Carrilleras Altamiras

Así, los padres de Clara, Nati Lacal, en la cocina, y Silvestre Cros, en sala, y comenzaron la hipocrática labor de dispensar alimentos en lugar de fármacos. 

Clara Cros, actual propietaria del restaurante y responsable de cocina, es una firme defensora de los productos de calidad aragoneses. Siempre había tenido en mente a su ilustre vecino, Juan Altamiras, pero hasta este momento no había reflexionado sobre su recetario. “Es maravilloso, rico y diverso –asegura-, parece contemporáneo y además tiene un estilo eficaz y muy práctico”. Asegura que les ha resultado sencillo elegir este plato que habla de aprovechamiento y técnicas ancestrales. Clara no duda en calificar este recetario como una herramienta de trabajo “maravillosa”.  Su receta de la Cabeza de ternera en guisado evoca usos coquinarios habituales en nuestras abuelas, como aquello de poner la “cabeza en un caldero de agua hirviendo”, para después sacarla y pelarla a cuchillo. “En esta receta encontramos varias formas de cocinar la cabeza de ternera que, por cuestiones estéticas, hemos decidido sustituir por unas actuales carrilleras de Cerdo de Teruel IGP, producto con el que trabajamos habitualmente por proximidad y por la calidad que nos ofrece. Nos encanta esta propuesta de Altamiras, estamos ante toda una ceremonia y homenaje a la casquería, en la que surgían los sesos, las lenguas, y donde encontramos el precoz uso de los tomates para asar la cabeza entre dos fuegos”. Es un plato de casquería muy sabroso, recreado en esta ocasión en forma de carrilleras, elaboradas con unas verduritas de nuestro entorno, el imprescindible vino blanco de la DOP Cariñena, en el que seguiremos las indicaciones de Altamiras aportando “granos de ajos majados, pimienta, clavillo y canela”. Hay quien le añade un caldo de manitas que le aporta gelatinosidad y espesor, pero también nos decantamos por la recomendación del autor, quien concluye su receta del siguiente modo: “Freirás tocino en dados con cebolla menuda, echarás vino, vinagre, y un poco de azúcar, canela y todas especias con abundancia, que cuezca con un par de hervores: echarás todo esto por encima de la cabeza…”. 

• Limpiar, salpimentar y freír en poco aceite las carrilleras. 
• En la misma cazuela, rehogar el puerro, cebolla y zanahorias, sin que se doren con un poco del aceite usado y añadir las carrilleras, agregar vino blanco y agua -opcional, caldo de manitas- hasta que las cubra y un poco más de sal.
• Dejar cocer durante una hora y media.
• Añadimos la harina de Maíz en una taza,  con un poco de agua y removemos bien hasta que se diluya. Volvemos a dejar en el fuego uno 5 minutos y rectificamos de sal.
• Antes de emplatar, como recomienda el autor: “Freirás tocino en dados con cebolla menuda, echarás vino, vinagre, y un poco de azúcar, canela y todas especias con abundancia, que cuezca con un par de hervores: echarás todo esto por encima” de las carrilleras.