Perdices asadas con sardinas

“Conocía a Juan Altamiras, más bien de pasada, sin profundizar en él, porque suponía que era un cocinero histórico más, como muchos otros”.

Una lectura más reposada, propiciada por nuestra ya característica perseverancia, logró que el “cocinero zaragozano de moda” se enamorase de su compañero de profesión del siglo XVIII. “Hasta que no profundizas en su obra no entiendes su valor, lo adelantado que estaba a su época, la brillante inteligencia que late en sus comentarios”.

Considera a Altamiras como un viejo compañero de oficio con el que se puede tutear. Lejos de identificarse con el fraile y cocinero franciscano, Cristian encuentra lazos de unión con un contexto histórico determinado, y entonces surge esa “sensación de que hay cosas del pasado que debemos estudiar y aprender, mantenerlas y reivindicarlas, porque venimos de ahí, de un pasado fascinante e incuestionable”.

Aunque parezca inverosímil existen abundantes nexos de unión entre Cristian Palacio y Juan Altamiras. Por ejemplo, el concepto de “economía circular” que es evidente en la obra del franciscano aragonés, forma parte del ADN de la cocina del restaurante Gente Rara. “Nos parece que estamos descubriendo algo muy apasionante cuando antes era lo habitual, y en los últimos años nos hemos dado cuenta de que hemos recurrido a cualquier producto del mundo, cuanto más exótico mejor, pero descuidando al productor local. Por este motivo, como nos recuerda Juan Altamiras, debemos recuperar las relaciones sociales con nuestro entorno inmediato”.

Mientras hablamos de las perdices y las sardinas, surge Pedro Subijana, uno de los grandes referentes de la cocina vasca al que siempre conviene retornar. Cristian era  muy joven, unos 19 años, cuando conoció a aquella especie de gurú con bigotones, sin ir más lejos en el proyecto empresarial que iniciaba allí arriba, en los Pirineos, en el balneario de Panticosa. “En aquel momento no sabía si quería dedicarme a esta profesión, pero descubrí un estilo de cocina que podía ser divertido y en un entorno creativo. Guardo gran cariño de aquella época, el capítulo en el que empezó a gustarme este trabajo”.

Y así hasta ahora. Fiel defensor de la cocina de su antepasado zaragozano, asegura que el recetario de Altamiras es vanguardista, “en sus propuestas late la tradición ancestral pero si lo lees detenidamente surge la magia, como en el caso del Arroz con leche de almendras, ¡es un plato vegano! Son rasgos de un antiguo recetario del que debemos aprender, son una serie de soluciones y conceptos que tienen cabida en cualquier restaurante contemporáneo”.

• Envasar al vacío la sardina junto al aceite y cocinar 2h a 65ºC.
• Una vez cocinado, aplastar con la mano las sardinas junto al aceite y colar.
• Dejar reposar unos minutos y decantar dejando por un lado el aceite y por el otro el agua de las sardinas.

• Combinar la yema con la xantana y el agua de sardinas y con la batidora ir añadiendo poco a poco el aceite como si de una mayonesa se tratase hasta obtener un emulsión muy densa .

• Triturar todo junto y pasar por estameña.

• Cortar los tomates a la mitad y colocar junto al resto de ingredientes en una bandeja de horno y asar a 150ºC durante 90 minutos.
• Una vez asados triturar y pasar por una estameña fina , dejandola gotear durante 24horas.
• Una vez obtenido el caldo, densificar a una proporción de 1 L / 1 g de xantana.
• Reservar.

• Con la ayuda de una jeringuilla introducir la salmuera en las pechugas y patas.
• Colgar la codorniz en la cámara de maduración durante 3 días para que la salmuera cure la codorniz por dentro, le podemos dar un año de cera de abeja para que no esté en contacto con otros alimentos en el caso de no disponer de una camara de maduración.
• Una vez madurada, introducir en su interior la sardina y la manteca y colgar en el horno, cocinaremos a 54ºC durante 90 minutos y la sacaremos a una bandeja
• Sin dejar enfriar la codorniz, calentaremos el horno a 270ºC y volveremos a introducir la codorniz durante 5 minutos, este último golpe de calor le dará un aspecto dorado y crujiente a la piel.
• Después de sacarla por segunda vez del horno la despiezáremos por un lado las pechugas y por otro las patas.