Esturión del Grado
Esturión del Grado, consomé de pularda, garbanzos y caviar
Acerca del cocinero y la receta
Almondiguillas de sollo prehistórico
Sumiller y Chef : Jesús Solanas y Roberto Alfaro
El sollo o esturión protagoniza varias recetas de Juan Altamiras en forma de pastelillos con huevo, de costradas con canela y zumo de limón, o en su elaboración de Almondiguillas. Esta última receta es la que han querido recrear el magnífico tándem formado por Jesús Solanas, Maître d´hôtel, y el riojano Roberto Alfaro, chef del restaurante zaragozano Absinthium.
Para estos dos profesionales Juan Altamiras “tiene frescura e inmediatez”. Y buena parte de su éxito, la clave para ser tan contemporáneo reside en que “se dirige a cocineros no profesionales, conecta con un público que es aficionado y desea mejorar. Enlaza la cocina popular, la de todos los días, con la culta”, asegura Solanas, uno de los sumilleres más prestigiosos de Aragón.
Alfaro ha disfrutado con las Almondiguillas de sollo. El sollo o esturión es un pescado semigraso que ya era consumido por los fenicios, hace tres mil años, en la bahía de Cádiz. De esqueleto cartilaginoso, ha sido valorado desde la antigüedad y sus huevas son el codiciado caviar. Como apunta Solanas, “antes nadaba con libertad por los ríos aragoneses, pero la intervención del hombre hizo que estuviera en peligro de extinción”. Iniciativas empresariales de acuicultura continental, como la piscifactoría del Grado (Sobrarbe), han logrado que no se pierda este longevo animal que puede vivir cien años, y procede de la época de los dinosaurios.
Juan Altamiras nos recomienda los siguientes pasos: “Picarás la carne de sollo muy bien, cruda, como se hallare, luego le pondrás huevos y pan rallado, la sazonarás con pimienta, clavillo y canela, tendrás caldo de garbanzos compuesto, y harás tus almondiguillas, echándolas un poco de verdura picada, las cuajarás con unas yemas de huevos deshechos y así las podrás servir”.
Solanas concluye: “si deseamos hacer una cocina actual y evolucionar debemos conocer y recuperar recetarios tradicionales como el de Juan Altamiras. Aragón fue cuna de dos grandes figuras de la cocina como Teodoro Bardají y Altamiras, defender su vigencia nos hace más grandes y nos permite crecer desde el entendimiento del pasado”.
Ingredientes 4 pers.
Para la receta
40 gr de caviar estilo iraní
Alga roja tosaka
CS garbanzos pico pardal cocidos para freir
Pensamientos
Aceite de oliva virgen extra Empeltre
3 kg de carcasas de pularda
200 gr apio
200 gr hinojo
4 cebollas
8 zanahorias
1 litro de Amontillado
CS agua mineral natural
500 gr de esturión limpio
½ diente de ajo
½ cebolla
30 gr de pan rallado
20 gr de manzanilla pasada en rama de Sanlúcar
Pimienta de Penja
Perejil
Estragón
50 gr mantequilla de leche cruda
100 gr garbanzos pedrosillanos para la galleta
25 gr harina de garbanzos
1 yema de huevo de gallina campera
Alcaravea
Estragón
Zumo ½ limón de Menton
Sal gris
- Comenzamos haciendo un caldo clásico con la particularidad que lo reduciremos a la mitad de su volumen.
- Clarificamos y reservamos.
- Mezclamos los ingredientes de las albóndigas y les damos forma, las pasamos por harina de garbanzo.
- Freír y reservar.
- Para la galleta: la mantequilla pomada y el estragón picado lo juntamos y con el resto de ingredientes hacemos una masa que estiramos con la ayuda de un rodillo y horneamos a 180º durante 6 min.
- Cortar nada más salga del horno.
Montaje
Calentar las albóndigas en el consomé de pularda y las colocamos en un plato hondo con un poco de consomé, terminamos colocando unos garbanzos fritos, algas, un hilo de aceite y los pensamientos. Poner al lado 10 gr de caviar con una cuchara de nácar y la galleta de garbanzos con mantequilla al estragón.
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