Embajadores Juan Altamiras
Los Embajadores Juan Altamiras son grandes cocineros aragoneses con indudable proyección nacional y una trayectoria imparable. Cada uno de ellos ha recibido documentación y el recetario original de Juan Altamiras, además del asesoramiento para establecer un diálogo con el cocinero visionario del siglo XVIII. Han reflexionado durante meses, han aceptado el compromiso de conocer y poner en valor la obra de Juan Altamiras, han sido sumamente respetuosos con su labor de actualización de platos que ya eran actuales en su época. Son herederos de sus pucheros. Se sienten identificados y sorprendidos ante la técnica y audacia del fraile franciscano. En los próximos meses se sumarán otros prestigiosos profesionales a esta antesala de los Embajadores Juan Altamiras.
Te los presentamos aquí.
DAVID BELTRÁN
Perdiz en pebre
Propietario de Casa Arcas (Benasque) y chef de Martín Berasategui. Conocía la obra de Juan Altamiras de la mano del editor José María Pisa. Ahora, con el trabajo ampliado de la hispanista británica Vicky Hayward ha redescubierto a “un cocinero pionero que dominaba las técnicas y concebía sus platos con enorme gusto”.
CARMELO BOSQUE
Canelón de brandada de bacalao a la miel
“Sin tradición no existe la innovación”, asegura el Embajador Altamiras propietario y chef del restaurante Lillas Pastia (Huesca), quien añade su disfrute contemplando la forma de trabajar del fraile Juan Altamiras, “ese empleo de ácidos, dulces, amargos, el sofrito, ¡qué sería de nuestra vida sin un sofrito!”
TOÑO RODRÍGUEZ
Arroz con leche de almendras
Miembro de la selección española de cocina, jefe de cocina del restaurante Saborea de Biescas y responsable de la Era de los Nogales (Sardas), asegura que el fraile y cocinero aragonés del siglo XVIII le ha sorprendido por su valentía. Siempre que puede reivindica la importancia de un buen postre en la mesa. Estaba claro, tenía que reinterpretar el dulce de Juan Altamiras.
RAMSÉS GONZÁLEZ
Pichón relleno
Chef y propietario del restaurante Cancook (Zaragoza) reconoce que ha sido un descubrimiento la lectura del recetario de Juan Altamiras. Ha comprobado que Altamiras y él tienen muchas coincidencias en las elaboraciones de platos. “Ha sido un lujo tener la oportunidad de reinterpretar su recetario y adaptarlo a las tendencias actuales”.
DIEGO HERRERO
Pollo lampreado
Chef y propietario del restaurante Vidocq (Formigal) ha disfrutado entrando en una cocina del siglo XVIII, en la que estaba naciendo el Nuevo arte de cocina, y asistiendo a los enormes conocimientos que tenía Juan Altamiras en una época en la que el intercambio de información era un privilegio.
JOSETXO SOUTO
Y RAMÓN ASO
La senda de Altamiras
Chefs y propietarios del restaurante Callizo (Aínsa), elogian las técnicas de cocción del recetario de Juan Altamiras. “Estaba perdiéndose ese trabajo en puchero, unido al dominio de las especias. Nos anima a investigar la cocina del Monasterio de San Victorián, próximo a nuestro restaurante. Es un descubrimiento en torno al que deseamos seguir reflexionando”.
MARÍA JOSÉ MEDA
Buñuelos de viento
Chef y propietaria del Batán de Tramacastilla (Teruel), la Embajadora Altamiras ha realizado una inmersión en la cocina monacal del siglo XVIII y se ha encontrado con unos buñuelos que llegaron a su vida de la mano de su abuela.
DAVID BOLDOVA
La Ternera en el Valle
Propietario y chef del restaurante Novodabo (Zaragoza) sostiene, como Embajador Altamiras, que ha entablado un diálogo con Juan Altamiras que ha girado en torno a la reflexión sobre el influjo de su obra. “Juan Altamiras fue un visionario de la cocina, seguro que estaría contento con la reinterpretación que hemos hecho de su legado”.
EDUARDO SALANOVA
Carnero verde
A finales de 2014 entró a formar parte del equipo del restaurante Venta del Sotón como Jefe de cocina. En 2018, junto con Ana Acín y Julio Luzán, nace Espacio N, un restaurante gastronómico distinto a Venta del Sotón. Actualmente trabaja en Canfranc Express.
ALBERTO FERRUZ
Criadillas de tierra
Propietario y chef del BonAmb (Xabia, Alicante) nació en Cariñena. “Tenía un libro muy mal traducido, un facsímil polvoriento, comprado en una librería de viejo, y hace cinco años, cuando conocí a una historiadora británica, me aseguró que Juan Altamiras había fallecido en Cariñena, lo que supuso una grata noticia, imagínate: ¡Un genio de la cocina universal era de mi pueblo!”.
CLARA CROS
Carrilleras Altamiras de Cerdo de Teruel IGP
Propietaria y jefa de cocina del restaurante La Rebotica, en Cariñena, es una firme defensora de los productos de calidad aragoneses. Siempre había tenido en mente a su ilustre vecino, Juan Altamiras, pero hasta este momento no había reflexionado sobre su recetario: “Es maravilloso, actual y muy práctico”.
YOLANDA GIMENO
Borraja en tempura con salsa de mejillón de roca y mahonesa de wasabi
Asegura haber disfrutado de una experiencia inspiradora al leer detenidamente el recetario de Juan Altamiras. La responsable del restaurante y escuela de cocina Entreviñedos (Cariñena) valora especialmente el tratamiento que le da a productos de la huerta como la borraja.
LUIS Y JAVIER CARCAS
Bacalao asado, crema de almendras, gelatina de miel y lima con migas de tempura
Los propietarios y responsables de cocina del restaurante Casa Pedro, icono culinario de la capital aragonesa, se pusieron en el 2006 al frente de un establecimiento anclado en la cocina tradicional y al cual han aportado su refrescante estilo de cocina actual y creativa incorporando técnicas y productos nuevos.
NEREA BESCÓS
Trucha, Jamón de Teruel DOP y hierbas
Para esta galardonada cocinera aragonesa, Juan Altamiras era un desconocido hasta que decidió sumarse a nuestro proyecto divulgativo: “Resulta impresionante comprobar que existen abundantes paralelismos entre la filosofía de cocina que tenía Juan Altamiras y la que tenemos ahora”.
IÑAKI CUBAS
Costrada de Ternasco de Aragón IGP y huevos
El jefe de cocina del restaurante Yaín nos espera en la Judería de Teruel, junto a uno de los mejores sumilleres de España, Raúl Igual. Tanto en cocina como en sala están empeñados en ofrecer una cocina de producto y con historias que contar.
ROBERTO ALFARO
Esturión del Grado, consomé de pularda, garbanzos y caviar
Para estos dos profesionales Juan Altamiras “tiene frescura e inmediatez”. Aseguran que la clave para ser tan contemporáneo reside en que “conecta con un público aficionado y que desea mejorar”. Ambos están al frente de Absinthium, uno de los restaurantes con mayor personalidad de Zaragoza.
JOSÉ CARLOS MARTÍN
Ternasco de Aragón IGP con granada y puré de boniato
Ferviente defensor de su vecino y antecesor Juan Altamiras. En sus respectivos recetarios, Martín y Altamiras ponen de manifiesto un profundo conocimiento de los productos de la zona, con especial devoción por la privilegiada huerta de La Almunia de Doña Godina.
PEDRO QUÍLEZ
Carrilleras Cerdo de Teruel IGP guisadas y costra de frutos secos
Manifiesta su sorpresa al haber “conectado” tan fácilmente con el universo culinario de un cocinero histórico del siglo XVIII. “Es un maestro de la cocina que te facilita el trabajo con un lenguaje coloquial y conceptos que se asimilan con naturalidad”.
ÁNGEL CONDE
Gigot de Ternasco de Aragón IGP, según Juan Altamiras
Tras ser jefe de cocina en el restaurante oscense La Venta del Sotón, fue profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Teruel y, hace más de dos décadas, decidió regentar el prestigioso restaurante El Chalet, un referente gastronómico ineludible en la capital aragonesa donde devoran el recetario de Juan Altamiras.
KOLDO ROYO
A Fuego Lento
Chef Estrella Michellin, Fundador y Presidente de ASCAIB (Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares), Delegado de Eurotoques, Catador Oficial de ITQI Bruselas, Maestro Artesano de Mallorca y Asesor Gastronómico por todo el mundo. Blog A Fuego Lento
CRISTIAN PALACIO
Perdices asadas con sardinas
Se trata de uno de los fenómenos más singulares de la alta cocina aragonesa. Y lo es por su fulgurante ascensión al Olimpo de los grandes chefs. Basta con escuchar su discurso unos minutos para comprender que estamos ante una estrella de trayectoria imparable.
NOELIA ANDIA
Costrada de Sollo
Andía plasma en sus recetas una honestidad ya característica en su trabajo, con la innegociable decisión de escoger productos de temporada, de proximidad, aportando un sutil acento maño y ese personal toque exótico que incorpora acertados matices a la paleta de aromas y sabores.
RUBÉN CATALÁN
Truchas y yerbas
Rubén Catalán ya conocía la obra, pero durante unos meses se ha impregnado del recetario de Altamiras, de su esencia, atrevimientos y mensajes.