Carnero verde o Ternasco de Aragón I.G.P. en salsa verde

Cuellos de Ternasco de Aragón I.G.P. a baja temperatura

Acerca del chef y la receta

Un carnero con acento tailandés

Chef: Eduardo Salanova

En el restaurante La Venta del Sotón (Huesca) y en su exitosa versión, el Espacio N, llevan mucho tiempo estudiando a Juan Altamiras, es un viejo amigo de la casa. Eduardo Salanova asegura mantener una complicidad habitual con el fraile aragonés y “esa particular forma de explicar sus recetas, como la jocosidad del título que he escogido”. Esa prosa lúdica encierra algunos enigmas a los que se enfrentan los cocineros. “En este caso, el carnero verde te hace pensar que quizás esté tomándonos el pelo”.  Y, sin embargo, la receta es seria y rigurosa, se trata de un guiso de cordero con productos frescos y diferentes a lo que estamos acostumbrados en Aragón. “Me fascina la aplicación que hace de ingredientes como la menta, sabores agridulces, ácidos, sin duda influenciado por la etapa musulmana en España”.

 

 

 

DAVID BELTRÁN

 Aquella fusión de sabores y mezcolanza cultural fue determinante para que Salanova decidiera reinterpretarla, con aires procedentes de Asía y del Sudeste asiático. “Decidimos darle un tratamiento exótico a este plato protagonizado por el Ternasco de Aragón I.G.P., siguiendo la esencia del original, aportando un curry verde; allí estaba buena parte de la clave, llevamos a un curry verde Tai pero sin forzar las cosas. Ha sido un proceso natural, llevar esos ingredientes que plantea, la lechuga con un licuado, piñones del original tostados para hacer una pasta de praliné que recuerde a la del tamarindo con matices ácidos y tostados”.

Cocina de territorio, del lugar donde uno se encuentra, donde pace más que nace, pero también jugaba con pescados de aguas lejanas. Para Salanova nos encontramos ante uno de los primero cocineros con actitud sostenible, “era un sostenible sin saberlo, seguramente por necesidad, pero este tipo de cosas contribuyeron a la creación de su estilo personal”.

Y lo incorpora a la santísima trinidad de la cocina histórica de nuestros lares: “Fue tan relevante como Ruperto de Nola o Teodoro Bardají, supo ver y adelantarse a la cocina de nuestra época, romper barreras locales, conocer cómo se utilizan productos en otras zonas, por manuscritos, a través de viajeros que le aportaban conocimientos. Su recetario es el nexo que une a la cocina más prestigiosa en los últimos veinte años”.

¿Cómo conociste a Juan Altamiras?

“Tenía un manuscrito de la academia aragonesa de gastronomía, del acto apertura académica, era un discurso de Antonio Beltrán. Un pequeño códice increíble porque habla de Bardají, Nola, Altamiras, los nabos de Mainar… comencé a investigar, a conocer referencias, llegó a mis manos el trabajo de la historiadora británica y el editor aragonés, comencé a comprender que estamos en la punta del iceberg a pesar de dedicar mucho trabajo a su obra.  Cualquier cocinero aragonés debería conocer el discurso, la actitud de Juan Altamiras, a mí me supuso un antes y un después, me abrió los ojos. Aragón tiene una gastronomía y un vocabulario culinario enorme que iremos conociendo en España a medida que investiguemos”.

Sobre esta sabrosa receta de título singular, Juan Altamiras nos sugiere: “Cortarás las raciones, las pondrás en la olla con sal y pimienta, cortarás también tocino del tamaño de dados, lo freirás bien, echarás cebolla menuda y frita, la echarás dentro de la olla, que pondrás a fuego manso, que se vaya emperdigando, dándole algunas vueltas; y cuando te parezca haber pasado hora y media, que se emperdiga, échale agua de la que tendrás en un puchero sobre la olla del guisado: cuando este estuviere bien cocido, pondrás perejil en abundancia, hierba buena, cogollo de la lechuga, picado todo, piñones remojados y picados, todas especias, un poco de agrio de limón o naranja: es guisado estupendo” (Juan Altamiras)

Maridaje recomendado: Anayón Selección  

Ingredientes

Cuellos de Ternasco:

Cuellos de “Ternasco de Aragón” IGP
Caldo base
Ajo
Romero y tomillo
Laurel
5 granos de pimienta

  • Desangrar los cuellos durante un día en una salmuera de equilibrio al 4%.
  • Envasar al vacío junto con el resto de los ingredientes.
  • Cocción al vapor durante 23 horas a 64 grados.
  • Sacar de la bolsa y deshuesar con cuidado.
  • Compactar dentro de un molde de pvc y poner peso encima.
  • Envolver en crepineta y reservar en frío.

 

Jugo Thai de Ternasco:

4 l de caldo de “Ternasco de Aragón” IGP
150 gr de glucosa
albahaca tailandesa
jengibre
citronella
Llima Keffir

  • Dorar con un poco de aceite los ingredientes aromáticos hasta que tengan un poco de color.
  • Desglasar con la glucosa y mojar con el caldo.
  • Reducir y espesar hasta obtener textura de glaseado.

Praline de piñones:

500 gr de piñones

  • Tostar los piñones en el horno a 155ºC durante 25 minutos.
  • Todavía en caliente triturar en Thermomix sin necesidad de temperatura hasta obtener una crema fina.
  • Poner a punto de sal.
  • Guardar unos piñones para el empatado final.

Curry verde ibérico:

40 gramos de jalapeños despepitado

20-30 gramos de jengibre fresco

12 gramos de ajo

60 gramos de chalota

7 gramos de citronella

5 gramos de tallos de cilantro

1 c/p de cilantro en grano

Hojas de lechuga

Patata moraliza

Agua

  • Triturar todos los ingredientes del curry y reservar en frío.
  • Por otro lado, hacer un caldo de DOP “Jamón de Teruel” y patata añadiendo el doble de agua que de ambos ingredientes.
  • Dejar reducir 4 horas, colar y triturar con 500 gramos de la patata cocida.
  • Mezclar el puré con dos cucharadas del curry verde casero y dar textura con 150 ml de leche de coco.

Crema de limón:

150 gr de zumo de limón

100 gr de yema y 200 gr clara

250 gr de mantequillla

  • Mezclar la yema con la clara y el zumo de limón y llevar a 85ºC sin dejar de remover.
  • Fuera del fuego añadir poco a poco la mantequilla e ir emulsionando con el túrmix hasta obtener la textura deseada.

 

Emulsión de perejil:

500 gr de aceite de girasol

un manojo de perejil

1 diente de ajo

45 gr de yema pasteurizada

50 gr de huevo pasteurizado

  • Triturar el perejil previamente escaldado en el aceite de girasol y pasar por una superbag.
  • Montar una mayonesa con el huevo, la yema, el ajo y el aceite de perejil elaborado previamente.

Montaje

Rulo de cuellos
Salsa thai
Curry verde ibérico
Crema de piñones
Crema de limón
Emulsión de perejil
Piñones y discos de lechuga para decorar

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