Costrada de Sollo

Sollo: “Pescado de agua dulce, blanco, largo de cuerpo, y mui tragón, pues se come los otros pescados, y por esso le llaman algunos lobo de río. Su carne es mui regalada, y algunos con Huerta le tienen por el Asturión” (s. v. sollo, Autoridades, 1726-39). 

Barro, leña, fuego, cocina a fuego lento en un entorno conventual… Noelia Andía, jefa de cocina del restaurante Aragonia Palafox (Zaragoza), ha sucumbido al poder evocador de estas palabras y, manteniéndose fiel a unas coordenadas culinarias que le están valiendo todo tipo de elogios y reconocimientos, ha reinterpretado la Costrada de Sollo con respeto y admiración hacia la obra de Juan Altamiras.

La receta le va como anillo al dedo. Andía plasma en sus recetas una honestidad ya característica en su trabajo, con la innegociable decisión de escoger productos de temporada, de proximidad, aportando un sutil acento maño y ese personal toque exótico que incorpora acertados matices a la paleta de aromas y sabores.

En esta sobresaliente receta ha contado con el Esturión Pirinea, que habita las aguas pirenaicas. Un excepcional producto recién llegado de la piscifactoría de El Grado que muestra en esta elaboración sus mejores cualidades organolépticas.

 “La carne del Sollo emperdigarás en la sartén, con buena manteca, o aceite, la sacarás en una pieza que se enfríe, la sazonarás con todas especias, canela, un poco de zumo de limón, azúcar molido, y huevos crudos, bien deshechos; de esta manera harás la costrada, cociéndola a fuego manso: suele ser tan buena, como otra cualquiera carne”, explica Juan Altamiras.

Noelia ha preferido dejarlo limpio, marcado a la plancha y terminado al horno y ha interpretado la costrada como una Royal de canela, huevo y borrajas. Está es la principal licencia creativa de Noelia: la borraja aplicada a esta receta en la que no aparecen verduras.

Noelia Andía estaba familiarizada con la obra del fraile zaragozano. Lleva unos cuantos años haciendo reinterpretaciones de sus recetas. Siguiendo la pauta marcada por la dirección del restaurante, comenzó a introducir recetas de Juan Altamiras en sus propuestas de Navidad. Percibió una serie de elementos que funcionaban muy bien para los gustos de esas fechas, como la combinación de sabores con especias y cítricos, la presencia de caldos o escudillas, y siempre girando en torno a los productos agroalimentarios aragoneses.

Lamenta no haber descubierto a Altamiras antes, a su paso por las aulas. “Es divertido encontrar platos de pescado con canela, naranja, tomate, no los he encontrado en otros recetarios antiguos, y funcionan muy bien, os lo aseguro, los he probado”, asegura la cocinera.

Noelia Andía estudió restauración y grado medio de cocina en la Escuela de Hostelería de Miralbueno (Zaragoza), y se ha formado en postres, pastelería creativa y nuevos productos y técnicas de cocina. Su trayectoria profesional se ha centrado en la capital aragonesa, comenzando en la cocina del restaurante Hamburgo´s y la Tertulia Taurina. El año que cursó grado superior en Miralbueno compaginó su formación con el desempeño de su labor profesional en el restaurante El Cachirulo y en varios bares de tapas de Zaragoza. En el año 2005 comenzó como camarera en el restaurante Aragonia Palafox y actualmente es su jefa de cocina, desde el 2010.

• El esturión, sacamos los dos lomos y quitar la piel, hacemos raciones de 180 grs. Elaboramos un licuado marino con el agua y la sal gorda (triturar )en un recipiente dejar sumergido durante 15-20 minutos el esturión, sacar y secarlo con papel absorbente, reservar .

• El puerro lo lavamos, cortamos rodajas finas, en un saute añadimos aceite, la sal para sazonar y el puerro, tapamos y rehogamos hasta que este cocinado el puerro. A continuación, desglasamos la sartén con el vino blanco y añadir la hoja de laurel. Reducimos por completo y añadimos el caldo de verduras y la nata. Reducir  la crema a la mitad. Una vez que se haya reducido, retiramos la hoja de laurel. Triturar y colar por colador fino.
• Reservamos.

• Elaboramos un aceite verde, escaldando previamente las hierbas 8 minutos, enfriamos en agua helada, escurrimos. Trituramos y colamos con el aceite de oliva.

Para el licuado:

• Lavar varias veces en agua 500 grs de hojas de borraja. Hervir agua en una olla amplia y añadir sal. Blanquear toda la borraja durante unos 8 minutos. Enfriar la borraja en agua helada. Escurrir en un colador fino y triturar.
• Triturar el licuado de borraja con la yema de huevo, ralladura de canela, la sal y el aceite de oliva. Llenar el molde cilíndrico con la mezcla, tapar con una placa del revés y cocinar al vapor a 85ºC durante 15 minutos.

• En un cazo pondremos la remolacha cocida triturada y el azúcar invertido calentar hasta disolver el azúcar, retirar 1/3 a un cazo añadir el agar-agar y llevar a ebullición, mezclar con el conjunto anterior y colamos, cuajamos y reservamos hasta que esté sólido y frio.
• Trituramos y reservamos en un biberón.