Pollo lampreado

Pollo de corral guisado con harina eco, tostada y azafrán del Jiloca.

Acerca del cocinero y la receta

La sublimación del Picantón 

Chef: Diego Herrero

Lo de este oscense procedente de Baracaldo y aragonés de adopción no tiene precio. Un skate enamorado de las pistas de esquí del Pirineo que empatiza, como si fuera un flechazo a primera vista, con aquel señor que siglos atrás cocinaba con austeridad en el interior de un convento. Es comprensible, Diego Herrero es un lector voraz, en constante crecimiento. Así que este hallazgo en forma de pollito lampreado tenía que formar parte de sus experiencias culinarias. Como ya sabemos, un picantón es un pollo que pesa un kilo aproximadamente, con un mes de vida y alimentado a base de trigo. Delicado, sabroso, jugoso. Una tentación irresistible para Diego, una oportunidad para hablar con su antecesor y adaptar su receta al universo gastronómico que ha creado en Formigal. 

DAVID BELTRÁN

En el diálogo que ha mantenido con Altamiras se ha reencontrado, inesperadamente, con la sabiduría culinaria de su abuela, gracias a ella conoció “la razón de ser de la cocina”. Llegó a la conclusión de que uno cocina para hacer feliz a los demás, claro está, ajustándose a los recursos económicos del momento y sin grandes ostentaciones. “Es en esos encuentros con los tuyos cuando tocas, te impregnas, sientes con el corazón los productos y el por qué de sus misteriosas elaboraciones”.

Sirva este lampreado basado en los Picantones con vino y azafrán de Juan Altamiras para que un cocinero valiente, de formación clásica y afrancesada, “aquella de buenas reducciones y caldos clarificados,” rinda tributo a un fraile con el que tiene mucho en común y que nos sugiere: “Para estos pollos bien limpios y puestos en su ollita, freirás tocino en dados; y frito, echarás cebolla menuda, con todas especias, dos granos de ajo majados y un poquito de vino blanco: les darás vueltas por espacio de una hora, los sazonarás de sal, echándoles un poquito de azafrán para color, y este, con un poco de agrio, dice bien con perejil y harina quemada”.

Maridaje recomendado: Anayón Garnacha 

Ingredientes

 Pollo lampreado: 
1 pollo de corral
2 “Cebolla Fuentes de Ebro” DOP
200 grms de harina aurora eco de Biopalaciplanet (pomar del cinca)
1 cabeza de ajo
2 puerros
5 grm de azafrán de Aragón
C/s de aceite de oliva virgen extra de Aceite de oliva virgen extra ecológico de  Ecostean
C/s pimienta negra
3 semillas de clavo
1 limón
C/s yogurt C´ALIAL Val de cinca

  • Rulo de pollo:
    Deshuesar el pollo sin romper la piel , salpimentar y untar con un mojo de ajo-aceite -yogurt de Fonz. Una vez untado partimos por la mitad a lo largo y convertimos en dos rulos que envolveremos en papel sulfurizado , envásanos al vacío y cocinamos a 64 grados durante 10 horas. Una vez transcurrido este tiempo enfriar en agua con hielo. Reservar.
  • Caldo de pollo:
    Tostar los huesos de pollo junto a cubos de zanahoria , cebolla , puerro , champiñones , ajos sin pelar , pimienta 
    Esperar a que dore todo bien en el horno a una temperatura no muy alta unos 140 grados una hora y media. 
    Cuando esté en su punto de tostado añadiremos 1 litro de vino blanco y glasearemos bien todo el conjunto raspando bien el fondo de la bandeja.
    Esta mezcla la introduciremos en 5 otros de agua y coceremos muy, muy  despacio durante 12 horas . 
    Colar y reservar.
  • Agua de azafrán:
    Tostar las hebras a 97 grados durante 6-7 segundos e infusionar en agua tibia durante 2 horas . 
  • Salsa de pollo lampreado:
    Picar finamente 1 “Cebolla de Fuentes de Ebro” D.O.P. y 2 ajos . Cocinar a fuego suave hasta que la cebolla adquiera un bonito color dorado en ese momento añadiremos los 100 gramos de harina y cocinaremos hasta conseguir una masa suave y levemente tostada , añadimos un poco de vino blanco flambeamos y añadimos el agua de azafrán y 1 litro del caldo de pollo, cocemos el conjunto por espacio al menos 1/2 hora .poner a punto de sal y pimienta .

Montaje

Sacamos de la bolsa de vacío nuestros rulos de pollo y secamos con ayuda de un papel , 
En una sartén amplia en la que pondremos 100 gramos de mantequilla y hiervas aromáticas  vamos a ir glaseando el rulo de pollo hasta que tenga un bonito color dorado , retiramos el exceso de grasa y regamos con la salsa lampreada cocemos muy despacio durante 10 minutos .  

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