Pollo lampreado

En el diálogo que ha mantenido con Altamiras se ha reencontrado, inesperadamente, con la sabiduría culinaria de su abuela, gracias a ella conoció “la razón de ser de la cocina”. Llegó a la conclusión de que uno cocina para hacer feliz a los demás, claro está, ajustándose a los recursos económicos del momento y sin grandes ostentaciones. “Es en esos encuentros con los tuyos cuando tocas, te impregnas, sientes con el corazón los productos y el por qué de sus misteriosas elaboraciones”.

Sirva este lampreado basado en los Picantones con vino y azafrán de Juan Altamiras para que un cocinero valiente, de formación clásica y afrancesada, “aquella de buenas reducciones y caldos clarificados,” rinda tributo a un fraile con el que tiene mucho en común y que nos sugiere: “Para estos pollos bien limpios y puestos en su ollita, freirás tocino en dados; y frito, echarás cebolla menuda, con todas especias, dos granos de ajo majados y un poquito de vino blanco: les darás vueltas por espacio de una hora, los sazonarás de sal, echándoles un poquito de azafrán para color, y este, con un poco de agrio, dice bien con perejil y harina quemada”.

• Rulo de pollo:
  Deshuesar el pollo sin romper la piel , salpimentar y untar con un mojo de ajo-aceite -yogurt de Fonz. Una vez untado partimos por la mitad a lo largo y convertimos en dos rulos que envolveremos en papel sulfurizado , envásanos al vacío y cocinamos a 64 grados durante 10 horas. Una vez transcurrido este tiempo enfriar en agua con hielo. Reservar.
• Caldo de pollo:
  Tostar los huesos de pollo junto a cubos de zanahoria , cebolla , puerro , champiñones , ajos sin pelar , pimienta 
  Esperar a que dore todo bien en el horno a una temperatura no muy alta unos 140 grados una hora y media. 
  Cuando esté en su punto de tostado añadiremos 1 litro de vino blanco y glasearemos bien todo el conjunto raspando bien el fondo de la bandeja.
  Esta mezcla la introduciremos en 5 otros de agua y coceremos muy, muy  despacio durante 12 horas . 
  Colar y reservar.
• Agua de azafrán:
  Tostar las hebras a 97 grados durante 6-7 segundos e infusionar en agua tibia durante 2 horas . 
• Salsa de pollo lampreado:
  Picar finamente 1 “Cebolla de Fuentes de Ebro” D.O.P. y 2 ajos . Cocinar a fuego suave hasta que la cebolla adquiera un bonito color dorado en ese momento añadiremos los 100 gramos de harina y cocinaremos hasta conseguir una masa suave y levemente tostada , añadimos un poco de vino blanco flambeamos y añadimos el agua de azafrán y 1 litro del caldo de pollo, cocemos el conjunto por espacio al menos 1/2 hora .poner a punto de sal y pimienta .