Ternasco de Aragón
Ternasco de Aragón IGP con granada y puré de boniato
Acerca del cocinero y la receta
Cuando el carnero flirtea con la diosa Juno
Chef: José Carlos Martín
España es el principal productor de granada de Europa. Fueron los fenicios o púnicos los que nos la trajeron de Persia, y los romanos asociaron a la Punica granatum con Juno, diosa de la fecundidad, motivados por la abundancia de granos que ofrece esta joya otoñal.
Un mural de grandes dimensiones dedicado a Juan Altamiras nos recibe a la entrada del establecimiento propiedad de los hermanos Martín. Se encuentra a la entrada de La Almunia de Doña Godina, y destaca especialmente por su restaurante El Patio de Goya, en la planta sótano del edificio, que se ha convertido desde hace más de dos décadas en lugar de peregrinaje para los amantes de la cocina honesta y de calidad.
Su chef, Jose Carlos Martín, es un ferviente defensor del recetario de su vecino y antecesor. En sus respectivos recetarios, Martín y Altamiras ponen de manifiesto un profundo conocimiento de los productos de la zona, con especial devoción por la privilegiada huerta de La Almunia de Doña Godina.
Estamos ante una cocinero clave, por su constante labor divulgativa y generosa predisposición, que nos ayuda a mantener vivo este proyecto de recuperación y puesta en valor del fraile lego y cocinero almuniense. La concienzuda dedicación de Jose Carlos para actualizar platos tradicionales, como este Guisado de carnero con granada, es digna de elogio y ha sido motivo de numerosos reconocimientos.
En el capítulo primero, De la comida de carne, Juan Altamiras desarrolla esta receta original y de resultado sorprendente. Nos propone echar en la olla las raciones de carnero, con sal, pimienta, tocino y cebolla, para que se vaya “rehogando la carne a fuego manso”. Además, recomienda añadir una salsa de avellanas, “poniendo de todas especias cuando ya se hubiere de todo cocido, toma dos o tres granadas cocidas y las exprimirás sobre el guisado: se hace así una salsa muy gustosa y buena”.
Ingredientes
Para la receta
2K. Paletilla o pierna de Ternasco de Aragón I.G.P.
150 gr. Tocino de jamón Ibérico
2 u. Cebollas
½ l. Caldo de Ternasco de Aragón I.G.P.
3 u. Granadas
5 u. Clavos de olor
½ palo de canela
8 hebras de azafrán
100 gr. Avellanas crudas sin piel
sal
Pimienta
Miga de pan
- Deshuesar el cordero, separar los nervios y el exceso de grasa, cortar en filetes y poner en cazuela al fuego con el tocino a cuadritos ya tostados, dorarlos, salpimentar y añadir la cebolla cortada, dejar rehogar 45 minutos a fuego lento.
- Tostar los huesos al horno, cocer durante 2 horas y colar, añadir al guiso junto con el zumo de las granadas y dejar cocer otros 45 minutos. Triturar las avellanas con una miga de pan y un poco de agua, añadir al guiso, cocer 15 minutos y listo para servir con un puré de boniato asado y granos de granada.
- Deshuesar el cordero, separar los nervios y el exceso de grasa, cortar en filetes y poner en cazuela al fuego con el tocino a cuadritos ya tostados, dorarlos, salpimentar y añadir la cebolla cortada, dejar rehogar 45 minutos a fuego lento.
- Tostar los huesos al horno, cocer durante 2 horas y colar, añadir al guiso junto con el zumo de las granadas y dejar cocer otros 45 minutos. Triturar las avellanas con una miga de pan y un poco de agua, añadir al guiso, cocer 15 minutos.
Montaje
Servir con un puré de boniato asado y granos de granada.
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