Borraja en tempura
Borraja en tempura con salsa de mejillón de roca y mahonesa de wasabi
Acerca del cocinero y la receta
La versatilidad de la borraja
Chef: Yolanda Gimeno
Uno de los iconos de la despensa aragonesa es la borraja. Aunque su cultivo también tiene presencia en otras regiones limítrofes del valle del Ebro, en Aragón contamos con el 80% de la producción nacional de esta verdura, y la que se cultiva con la mayor calidad, envasada con los peciolos cortados y limpios o en matas enteras, está amparada por el distintivo C´alial.
La Borago Officinallis ha sido apreciada desde hace siglos. Es una especie hortícola conocida desde la Edad Media por sus propiedades medicinales y aplicaciones culinarias, tanto en solitario con un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, como en excelentes acompañamientos y guarniciones.
En el capítulo cuarto del Nuevo arte de cocina, titulado De todo género de hierbas, Juan Altamiras dedica su atención a las borrajas (rebozadas y en caldo). “Esta es una verdura poco sabrosa para cuerpos rellenos de manjares de más sustancia”, advierte el fraile, que prosigue recomendando tomar “los tallos de las borrajas tiernas, los cortarás a pedacitos…. Cuécelos con agua y sal… luego haz una masa clara como para abadejo frito con huevos y un poco de harina, los irás untando –los tallos- y friendo en la sartén, los servirás con azúcar y canela”.
Hallazgo inspirador para la responsable del restaurante y escuela de cocina Entreviñedos (Cariñena), Yolanda Gimeno, quien nos explica el inesperado giro que han decidido darle a la receta original, de la mano de sus compañeros Kiko Arazuri, César Lossío y Edgar Hernández: “Altamiras le da importancia a esta verdura, nos basamos en la idea de crespillos que apunta en su recetario, los de mi abuela, pero con diferentes añadidos, de fusión, que nos sirven para desconcertar al comensal, aunque lo que hacemos es un guiño a los sistemas de conservación de pescados que empleaban en aquella época con los escabechados”.
Ingredientes
Mahonesa de wasabi
350 grs leche
650 grs aceite de girasol
20 grs wasabi
5 grs sal
- Poner la leche en un recipiente alto, añadir la sal y el wasabi, con una batidora incorporara en hilo el aceite de girasol y, cuando haya emulsionado, reservar.
Mayonesa de soja
350 grs leche
650 grs aceite de girasol
80 grs soja
3 grs sal
- Poner la leche en un recipiente alto, añadir la soja y la sal, con una batidora añadir en hilo el aceite y, cuando haya emulsionado, reservar.
Aire de Borraja C´alial
200 grs de Borraja C´alial
1 litro de agua
20 grs lecitina de soja
- Cocer la borraja hasta que esté blanda, dejar enfriar, añadir la lecitina de soja, triturar todo junto, pasar por un colador fino y reservar.
Mejillón en escabeche
1 kg de mejillón limpio
750 grs de Aceite de Oliva Virgen Extra
250 grs de vinagre de vino
30 grs de Pimentón de La Vera DOP
- Poner el aceite y el vinagre a cocer hasta que hierva, retirar del fuego, añadir el pimentón y, en caliente, echar encima el mejillón. Reservar.
Espuma de mejillón
1 litro de nata
700 grs de mejillón natural
30 grs de Pimentón de La Vera DOP
- Cocinar el mejillón, limpiar y reservar. Cocinar el pimentón y reservar. Mezclar todos los ingredientes, triturar y pasar por un colador fino. Meterlo en un sifón. Aplicar dos cargas de No2 y reservar 12 horas en la nevera.
Crema de mejillón
1 litro de nata
700 grs de mejillón crudo con cáscara
150 grs de Aceite de Oliva Virgen Extra
- Calentamos el aceite, le añadimos el mejillón con la cáscara y cocinamos hasta que se abran. Limpiamos los mejillones y mezclamos 1 litro de nata por 350 grs de mejillón limpio, añadimos el caldo de cocción para rectificar la sal, trituramos y reservamos.
Tempura
150 grs de harina para tempura (si no encuentras en tu supermercado, solo tiemes que mezclar 100 grs de harina de trigo común, 45 grs de almidón de maíz tipo Maicena y 5 grs de levadura química en polvo).
200ml de agua helada
5 grs de sal
3 cubitos de hielo para mantener la masa fría una vez batida
- Batir todos los ingredientes menos el hielo y reservar en nevera.
Borraja
- Limpiar y cortar en varillas de unos 10 cm. Reservar las hojas centrales más finas.
Montaje
Añadimos el hielo a la tempura y, con el aceite muy caliente, pasamos la borraja con sus hojas por la tempura, freímos poco a poco para que queden las varillas de borraja y las hojas sueltas, las pasamos a papel para escurrir.
Con un pincel hacemos una tira ancha de mahonesa de soja. En el borde del plato ponemos tres puntos de mahonesa de wasabi. Con una batidora levantamos el aire de borraja. Con dos cucharas húmedas recogemos la espuma resultante y la situamos en el extremo de la línea de soja.
En el otro extremo colocamos un mejillón escurrido. En el centro del plato ponemos una bola de espuma de mejillón. Encima colocamos la borraja en corte pont neuf, y encima la hoja a modo decorativo. Por último, con una jarrita en la mesa echamos por encima y por parte del plato la salsa de mejillón.
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