Canelón de brandada de bacalao a la miel
La ética de la humildad
Acerca del cocinero y la receta
Homenaje al Abadejo o Curadillo
Chef: Carmelo Bosque
¿Qué sería de nuestra cocina sin la existencia de un buen sofrito? El propietario del restaurante Lillas Pastia (Huesca) se formula esa pregunta mientras lee a Juan Altamiras: “Pondrás a freir cebolla, con abundancia, picarás ajos en el almirez, con pimienta y azafrán, los desatarás con un poco de agua, luego lo echarás en la sartén, con la cebolla…”. Carmelo asegura haber establecido una comunicación directa y respetuosa con la cocina del fraile franciscano. Apuesta por platos representativos del territorio, por ejemplo reivindicando una carne que ahora parece algo denostada: el pollo. “El tomate, el pimiento de temporada, un maravilloso pollo de corral, es un plato que recrea la naturaleza”. Algo similiar le sucede con el bacalao y la miel.
Dos ingredientes indispensables para comprender nuestra cocina actual, que Juan Altamiras fusiona con maestría en su Bacalao con salsa de miel. “La gastronomía no se puede construir sin producto, puedes tener grandes ideas en la cocina pero te hace falta lo esencial”. La relación del cocinero con el producto ha cambiado de manera evidente en los últimos veinticinco años. Bosque define esta situación como “una revolución” que les conduce a buscar lo excepcional. “Cuando me preguntan hacia dónde puede ir encaminada la cocina de los próximos años, recuerdo la figura de Fernando Abadía, del que aprendí una ética de humildad, trabajo, honestidad y esfuerzo.
Son pautas que me hacen pensar en Juan Altamiras y la relación que mantuvo con su entorno”. Este Abadejo con miel parece hablarnos de la relación entre lo que uno produce y otro transforma con honestidad, generando riqueza repartida para toda la cadena. Juan Altamiras explica su receta de este modo: “Este Abadejo cocido lo sacarás y pondrás a escurrir; harás la pasta de este modo: tomando una poca de harina floreada para diez raciones de Abadejo, echarás una escudilla de miel, harás tu pasta con un poco de agua, luego pondrá la sartén con un poco de aceite al fuego, de modo que esté bien caliente, y esto se haga siempre que se hubiere de freir…. moja las raciones en la pasta, y las freirás: esto es bueno para Lamineros”. Como apunta Carmelo Bosque, este tipo de recetas son las que propician que “el comensal pueda disfrutar de algo que lleva mi identidad, mi acerbo, y que además es capaz de reflejar un territorio como Aragón”.
Ingredientes
Para la Brandada:
300 gr de bacalao
100 cl de leche
8 dientes de ajo
750 cl de aceite de oliva suave
- Escaldar el bacalao en agua.
- Confitar los ajos en el aceite de oliva.
- Triturar el bacalao desmigado con la leche y añadir en hilo filo el aceite confitado de ajos
Para el velo de miel:
Miel y agua
Agar-Agar
Gelatina
Picatostes y pimentón dulce
- Cocer la miel hasta obtener un color tostado. Añadir el agua poco a poco y dejar cocer durante dos minutos.
- Colar y por cada 300 cl de este aguamiel añadir 1,8 gr de agar-agar.
- Llevar a ebullición. Retirar y añadir dos hojas de gelatina hidratadas.
- Estirar en caliente sobre una bandeja
Para la salsa de ajoarriero:
1 cebolla
1 pimiento verde
1 patata nueva
300 cl de nata liquida
200 cl caldo de carne
300 gr de bacalao
- Pochar la cebolla, añadir el pimiento verde. Incorporar las patatas previamente fritas en aceite de oliva.
- Añadir el caldo y la nata. Triturar.
Trufa Negra de Aragón:
Tuber Melanosporum
Montaje
Cortar el velo de miel en tamaño de canelón. Rellenar con la brandada y encima colocar las láminas de trufa.
En un plato hondo verter la salsa y colocar el canelón sobre la salsa.
Decorar con picatostes y una pizca de pimentón dulce.
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