Esturión del Grado

Alfaro ha disfrutado con las Almondiguillas de sollo. El sollo o esturión es un pescado semigraso que ya era consumido por los fenicios, hace tres mil años, en la bahía de Cádiz. De esqueleto cartilaginoso, ha sido valorado desde la antigüedad y sus huevas son el codiciado caviar. Como apunta Solanas, “antes nadaba con libertad por los ríos aragoneses, pero la intervención del hombre hizo que estuviera en peligro de extinción”. Iniciativas empresariales de acuicultura continental, como la piscifactoría del Grado (Sobrarbe), han logrado que no se pierda este longevo animal que puede vivir cien años, y procede de la época de los dinosaurios.

Juan Altamiras nos recomienda los siguientes pasos: “Picarás la carne de sollo muy bien, cruda, como se hallare, luego le pondrás huevos y pan rallado, la sazonarás con pimienta, clavillo y canela, tendrás caldo de garbanzos compuesto, y harás tus almondiguillas, echándolas un poco de verdura picada, las cuajarás con unas yemas de huevos deshechos y así las podrás servir”.

Solanas concluye: “si deseamos hacer una cocina actual y evolucionar debemos conocer y recuperar recetarios tradicionales como el de Juan Altamiras. Aragón fue cuna de dos grandes figuras de la cocina como Teodoro Bardají y Altamiras, defender su vigencia nos hace más grandes y nos permite crecer desde el entendimiento del pasado”.

• Comenzamos haciendo un caldo clásico con la particularidad que lo reduciremos a la mitad de su volumen.
• Clarificamos y reservamos.
• Mezclamos los ingredientes de las albóndigas y les damos forma, las pasamos por harina de garbanzo.
• Freír y reservar.
• Para la galleta: la mantequilla pomada y el estragón picado lo juntamos y con el resto de ingredientes hacemos una masa que estiramos con la ayuda de un rodillo y horneamos a 180º durante 6 min.
• Cortar nada más salga del horno.