Carrilleras de cerdo

Carrilleras Cerdo de Teruel IGP guisadas y costra de frutos secos

Acerca del cocinero y la receta

Cabeza en guisado compuesta de otro modo

Chef: Pedro Quílez

Una fusión de propuestas ha inspirado a Pedro Quílez para formar parte de esta familia de cocineros Juan Altamiras. El cocinero, que mezcla cocina tradicional con técnicas de vanguardia, ha encontrado un punto de partida en la Cabeza de ternera en guisado, donde Altamiras vuelve a subrayar su afán de aprovechamiento e imparte una clase técnica de preparación de la carrillera: “Pondrás dicha cabeza en un caldero de agua hirviendo, la sacarás y pelarás con un cuchillo, después de pelada, la cocerás con agua y sal, cocida la partirás y quitarás los sesos y la lengua, con la que podrás añadir dos platos”.

DAVID BELTRÁN
DAVID BELTRÁN

Quílez manifiesta su sorpresa al haber “conectado” tan fácilmente con el universo culinario del cocinero del siglo XVIII. “Es un maestro que te facilita el trabajo con un lenguaje coloquial y conceptos que se asimilan con naturalidad”. En su caso, ha preferido sustituir la ternera por el Cerdo de Teruel IGP. Así mismo, han tenido en consideración el Lampreado, “guisado que se da la mano con muchos”, sin perder de vista el uso de canela y azafrán, dos especias omnipresentes en el Nuevo arte de cocina, para aportar un nexo en común entre ambas recetas.

La aparición de una tosta de frutos secos y un aroma de olivo, aportación libre del cocinero, desea ser un homenaje al entorno natural en el que se desenvolvió Raimundo Gómez, antes de ser Juan Altamiras.

David Sariñena, propietario de Mazmorra by Macera, señala que su cocina ¨es un homenaje a las madres y abuelas, el origen de nuestra gastronomía popular, con sus guisos tradicionales. Por este motivo, nos sentimos identificados con el recetario de Juan Altamiras y estamos orgullosos de formar parte de sus embajadores”.

Mazmorra by Macera es un restaurante de cocina mediterránea especializado en asados a baja temperatura. Restaurante Mazmorra by Macera surgió en 2018 con el proyecto de adaptar una sala de billares a un restaurante de comida española o mediterránea, siempre con materia prima de primera calidad.

Ingredientes

Para las carrilleras

4 carrilleras Cerdo de Teruel IGP

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio

2 dientes de ajo

2 ramitas de tomillo limón

3 cucharas de tomate concentrado

1 hoja de laurel

3 cucharadas de soja

2 vasos de vino tinto

2 vasos de caldo

Sal pimienta y harina

DOP “Aceite del Bajo Aragón”

 

  • Salpimentar las carrileras y pasarlas por harina. Sellarlas en aceite de oliva y reservar. 
  • Cortar las hortalizas a groso modo y freír en una olla. Cuando estén con un color dorado añadir el tomate y la soja. A continuación añadir las carrileras.
  • Añadir el vino y dejar hervir para evaporar el alcohol. Después añadir el caldo.
  • Bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar las carrileras 3 horas.
  • Colar el caldo resultante y poner a reducir hasta conseguir la densidad deseada.
  • Separar las carrilleras y escalopar una vez atemperadas.

Puré de patata:

2 patata monalisa o kennebec

10 g mantequilla

20 g leche

Sal

  • Poner abundante agua a hervir con una cucharada de sal.
  • Pelar las patatas y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir.
  • Añadir la mantequilla, la leche y con un pasapuré trabajarlo hasta que quede un puré cremoso.

Hortalizas:

Zanahoria baby

Cebolleta

  • Escaldar las hortalizas y cortar al gusto para la presentación del plato

Salsa de azafrán

16 hebras de azafrán

100 ml de caldo de verdura

Zumo de media naranja

1 cucharada de vinagre de Jerez

2 yemas de huevo

3 cucharadas de nata

  • Llevar a ebullición el caldo. Fuera de fuego añadir el azafrán previamente tostado y dejar infusionar durante 10 minutos.
  • Al baño María añadir el zumo el vinagre, la nata y las yemas hasta conseguir la textura deseada.

Tierra de frutos secos

Almendra

Pistachos

Pan tostado

Tomillo limón

  • Realizar una picada de los frutos secos con el pan tostado y añadir las hojas de tomillo limón

Bizcocho aéreo de espinaca

45 g licuado de espinaca

3 huevos

30 g. harina

2 cargas de gas

  • Triturar todo con una batidora.
  • Introducir en el sifón colando para que no entren grumos. En el sifón poner las dos cargas y agitar.
  • En un vaso de plástico pinchado llenar por la mitad y meter en el microondas de 25 a 35 segundos

Montaje

Disponer las lascas de carrileras en círculo al centro del plato. 

Napar con la reducción del vino tinto. 

Añadir la tierra de frutos secos haciendo una capa fina. 

Poner unos puntos de puré de patata y crema de azafrán. 

Colocar las hortalizas y rematar con unos micro terminados.. 

Colocar una Campana habilitada para ahumador, para poder introducir el humo de olivo.

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