Gigot de Ternasco

Conde asegura haber descubierto un recetario extraordinario y anima a los profesores de las escuelas de hostelería a sumergirse en sus páginas. Así lo hizo antes de iniciar su nueva etapa vital,  dejó la huella de Altamiras al incorporar a la carta del Chalet diversas elaboraciones procedentes del Nuevo arte de cocina. 

Este galardonado cocinero mantiene un diálogo constante con la tradición culinaria y sus posibilidades de adaptación a las tendencias contemporáneas. Se siente cómodo aplicando a su cocina productos de temporada y de proximidad, de los que posee un extraordinario conocimiento, y desarrolla con agrado su vocación divulgadora en los ámbitos en los que se le requiere.

“La pierna de cordero, igualmente llamada gigot, es una pieza tremendamente versátil que nos proporciona cientos de posibilidades”, nos recuerda Ángel Conde, inspirado por las recetas de Gigote grueso o “castellano” y Gigote común que describe Juan Altamiras en el inicio de su obra, con esa “miaja de aguardiente”.

• Cocinar el ternasco envasado al vacío, al horno, con sal, aceite de oliva, laurel y dientes de ajo machacados, unas 12h a 75ºC.
• Enfriar un poco y quitar todos los huesos, que se desprenderán con facilidad. Cortar esta carne, con un chuchillo, a dados pequeños.
• Preparar un sofrito de ajo y cebolla picados, panceta y jamón.
• Agregar huevo duro picado, piñones tostados, perejil, canela y nuez moscada.
• Agregar la carne del ternasco cocinada. Mezclar bien y agregar si está muy seco un poco de jugo de ternasco. Perfumar con el orujo.
• Formar bolas con este relleno.
• Estirar los redaños previamente puestas a remojo con agua y vinagre.
• Envolver las bolas de carne con estas telas y dar forma de gigot o jarrete. Incrustar una patata en forma de hueso de caña y hornear unos 8-10 minutos hasta dorar. Servir con una cucharada de salsa y la berenjena caramelizada.
• Pelar la berenjena y hacer 4 porciones gruesas y rectangulares.
• Dorar ligeramente en una sartén antiadherente, caramelizar con azúcar o miel y terminar la cocción al horno.