Buñuelos de viento

Con anís y crema de queso de Albarracín

Acerca de la cocinera y la receta

Buñolero, a tus buñuelos

Chef: María José Meda

En Tramacastilla de Tena se respira mejor, se escucha el silencio, las hojas y el viento, es el pueblecito turolense en el que se encuentra el restaurante y hospedería El Batán. Un remanso de paz, sosiego y serenidad, que hubiera apreciado Juan Altamiras, convertidos en aliados perfectos para la creación coquinaria. Con su esposo, Sebastián Roselló, ha colocado a esta pequeña localidad situada a 50 kilómetros de Teruel y a 14 de Albarracín entre los establecimientos de alta cocina más respetados de la Comunidad aragonesa. “Los que llegan vienen a propósito, es algo que nos sigue impresionando y que nos ayuda a crecer y evolucionar en la cocina. 

DAVID BELTRÁN

Tenemos mucha clientela fija, de años anteriores, hay gente que nos visita desde hace veinte años o vienen los hijos de aquellas personas que venían”. María José disfruta ofreciendo propuestas originales, elaboraciones diferentes pero siempre a través de los productos de calidad de su zona. Transformar esos productos en platos creativos distintos a los que podemos encontrar en otros restaurantes que estén a 50 kilómetros a la redonda.

Muchos años atrás, cocinando con su abuela y su madre, se adentró en los misterios de estas bolas de masa elaboradas con harina de trigo, manteca, huevos y frita con el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra. Estos buñuelos de viento de Juan Altamiras han hecho retroceder en el tiempo a María José, de la mano de una receta asociada a momentos festivos en la que el empleo del mejor Aceite de Oliva Virgen que tuvieran a mano era indispensable, un viaje en el tiempo a momentos de complicidad telefónica en los que  madre e hija se intercambiaban consejos culinarios.  Más tarde comenzó a hacer las cosas a su manera, aportando a su cocina rasgos de personalidad propia, como podemos apreciar en su versión de los buñuelos tradicionales de Juan Altamiras.

Comparte con el fraile aragonés la adaptación de los productos agroalimentarios de su territorio y esa forma personal de cocinar, sin temor a fusionar ingredientes, algunos de ellos exóticos o procedentes de culturas gastronómicas distintas. “Trabajamos casi con la totalidad de productos de nuestra comarca y municipios. Mejoramos de este modo la trazabilidad y el servicio es permanente. Somos unos privilegiados gracias a las joyas que tenemos a nuestro al rededor como el Aceite del Bajo Aragón D.O.P., las almendras, el azafrán del Jiloca la Trufa de Sarrión, el Jamón de Teruel D.O.P., y muchas más”, explica María José mientras suena el viento y engordan los buñuelos.   

“Tendrás un molde, a modo de un vaso, tan ancho de arriba como de abajo, con una cruz dentro de él, que le coja todo, que de este modo quedan cuatro divisiones como si estuvieran dentro de un vaso, y la cruz ha de tener un cabo de hierro de media vara; así lo suelen hacer los Cerrajeros: poer este instrumento a calentar, harás luego una pasta de huevos, con poca harina, que esté más clara, que para hacer hostias, sacarás el molde del fuego y ponle aceite; luego le mojarás en la pasta, y meneándole, soltará, y si al principio no suelta ayúdale con una caña; salen así los Buñuelos como bonetes, y se pueden rellenar con pescado, o con gigote, quitándoles lo que tienen dentro con unas tijeras; después de rellenos los pondrás en una vasija sobre unos papeles, para que no se peguen, desharás unos huevos y les darás con las plumas; ponles más fuego arriba que abajo, hasta que hagan costra, y los servirás con azúcar y canela. Si quieres dar solos los Buñuelos, desatarás un poco de miel con agua caliente, y rocíalos en el plato; si quieres ponerles anís encima, lo harás” . (Buñuelos. Juan Altamiras)

Maridaje recomendado: Anayón Cartiñena Terracota

Ingredientes

Para los buñuelos

4 tazas tamaño café de leche o 125 ml de leche
125ml de agua
2 cucharadas de anís seco
15 gr de azúcar
La ralladura de medio limón y canela en polvo
125 gr de harina
2 huevos enteros
Aceite del Bajo Aragón D.O.P

  • Poner al fuego en un cazo la leche, el agua, el anís y el azúcar hasta que hierva.
  • A la harina previamente tamizada añadirle la ralladura de limón, la canela y sal.
  • Echarla en el robot y añadirle el líquido anterior hirviendo, mezclándolo bien para que no queden grumos. Por último, añadirle los huevos uno a uno y remover.
  • Sacar la mezcla a un cuenco y refrigerar y reposar durante 30 minutos antes de hacer los buñuelos.
  • Precalentar el Aceite del Bajo Aragón D.O.P en una sartén honda.
  • Echar un poquito de la masa y, cuando flote y se empiece a freír, ir añadiendo cucharaditas de masa que ellas mismas se irán formando bolitas que flotaran y subirán a la superficie, se hincharan y se darán la vuelta ellos solos al mismo tiempo que se van friendo. Les suele costar unos 5 minutos.
  • Por último los iremos sacando y colocándolos en una bandeja con papel de cocina hasta que se enfríen.

Para la crema de queso de Albarracín

125 grs de queso Albarracín
125 grs de nata para montar 35% materia grasa

  • Mezclar en una batidora de varillas la nata y el queso mascarpone hasta dejarlo semimontado para que se quede más cremoso.
  • Reservar para el relleno.

Cobertura de chocolate

125grs de chocolate cobertura
125 grs de nata liquida
20 grs mantequilla

  • Deshacer al baño maría la cobertura de chocolate; añadirle la nata previamente calentada. 
  • Remover bien ,  añadirle la mantequilla pomada y continuar removiendo hasta que quede uniforme; y terminar pasándolo por un colador.

Glaseado

2 cucharaditas de miel disuelta en 2 cucharaditas de agua
1 cucharadita de anís

  • Mezclar

Montaje

Los regaremos con el glaseado de miel y anís antes de rellenarlos y de montar el plato.

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