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Carrilleras Altamiras

Carrilleras Altamiras de Cerdo de Teruel IGP

Acerca del cocinero y la receta

Que tu alimento sea tu medicina

Chef: Clara Cros

El padre de la medicina contemporánea, el célebre Hipócrates, ha pasado a la Historia entre otras muchas cosas por su frase: “Que tu alimento sea tu medicina”. Si levantara la cabeza y se diera una vuelta por Cariñena, además de conocer el convento de Santa Catalina, donde falleció Juan Altamiras, aprobaría el lema con el que Clara Cros nos recibe en su establecimiento. 

Reconvertido en restaurante por sus padres hace más de tres décadas, esta antigua rebotica ha pasado “de dispensar medicinas a proveer felicidad”, con una oferta gastronómica que ha suscitado el interés de gastrónomos y guías especializadas. 

Lo que fuera una farmacia repleta de objetos que facilitaran la labor del boticario, y la trastienda donde poder encontrar un ambiente íntimo, experimento una enorme transformación en cuanto al modelo de negocio, pero manteniendo la atmósfera de la botica tradicional.

DAVID BELTRÁN

Así, los padres de Clara, Nati Lacal, en la cocina, y Silvestre Cros, sala, y comenzaron la hipocrática labor de dispensar alimentos en lugar de fármacos. 

Clara Cros, actual propietaria del restaurante y responsable de cocina, es una firme defensora de los productos de calidad aragoneses. Siempre había tenido en mente a su ilustre vecino, Juan Altamiras, pero hasta este momento no había reflexionado sobre su recetario. “Es maravilloso, rico y diverso –asegura-. Nos ha resultado sencillo elegir este plato que habla de aprovechamiento y sostenibilidad. Es un plato de casquería muy sabroso, carrilleras elaboradas con unas verduritas de nuestro entorno, el imprescindible vino de la DOP Cariñena,  y un caldo de manitas que le aporta gelatinosidad y espesor, que además entronca con nuestra forma de entender la cocina”.

Ingredientes 4 pers.

Para la receta

1 kg. Carrillera de cerdo de Teruel IGP deshuesada

150 g. Cebolla

3 zanahorias

1 puerro

2 cucharadas de Harina de Maíz

Caldo de cocer Manitas

DOP “Aceite del Bajo Aragón”

Sal y pimienta

Boniato Asado

Vino blanco

Agua

 

  • Limpiar, salpimentar y freír en poco aceite las carrilleras. 
  • En la misma cazuela, rehogar la cebolla, zanahoria y puerro picados, sin que se dore con un poco del aceite usado y añadir las carrilleras, agregar vino blanco, caldo de las manitas y agua hasta que las cubra y un poco más de sal.
  • Dejar cocer durante una hora y media.
  • Añadimos la harina de Maíz en una taza,  con un poco de agua y removemos bien hasta que se diluya. Volvemos a dejar en el fuego uno 5 minutos y rectificamos de sal.

Montaje

Chafamos con un tenedor el Boniato Asado y lo colocaremos de guarnición para las carrilleras.

Terminamos el plato añadiendo un chorrito de Aceite de Oliva Virgen extra. 

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