Anades con membrillos

En la comarca de La Ribagorza, próximo a la turística localidad de Benasque, encontramos este santuario de cocina pirenaica en el que late el espíritu de Altamiras, y se intuye, si prestamos atención, su presencia entre pucheros, fermentaciones, y esas envidiables hortalizas que crecen en el huerto anexo, el mismo que hubiera hecho feliz al fraile hortelano, escritor y cocinero franciscano aragonés. 

“Soy una chica de pueblo que trabaja el kilometro metro”, asegura Iris, mientras nos muestra la receta original que ha escogido del Nuevo Arte de Cocina: “Asarás los anades con salsa de membrillos, los mondarás, partiéndolos por medio, y los cortarás en rebanadillas delgadas, tocino en dados, lo freirás hasta que esté blanco; frito que esté, echarás cebolla menuda, y los membrillos los rehogarás, hasta que queden blandos: los sazonarás con todas especias, y canela, echarás un poco de vino, vinagre, azúcar, y caldo; tendrás los anades asados con tocino, los comprondrás sobre unas rebanadas de pan tostado, echarás la salsa por encima. Esta salsa sirve para otros pájaros gordos,  como los alcaravanes, gangas y liebres, si son tiernos, y si quieres componer una pierna de carnero, o de vaca, es buena con dicha salsa”. 

Los anades cautivaron de inmediato a Iris y a su abuela, conocedora de esta receta pero desconocedora del recetario de Altamiras. “Soy muy freaki de las aves, me gusta mucho guisarlas -argumenta con su habitual desparpajo la joven cocinera-, cuando lo descubrí sentí la seguridad de que era la receta con la que debía trabajar para este proyecto. Al estudiarlo tuve la convicción de poder defenderlo bien, con mi hermano Bruno y el equipo de sala. Me hacía sentir muy cómoda. Seguridad al presentar un plato histórico. En carta tenía un guiso de pato con manzana ahumada, algo me decía que debía modificarlo, y apareció en ese momento Juan Altamiras con la respuesta”.

El guiso, según nos comenta, ha sido trabajado como el original, en concreto las patitas, “están tal cual la receta original con su tocino, cebollita, y el  membrillo. Pero el apartado del pan -confiesa Iris- no lo entendía muy bien, y decidí hacer el pan con toda la grasa del pato. Y luego llegaron los solomillitos de las pechugas en un salazón, haciendo un jamoncito para el pan. No obstante, la parte más contemporánea de la elaboración ha sido el kimchi con las peladuras del membrillo para curar las pechugas”. El punto de salinidad, y destello creativo, lo aporta el caviar de Esturión del Grado que produce el Grupo Pirinea en Huesca. Todo un guiño, una aportación libre y evocadora, que rinde homenaje al Sollo citado tantas veces por Altamiras. 

Iris conocía la obra de Juan Altamiras gracias al prestigioso cocinero aragonés Cristian Palacio. “Nos pusimos a trabajar, Bruno y yo, para conocer mejor su obra -asegura entusiasmada-, empezamos a comprenderlo mejor, al mismo tiempo que nos sorprendía a cada paso que dábamos de su mano. Y, de pronto, nos sentimos muy conectados, se estableció un puente entre el siglo XXI y el XVIII!”

Rescatar la tradición y que no se pierda. Procurar usar todo lo que nos da la tierra. Prestar atención y preservar el legado de nuestros antepasados. Son frases que revolotean durante la sesión de fotografías en su cocina. Y al vuelo, como suele expresarse Iris, añade que siempre hay recorrido y cosas por hacer en relación a Altamiras. Y, a continuación, detiene un emplatado para comentar con inesperada seriedad: “es muy importante vuestro trabajo de divulgación, el que estáis realizando desde el Proyecto Juan Altamiras, para inculcarnos su filosofía, actualizar sus recetas o mantenerlas vigentes con la mayor fidelidad posible, pero siempre con el objetivo de mantener vivo su legado. Altamiras -añade, pensativa- genera un efecto contagioso. Sin ir más lejos, unos días antes de esta entrevista, ofrecimos una degustación del plato seleccionado entre algunos clientes y amigos, contamos la historia del plato, abrían los ojos, decían ¡qué me estás contando! ¡Has rescatado una receta del siglo XVIII…. ! Pues sí, nos hemos dado cuenta de que avanzamos por el camino correcto. Contextualizar el plato aportando datos históricos, desarrollar un relato que aporte valor a la receta, es un ejercicio alucinante que despierta la atención de las personas que aspiran a salir del restaurante con una experiencia distinta y más completa. El plato estará en nuestro menú degustación y lo presentaremos acompañado de un pergamino donde aportaremos datos sobre el autor y su obra”.

Ya entre los calabacines de su huerta, seguimos dialogando sobre la importancia de narrar bien una receta, entusiasmar al comensal, propiciarle una ensoñación inolvidable. Altamiras, en este y otros aspectos, pasa a ser un gran exponente de la despena aragonesa. “He descubierto productos que consideraba ajenos a la cultura gastronómica aragonesa, pero que están bien presentes en el recetario del fraile. Otros, en desuso o casi extinguidos, también aparecen en sus páginas y resulta apasionante poder trabajar con ellos y rescatarlos del olvido. Me ha abierto la mente pensar en la amplia variedad de productos con los que puedo trabajar siguiendo las pautas de Altamiras”.  

•  Deshuesar los patos y guardar las patas para este guiso, por otro lado conservaremos las carcasas y las pechugas.
• Cortaremos el tocino muy finito y lo pondremos en la olla a fundir, añadiremos la cebolla picada en brunoise y la dejaremos pochar a fuego suave, una vez pochada añadiremos la pulpa de membrillo, las especiar y las patas de pato, cubriremos con el vino rancio y pondremos a cocer a fuego muy lento (unas 3 horas).
• Dejaremos reposar 12 horas en cámara, sacaremos las patas y retiraremos toda la grasa del caldo y lo colaremos.
• Por un lado trituraremos las verduras retirando las especias y lo ligaremos al caldo, reducir y añadir un chorizo de vinagre (según el gusto, a mi parecer casi no le hace falta).
• Por otro lado haremos una confitura de naranja, coceremos estas en agua 15 minutos, colaremos y cortaremos en trozos, añadiremos la mitad de azúcar de su peso total y pondremos a cocer, triturar y texturizar si hiciera falta. (Queda un poco amarga pero es el contraste que buscamos).

• Poner a macerar en un kemchee de las propias pieles del membrillo, para que se queden tiernas. Nota: El kemchee rompe fibras.

• Tostar las carcasas.
• Hacer una breca con las verduras, añadir el vino, recudir, añadir las carcasas y poner a cocer a fuego.
• Colar, desengrasar y reducir como una Demi glace.

• Juntar la harina, sal, azúcar e impulsor.
• Disolver la levadura en la leche, añadir los huevos y mezclar con la mezcla anterior,
  Añadir la harina, mezclar bien.
• Congelar.
• Formar bolas de 10g, boleamos y volvemos a congelar.
• Pasar por grasa de pato y poner en molde, fermentar 5 horas a 5ºC y 2 horas a 24ºC.
  Hornear a 165ºC 25 min e iremos regando con el jugo de pato.
• Curar los solomillos de pato en sal, que cubra por todos lados y dejar 25 minutos, lavar bien, secar y ahumar con sarmiento de manzano.
• Haremos unos pollitos con los solomillos ayudándonos de papel film y congelaremos.
• Cortar en corta fiambres muy finito.