Ternera asada a la cazuela en un valle

Es un lugar lleno de historia, con preciosas vidrieras y techos artesonados, majestuosas lámparas colgantes, en un espacio señorial con grandes ventanales. Muchos años atrás, David pasaba los veranos de su infancia en Laredo, bajo la tutela de sus abuelos. “Mi abuela Pilar siempre ha sido una estupenda cocinera, todavía lo sigue siendo. Permanecía en un capacito, en la cocina, viendo pasar invitados, con el aroma de la cebolla pochada, el ajito, y las judías verdes. El pan duro del día anterior lo cortaba mi abuelo Mariano para hacer migas”.  Siendo un adolescente les acompañaba a comprar al mercado de abastos de la localidad, “donde teníamos la posibilidad de escoger salmonetes, chipirones de anzuelo, merluza de pincho, sardinas y anchoas, un producto vivo y recién llegado”.

Como sucedió con el resto de los Embajadores Juan Altamiras, en su etapa de estudiante en la Escuela Superior de Hostelería de Aragón (Teruel) el fraile aragonés paso sin pena ni gloria por las aulas. Realizó diferentes prácticas en restaurantes de prestigio, como en el restaurante Arzak con Juan Mari Arzak y Elena Arzak, San Sebastián; Comerç 24, con Carles Abellán, Barcelona; y posteriormente formó parte del equipo de el restaurante Akelarre, de Pedro Subijana, en San Sebastián. Pero de Altamiras, nadie sabía nada.

Su experiencia en el restaurante Akelarre le aportó una perspectiva de la cocina en la que surgían las ideas en su cabeza, las dejaba madurar y se ensamblaban con otros destellos creativos. “He elegido esa receta porque tiene muchas similitudes con la cocina que hago en la actualidad -explica David-, pero también porque conecta con un periodo profesional en el que estuve rodeado de naturaleza, valles, montañas, setas, hierbas, bayas, productos fascinantes que podían haber recolectado, siglos atrás, monjes como el cocinero Juan Altamiras”. Asegura haber descubierto este recetario  que le ha originado un cúmulo de ideas fértiles, le ha hecho disfrutar con la reinterpretación de esta ternera asada que bien podría haber habitado la carta de su establecimiento desde hace mucho tiempo.

Sobre la “comida de carne”, ya sean estofadas, asadas, guisadas, y su aspecto económico, Juan Altamiras nos aconseja lo siguiente: “Comenzaremos por los guisados, que regularmente se usan, acomodándonos al gasto no supérfluo, ni del todo escaso, guardando un medio, a que se pueden acomodar sin violencia los bizarros de buen gusto, y los que no lo sean, para que unos y otros encuentren lo que necesitan, cantándoles a todos clara la Cartilla”.

“Es una fuente de inspiración -reconoce Boldova- porque te trasladas a una época en la que se enfrentaban a retos muy distintos en la cocina y, sin embargo, es completamente moderno, habla sobre cuestiones de la mayor actualidad, incluso considero que en muchas ocasiones es un transgresor de su época. Es estimulante, divertido, su lectura te anima a profundizar más en su labor y en la forma que tenía de concebir la cocina. Buen ejemplo de lo que digo es esta receta, por los productos que emplea y su técnica”:

“Cortarás la ternera en pedazos de a media libra y los pondrás en una cazuela entre dos fuegos, se irá asando poco a poco, y cuando esté medio asada freirás tocino gordo y lo pondrás en una cazuela, machacarás ajos, perejil, pimienta con agrio de limón y sal, y una porción de agua, le irás dando vueltas y untando la ternera, se hace muy gustosa; y si está gorda la pondrás a asar con sal, y cuando esté medio asada, le quitarás aquella humedad y le echarás un poco de manteca de tocino, y vino blanco o aguardiente; y si no tienes manteca, aceite bueno” . (Juan Altamiras)

• Freír en aceite la carne en harina previamente salpimentada.
• En una olla pochar las verduras, añadir la carne, el tomate el vino y el agua dejar cocer hasta que la carne esté tierna.
• Retirar la carne y triturar las verduras con el caldo del guiso para tener lista la salsa.

• Triturar los ingredientes y hornear a 140º, dejar secar.

• Montar las claras y las yemas de forma independiente, añadir la harina tamizada mezclada con el polvo de boletus y la sal.
• Hacer un bizcocho a 160º durante 30 minutos.