Trucha y jamón

“Resulta impresionante comprobar que existen abundantes paralelismos entre la filosofía de cocina que tenía Juan Altamiras y la que tenemos ahora”, comenta esta brillante cocinera que en la actualidad forma parte del equipo del restaurante El Doncel (Sigüenza-Guadalajara). “El repertorio de recetas que tiene es muy adelantado a su época –añade-, poseía muchísimos conocimientos culinarios”.

El plato de truchas y hierbas que detalla Altamiras en su Nuevo arte de cocina es evocador. Nos conduce a la trucha con jamón, un manjar emblemático de la cocina española que, como indica Nerea Bescós, “es algo digno de estar fijo en el mejor menú degustación”.

El protagonista de esta receta inmortal es un pescado azul de agua dulce, perteneciente a la familia Salmonidae, no solamente uno de los más buscados en los ríos aragoneses sino también la única especie pescable protegida de Aragón.

En la receta a la que nos referimos el autor concluye con una explicación inesperada. Altamiras se adelanta a las críticas de sus lectores por emplear tocino magro y manteca. Y explica: “atendida la naturaleza de las truchas se pueden comer en día de abstinencia de carne; pero  el modo de guisarlas antedicho suele hacerse por regalo en días que no se ayuna: con que no podrás agravar mi conciencia, que aunque cocinero, no puede permitirme ete gusto, aun siendo de tan poco gasto; porque gusto y gasto de este pobre cocinero es muy arreglado a la Ley Evangélica, como irás notando”.

• Limpiamos el lomo de la trucha sin quitarle la piel y cortamos en trozos.
• Por otro lado, hacemos una salmuera con el agua, el azúcar y la sal hasta que se disuelva.
• Metemos en la salmuera durante 40 minutos.
• Secamos y metemos en una bolsa de vacío con aceite de oliva hasta que se cubra por completo. Ponemos la roner a 40º y cocinamos durante 1 hora.
• Reservamos hasta la hora del emplatado.

• Tostamos las cebollas hasta que estén doradas.
• Cortamos los puerros, el jamón y las zanahorias en trozos grandes.
• Ponemos todo en una olla y cubrimos con agua.
• Dejamos que dé un primer hervor y bajamos el fuego al mínimo para que no se enturbie.
• Lo dejamos cocer durante 6 horas al mínimo y colamos por una estameña.
• Dejamos reducir hasta que tenga la textura deseada, rectificamos de sal y reservamos.

• Sofreímos un poco el repollo con aceite de oliva y cubrimos con caldo hasta que reduzca. Una vez reducido, metemos en la Thermomix con la mantequilla y el comino hasta conseguir una crema fina. Ponemos en el biberón y reservamos.

• Cortamos pan del día anterior y hacemos cuadrados del mismo tamaño.
• Tostamos en el horno con un poco de sal y aceite de oliva y reservamos.