco de Alimentos de Zaragoza.

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