Gigot de Ternasco
Gigot de Ternasco de Aragón I.G.P. según Juan Altamiras
Acerca del cocinero y la receta
Las infinitas posibilidades de una pierna de cordero
Chef: Ángel Conde
En la trayectoria profesional de Ángel Conde existen tres etapas muy diferenciadas pero complementarias. Tras ser jefe de cocina en el restaurante oscense La Venta del Sotón, fue profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Teruel y, hace más de dos décadas, decidió regentar el prestigioso restaurante El Chalet, un referente gastronómico ineludible en la capital aragonesa. En la actualidad, desvinculado de este último proyecto, disfruta de sus aficiones pictóricas y recuerda con cariño su experiencia iniciática con Altamiras.
Como docente hubiera disfrutado al compartir con sus alumnos el legado de Juan Altamiras. Sin embargo, lamenta no haber conocido el recetario del franciscano hasta este momento, veinte años después de dejar las aulas y con motivo del proyecto divulgativo que estamos desarrollando.
Conde asegura haber descubierto un recetario extraordinario y anima a los profesores de las escuelas de hostelería a sumergirse en sus páginas. Así lo hizo antes de iniciar su nueva etapa vital, dejó la huella de Altamiras al incorporar a la carta del Chalet diversas elaboraciones procedentes del Nuevo arte de cocina.
Este galardonado cocinero mantiene un diálogo constante con la tradición culinaria y sus posibilidades de adaptación a las tendencias contemporáneas. Se siente cómodo aplicando a su cocina productos de temporada y de proximidad, de los que posee un extraordinario conocimiento, y desarrolla con agrado su vocación divulgadora en los ámbitos en los que se le requiere.
“La pierna de cordero, igualmente llamada gigot, es una pieza tremendamente versátil que nos proporciona cientos de posibilidades”, nos recuerda Ángel Conde, inspirado por las recetas de Gigote grueso o “castellano” y Gigote común que describe Juan Altamiras en el inicio de su obra, con esa “miaja de aguardiente”.
Ingredientes 4 personas
Para el Gigot
1,5 kg de Ternasco de Aragón IGP (cuello y paletilla)
Sal, pimienta, aceite de oliva, laurel y media cabeza de ajos
1 diente de ajo, cebolla, panceta y jamón serrano
Nuez moscada, canela, perejil, piñones y huevo duro
Telas o redaños, 1 patata grande
Jugo ligado de cordero. 1 chupito de orujo
1 berenjena, azúcar o miel
- Cocinar el ternasco envasado al vacío, al horno, con sal, aceite de oliva, laurel y dientes de ajo machacados, unas 12h a 75ºC.
- Enfriar un poco y quitar todos los huesos, que se desprenderán con facilidad. Cortar esta carne, con un chuchillo, a dados pequeños.
- Preparar un sofrito de ajo y cebolla picados, panceta y jamón.
- Agregar huevo duro picado, piñones tostados, perejil, canela y nuez moscada.
- Agregar la carne del ternasco cocinada. Mezclar bien y agregar si está muy seco un poco de jugo de ternasco. Perfumar con el orujo.
- Formar bolas con este relleno.
- Estirar los redaños previamente puestas a remojo con agua y vinagre.
- Envolver las bolas de carne con estas telas y dar forma de gigot o jarrete. Incrustar una patata en forma de hueso de caña y hornear unos 8-10 minutos hasta dorar. Servir con una cucharada de salsa y la berenjena caramelizada.
- Pelar la berenjena y hacer 4 porciones gruesas y rectangulares.
- Dorar ligeramente en una sartén antiadherente, caramelizar con azúcar o miel y terminar la cocción al horno.
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