Costrada de Ternasco
Costrada de Ternasco de Aragón IGP y huevos
Acerca del cocinero y la receta
Gigote bien sazonado entre huevos mexidos
Chef: Iñaki Cubas
Existen diversos tipos de costradas en el recetario español y suelen compartir la característica de ser una preparación en la que se intercalan capas de masa, a modo de un milhojas, con otros ingredientes dulces o salados.
Las Costradas de carne y huevos a las que se refiere Juan Altamiras son una especie de pastel de origen medieval. Parecen surgir del recetario ancestral judío, que fue introduciéndose en localidades españolas en las que la convivencia entre cristianos y judíos era habitual. En La Almunia de Doña Godina, lugar de nacimiento de Altamiras, podemos disfrutar de un paseo señalizado por el barrio judío donde imaginamos el intercambio comercial y de saberes con los conversos.
Un recorrido similar nos espera en la Judería de Teruel, donde encontramos a Iñaki Cubas, jefe de cocina y copropietario del restaurante Yaín, junto a uno de los mejores sumilleres de España, Raúl Igual. Tanto en cocina como en sala están empeñados en ofrecer una cocina de producto y con historias que contar. “Durante los meses que he estado estudiando la obra de Juan Altamiras me han surgido numerosas ideas –reconoce Cubas-, son platos con narrativa que podría recuperar para incorporarlos a nuestra carta”.
En el caso de esta fantástica costrada, el fraile nos anima a emplear “lo magro de las piernas”, pasarlo a la olla a fuego lento, y con el gigote bien sazonado y hecho, añadir una capa de “huevos mexidos”, otra de carne, y “luego pondrás otra de huevos mexidos, y así irás armando la costrada, y cuando esté compuesta le pondrás encima un manto de huevos bien batidos, con azúcar y canela, pondrás más fuego arriba que abajo, hasta que se haga costra, y la podrás partir como tortada”.
Por cierto, los huevos mexidos (revueltos) que cita Juan Altamiras en su obra requieren los siguientes pasos: “para hacer un par de huevos echarás una onza de azúcar en una cazuela, y bulto de agua, como un par de huevos. Cuando esté bien caliente el agua con el azúcar, echa los huevos bien batidos o deshechos…. los revolverás hasta que cuajen”.
Ingredientes
1 C. DOP “Aceite del Bajo Aragón”
1 Cebolla picada fina (pequeña)
200 gr de Ternasco de Aragón IGP picado
1 docena de hebras de azafrán
1 c. de piñones tostados
Un puñadito de hojas de perejil y otro de menta bien picada
1 c. de pistachos pelados
Guarnición habas verdes:
1 c. DOP “Aceite del Bajo Aragón”
1 Diente de ajo laminado
20 gr de habas
Salsa de habas:
1/2 docena de avellanas tostadas
70 dcl de agua
sal y pimienta
Unas gotas de vinagre
1/2 rebanada de pan
- Precalentamos el horno a 180 grados.
- En una sartén ligeramente engrasada hacemos la tortilla.
- Pochamos la cebolla. En cuenco mezclamos bien la carne con los piñones y los pistachos machacamos en el mortero, añadimos el perejil y la menta picada finamente e incorporamos el azafrán y la cebolla.
- Rellenamos la tortilla poniendo la carne en el centro y enrollamos. Colocamos en una placa con papel de horno y la introducimos de 25 a 40 min. según nos guste el punto de la carne.
- Salteamos las habas con el ajo y mientras trituramos las avellanas tostadas con el pan, el vinagre y el agua hasta formar una salsa cremosa. Condimentamos al gusto, lo vertemos sobre las habas, removemos y dejamos cocinar 10 min.
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