Costrada de Ternasco

Un recorrido similar nos espera en la Judería de Teruel, donde encontramos a Iñaki Cubas, jefe de cocina y copropietario del restaurante Yaín, junto a uno de los mejores sumilleres de España, Raúl Igual. Tanto en cocina como en sala están empeñados en ofrecer una cocina de producto y con historias que contar. “Durante los meses que he estado estudiando la obra de Juan Altamiras me han surgido numerosas ideas –reconoce Cubas-, son platos con narrativa que podría recuperar para incorporarlos a nuestra carta”. 

En el caso de esta fantástica costrada, el fraile nos anima a emplear “lo magro de las piernas”, pasarlo a la olla a fuego lento, y con el gigote bien sazonado y hecho, añadir una capa de “huevos mexidos”, otra de carne, y “luego pondrás otra de huevos mexidos, y así irás armando la costrada, y cuando esté compuesta le pondrás encima un manto de huevos bien batidos, con azúcar y canela, pondrás más fuego arriba que abajo, hasta que se haga costra, y la podrás partir como tortada”.   

Por cierto, los huevos mexidos (revueltos) que cita Juan Altamiras en su obra requieren los siguientes pasos: “para hacer un par de huevos echarás una onza de azúcar en una cazuela, y bulto de agua, como un par de huevos. Cuando esté bien caliente el agua con el azúcar, echa los huevos bien batidos o deshechos…. los revolverás hasta que cuajen”.

• Precalentamos el horno a 180 grados.
• En una sartén ligeramente engrasada hacemos la tortilla.
• Pochamos la cebolla. En cuenco mezclamos bien la carne con los piñones y los pistachos machacamos en el mortero, añadimos el perejil y la menta picada finamente e incorporamos el azafrán y la cebolla.
• Rellenamos la tortilla poniendo la carne en el centro y enrollamos. Colocamos en una placa  con papel de horno y la introducimos de 25 a 40 min. según nos guste el punto de la carne.
• Salteamos las habas con el ajo y mientras trituramos las avellanas tostadas con el pan, el vinagre y el agua hasta formar una salsa cremosa. Condimentamos al gusto, lo vertemos sobre las habas, removemos y dejamos cocinar 10 min.