Arroz con leche de almendras

El poder de la laminería conventual

Acerca del cocinero y la receta

Arroz pasado, arroz tirado

Chef: Toño Rodríguez

Siempre que puede reivindica la importancia de un buen postre al finalizar cualquier comida.  Este cocinero oscense tiene un cerebro en ebullición permanente. Sus audaces planteamientos y una hiperactividad fuera de lo común le han conducido a lo más alto de la cocina aragonesa con una indudable proyección internacional. Forma parte de la Selección Española de Cocina.

“Siempre me ha apasionado la repostería, no perdono los dulces en una comida, es donde más se puede jugar, aunque también es cierto que es algo muy matemático, es el talón de Aquiles de muchos cocineros, quizás por eso supone un enorme reto para mí”. 

DAVID BELTRÁN

En las últimas décadas la repostería ha tenido una evolución evidente, desde la aparición de moldes con los que transforma los volúmenes, engaña a los sentidos, y en esas lides se encuentra feliz Toño Rodríguez, cuando elabora una irresistible laminería con apariencia inesperada, quizás un trampantojo con el aspecto de una tarta Sacher que suele terminar siendo otra cosa. Toño Rodríguez toma buena nota de las audacias de Jordi Butrón, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer y Albert Adriá, y asegura que no transige en una sola cosa: “Terminar con un buen postre en mi casa es innegociable”.

Ahora, suma a su lista de referentes a Juan Altamiras, con el que ha mantenido una sosegada conversación en torno a su Arroz con leche de almendras. Mientras Toño Rodríguez reinterpretaba esta tradicional receta de días festivos que ha dado la vuelta al mundo con muy diversas aportaciones y adaptaciones locales, el fraile franciscano echaba mano de su sentido del humor cáustico, tan característico en la zona y en los apuntes de su recetario, y le recordaba aquello de: “…servirás el arroz con azúcar y canela, reservarás la leche, por si se endurece; el residuo de la leche colada es de ninguna sustancia, aunque sé que hay algunas, no se si diga Señoras, tan pobres (que es lo más piadoso), que lo aprovechaban todo, y así en el arroz dan a comer granzas; pues sepan, que no son asnos los que comiéndolas disimulan, sino prudentes o interesados. Supongo que las Religiosas de garbo entenderán bien lo que digo, para saber manejarse”.

Maridaje recomendado: Anayón Moscatel

Ingredientes

Leche de almendras

150 gr de almendras crudas
800 ml de agua

  • Mezclar las almendras y el agua, dejar en la nevera una noche.
  • Triturar y colar.

Para el arroz con leche

250 ml de leche de almendras
250 ml de nata
65 gr arroz C´ALIAL variedad maratelli (Brazal)
60 gr de azúcar
Canela
Anís estrellado
Clavo

 

  • Mezclarlo todo en una olla, dejar cocinar a fuego lento durante media hora, removiendo de vez en cuando.
  • Dejar una noche en nevera.
  • Quitar las especias y triturar.
  • Colar y meter en manga.

Crujiente de café

250gr de harina
2 huevos
5 gr de sal
125 gr mantequilla pomada
4 sobres de café soluble
150 gr de azúcar

  • Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar los huevos para el final.
  • Rellenar el molde y hornear a 180ºC 4 minutos.
  • Sacar con cuidado y reservar en recipiente hermético.

Bizcocho aéreo de canela

3 huevos
2 cucharadas de harina
Media cucharada de canela
2 cucharadas de azúcar

  • Triturar en thermomix.
  • Colar y meter en sifón con dos cargas.
  • Rellenar un vaso de plástico hasta la mitad y meter al micro 30 segundos a máxima velocidad.
  • Dejar enfriar boca abajo y sacar del vaso y partir en trozos.
  • Meter en deshidratadora y secar.

Almendras laminadas y tostadas
Helado de canela
Pétalos de tajetes
Gominola jengibre

Montaje

Hacer un círculo de crema de arroz con leche.
En el centro disponer una quenelle de helado de canela.
3 trozos de bizcocho de canela seco.
3 trozos de gominola de jengibre.
3 láminas almedras tostada.
Colocar encima un crujiente de café.

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