Canelón de brandada de bacalao a la miel

Acerca del cocinero y la receta

Homenaje al Abadejo o Curadillo

Chef: Carmelo Bosque

¿Qué sería de nuestra cocina sin la existencia de un buen sofrito? El propietario del restaurante Lillas Pastia (Huesca) se formula esa pregunta mientras lee a Juan Altamiras: “Pondrás a freir cebolla, con abundancia, picarás ajos en el almirez, con pimienta y azafrán, los desatarás con un poco de agua, luego lo echarás en la sartén, con la cebolla…”.  Carmelo asegura haber establecido una comunicación directa y respetuosa con la cocina del fraile franciscano. Apuesta por platos representativos del territorio, por ejemplo reivindicando una carne que ahora parece algo denostada: el pollo. “El tomate, el pimiento de temporada, un maravilloso pollo de corral, es un plato que recrea la naturaleza”. Algo similiar le sucede con el bacalao y la miel.

Dos ingredientes indispensables para comprender nuestra cocina actual, que Juan Altamiras fusiona con maestría en su Bacalao con salsa de miel. “La gastronomía no se puede construir sin producto, puedes tener grandes ideas en la cocina pero te hace falta lo esencial”. La relación del cocinero con el producto ha cambiado de manera evidente en los últimos veinticinco años. Bosque define esta situación como “una revolución” que les conduce a buscar lo excepcional. “Cuando me preguntan hacia dónde puede ir encaminada la cocina de los próximos años, recuerdo la figura de Fernando Abadía, del que aprendí una ética de humildad, trabajo, honestidad y esfuerzo. 

Para la Brandada:
300 gr de bacalao
100 cl de leche
8 dientes de ajo
750 cl de aceite de oliva suave

Para el velo de miel:
Miel y agua
Agar-Agar
Gelatina
Picatostes y pimentón dulce

Para la salsa de ajoarriero:
1 cebolla
1 pimiento verde
1 patata nueva
300 cl de nata liquida
200 cl caldo de carne
300 gr de bacalao

Trufa Negra de Aragón:
Tuber Melanosporum