Arroz con leche de almendras

n las últimas décadas la repostería ha tenido una evolución evidente, desde la aparición de moldes con los que transforma los volúmenes, engaña a los sentidos, y en esas lides se encuentra feliz Toño Rodríguez, cuando elabora una irresistible laminería con apariencia inesperada, quizás un trampantojo con el aspecto de una tarta Sacher que suele terminar siendo otra cosa. Toño Rodríguez toma buena nota de las audacias de Jordi Butrón, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer y Albert Adriá, y asegura que no transige en una sola cosa: “Terminar con un buen postre en mi casa es innegociable”.

Ahora, suma a su lista de referentes a Juan Altamiras, con el que ha mantenido una sosegada conversación en torno a su Arroz con leche de almendras. Mientras Toño Rodríguez reinterpretaba esta tradicional receta de días festivos que ha dado la vuelta al mundo con muy diversas aportaciones y adaptaciones locales, el fraile franciscano echaba mano de su sentido del humor cáustico, tan característico en la zona y en los apuntes de su recetario, y le recordaba aquello de: “…servirás el arroz con azúcar y canela, reservarás la leche, por si se endurece; el residuo de la leche colada es de ninguna sustancia, aunque sé que hay algunas, no se si diga Señoras, tan pobres (que es lo más piadoso), que lo aprovechaban todo, y así en el arroz dan a comer granzas; pues sepan, que no son asnos los que comiéndolas disimulan, sino prudentes o interesados. Supongo que las Religiosas de garbo entenderán bien lo que digo, para saber manejarse”.

• Mezclar las almendras y el agua, dejar en la nevera una noche.
• Triturar y colar.

• Mezclarlo todo en una olla, dejar cocinar a fuego lento durante media hora, removiendo de vez en cuando.
• Dejar una noche en nevera.
• Quitar las especias y triturar.
• Colar y meter en manga.

• Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar los huevos para el final.
• Rellenar el molde y hornear a 180ºC 4 minutos.
• Sacar con cuidado y reservar en recipiente hermético.

• Triturar en thermomix.
• Colar y meter en sifón con dos cargas.
• Rellenar un vaso de plástico hasta la mitad y meter al micro 30 segundos a máxima velocidad.
• Dejar enfriar boca abajo y sacar del vaso y partir en trozos.
• Meter en deshidratadora y secar.