Trucha y jamón

Trucha, DOP “Jamón de Teruel” y hierbas

Acerca del cocinero y la receta

Un pescado muy estupendo y de mucho regalo

Chef: Nerea Bescós

“Las truchas son pescado muy estupendo y de mucho regalo; para cocerse no es menester más que agua, sal, unas matas de perejil… después de cocidas, les echarás un poco de agrio por encima y un polvo de pimienta; y así las podrás servir”. Juan Altamiras se refiere a las truchas en tono elogioso, sin duda eran de su agrado. Queda claro en el capítulo titulado Prosigue la comida de pescado, donde encontramos un interesante artículo IV dedicado a las truchas, y donde añade métodos de conservación del pescado.

Nerea Bescós, galardonada cocinera aragonesa, no ha dudado en abordar la trucha “al estilo Altamiras”, tras descubrir recientemente la obra del cocinero franciscano. 

DAVID BELTRÁN

“Resulta impresionante comprobar que existen abundantes paralelismos entre la filosofía de cocina que tenía Juan Altamiras y la que tenemos ahora”, comenta esta brillante cocinera que en la actualidad forma parte del equipo del restaurante El Doncel (Sigüenza-Guadalajara). “El repertorio de recetas que tiene es muy adelantado a su época –añade-, poseía muchísimos conocimientos culinarios”.

El plato de truchas y hierbas que detalla Altamiras en su Nuevo arte de cocina es evocador. Nos conduce a la trucha con jamón, un manjar emblemático de la cocina española que, como indica Nerea Bescós, “es algo digno de estar fijo en el mejor menú degustación”.

El protagonista de esta receta inmortal es un pescado azul de agua dulce, perteneciente a la familia Salmonidae, no solamente uno de los más buscados en los ríos aragoneses sino también la única especie pescable protegida de Aragón.

En la receta a la que nos referimos el autor concluye con una explicación inesperada. Altamiras se adelanta a las críticas de sus lectores por emplear tocino magro y manteca. Y explica: “atendida la naturaleza de las truchas se pueden comer en día de abstinencia de carne; pero  el modo de guisarlas antedicho suele hacerse por regalo en días que no se ayuna: con que no podrás agravar mi conciencia, que aunque cocinero, no puede permitirme ete gusto, aun siendo de tan poco gasto; porque gusto y gasto de este pobre cocinero es muy arreglado a la Ley Evangélica, como irás notando”.

Ingredientes 4 pers.

Trucha:

1 lomo de trucha

1.600 ml de agua

160 gr de sal

60 gr de azúcar

DOP “Aceite del Bajo Aragón”

Piel de limón

 

  • Limpiamos el lomo de la trucha sin quitarle la piel y cortamos en trozos.
  • Por otro lado, hacemos una salmuera con el agua, el azúcar y la sal hasta que se disuelva.
  • Metemos en la salmuera durante 40 minutos.
  • Secamos y metemos en una bolsa de vacío con aceite de oliva hasta que se cubra por completo. Ponemos la roner a 40º y cocinamos durante 1 hora.
  • Reservamos hasta la hora del emplatado.

Consomé de jamón y cebolla:

Hueso de DOP “Jamón de Teruel

Punta de DOP “Jamón de Teruel

6 cebollas

2 puerros

4 zanahorias

  • Tostamos las cebollas hasta que estén doradas.
  • Cortamos los puerros, el jamón y las zanahorias en trozos grandes.
  • Ponemos todo en una olla y cubrimos con agua.
  • Dejamos que dé un primer hervor y bajamos el fuego al mínimo para que no se enturbie.
  • Lo dejamos cocer durante 6 horas al mínimo y colamos por una estameña.
  • Dejamos reducir hasta que tenga la textura deseada, rectificamos de sal y reservamos.

Crema de repollo:

200 gr de repollo

100 gr de mantequilla

Una pizca de comino

  • Sofreímos un poco el repollo con aceite de oliva y cubrimos con caldo hasta que reduzca. Una vez reducido, metemos en la Thermomix con la mantequilla y el comino hasta conseguir una crema fina. Ponemos en el biberón y reservamos.

Crujiente de pan:

4 rebanadas de pan

DOP “Aceite del Bajo Aragón”

  • Cortamos pan del día anterior y hacemos cuadrados del mismo tamaño.
  • Tostamos en el horno con un poco de sal y aceite de oliva y reservamos.

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