Criadillas de tierra

Patatas de Cella y hojas verdes en salsa de azafrán del Jiloca
Acerca del cocinero y la receta

Criadillas del averno

Chef: Alberto Ferruz

Esta receta procede en cierto modo de la oscuridad y la superstición. Alberto se puso a trabajar en ella, con el asesoramiento de la historiadora británica, para presentarla en una edición del Congreso de la Papa. La llegada de este tubérculo a España, en el siglo XVI, obtuvo el rechazo social como recibimiento. Su desagradable apariencia y el hecho de que naciera bajo el suelo produjeron prejuicios que hoy en día son sorprendentes. Por ejemplo se le atribuyó una condición demoniaca capaz de contagiar la lepra entre otras enfermedades.  De aquella época en la que este producto no se ganaba la simpatía de los cocineros, porque nacía bajo la tierra, demasiado próximo al infierno, pasó a mejores tiempos. La “manzana de tierra” pasó a ser la mejor aliada contra la hambruna.  

DAVID BELTRÁN

 “Ha sido interesante reencontrarme con esta receta, cuya reinterpretación no ha supuesto mucho esfuerzo –explica Ferruz- . Debemos tener en cuenta que la cocina de Juan Altamiras es muy actual, es sorprendente en numerosos aspectos, como el cuidado que tiene con los emplatados. En su época podría ser un loco e incomprendido, las recetas se anticipan mucho a su momento, no tenía miedo a combinar lo incombinable, y el empleo de una técnicas brillantes. Sin duda debía ser un lobo solitario, se atrevía con productos muy atrevidos, como los sabayones, las patatas, y esas mezclas arriesgadas de ingredientes que me fascinan”.

Ferruz define la cocina de su antepasado como un alarde de aprovechamiento, sostenibilidad, de echar mano de todo lo que tenía a su alcance siempre que tuviera calidad. “Cocina con personalidad propia, de territorio, del lugar donde tienes los fogones”. El propietario y chef del BonAmb (Xabia, Alicante) nació en Cariñena. “Tenía un libro muy mal traducido, un facsímil polvoriento, comprado en una librería de viejo, y hace cinco años, cuando conocí a la historiadora británica, me aseguró que Juan Altamiras había fallecido en Cariñena, lo que supuso una grata noticia, imagínate: ¡Raimundo, un genio de la cocina universal, era de mi pueblo!”. 

Tras el seudónimo de Juan Altamiras se encuentra Raimundo Gómez, fraile franciscano almuniense fallecido entre 1770 y el 1772 en el convento de Santa Catalina, en Cariñena. Nuevo arte tuvo cinco ediciones en vida del fraile Altamiras y, después de su muerte, cobró vida propia. En 1905, ciento sesenta años después de su primera publicación, el libro había tenido al menos veinte ediciones atribuidas a él, así dejando una huella profunda en la cocina española aún visible en el espíritu y la inspiración de la vanguardia de hoy en día. Los viajeros de España al Nuevo Mundo llevaron recetarios a las bibliotecas franciscanas y a las cocinas caseras en Texas, Florida, California, Perú, Venezuela y México, donde Nuevo arte ofrecía en varios estados y países nuevas maneras de ver la gastronomía.

A Ferruz no le sorprende la notoriedad internacional que tuvo la obra de Juan Altamiras, ni el fructífero viaje transoceánico que hizo su recetario, influenciando a los cocineros latinoamericanos, en una experiencia de ida y vuelta con productos casi recién llegados al recetario español de la época. “Lo que me sorprende –añade Ferruz-, es que los aragoneses en general no promocionamos ni defendemos lo nuestro, debemos poner en valor lo bueno que tenemos, como esta figura universal de la que se habla poco y se escribe menos. No obstante, como ya sabemos, la historia está contada por quien la quiere contar y pone el foco donde ha habido más desarrollo socioeconómico”.

Sobre las Criadillas de tierra Juan Altamiras apunta lo siguiente, con mucha sorna al término de sus explicaciones: “Esta es una hierba muy regalada, se cría como las patatas, debajo de la tierra. Las mondarás y las podrás echar en remojo en pedazos: escáldalas, ponlas a cocer, y cocidas que sean, pon aparte el caldo, con que se cocieron; vacíalas en una cazuela, échales aceite con ajos fritos, componiendo una salsilla del caldo que apartaste, con todas las especias; deja que de un hervor; y si te queda algo del mismo caldo, lo compondrás como de carne, y será tan bueno que dudarás si es de carne o pescado. Las patatas se componen del mismo modo. Y si comes muchas, te advierto, estarás de tan buen aire, y tan favorable, que con el aire que soplas puedes componer embarcación para ir al Papa, sino es que sea tan fuerte, que por romper las velas sea necesario su reparo, que no se hace a costa de patatas”.

Y luego prosigue con las Criadillas de tierra, de otro modo: “Me ha parecido enseñarte otro modo de guisar las Criadillas, entre los muchos que hay: Toma las mayores, cuécelas con agua y sal, bien mondadas, rehógalas con buen aceite, y cebolla frita, les pondrás caldo de garbanzos, sazónalas con todas las especias, un poco de azafrán y verdura  bien picada, lo pondrás dentro, y que cuezan un poco; sazónalas de sal, y cuájalas con unas yemas de huevos, y zumo de limón o vinagre”.

Maridaje recomendado: Anayón Cariñena

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