Perdiz en pebre trufada

Perdiz en pebre con sus interiores trufado, “Cebolla de Fuentes de Ebro” D.O.P. jugo de naranja y jengibre

Acerca del cocinero y la receta

Perdiz y Trufa, final feliz

Chef: David Beltrán

Es uno de los cocineros aragoneses con mayor presencia nacional e internacional. Compagina su labor como jefe de cocina de Martín Berasategui con su restaurante Casa Arcas, en el Valle de Benasque. “Martín es un fuera de serie -asegura-, lo que más destacaría es su capacidad de trabajo y su impresionante memoria gustativa. Disciplinado, con una capacidad de gestionar equipos de trabajo como nadie. Me ha tratado siempre como a un hijo, le estoy inmensamente agradecido”.

No obstante, sus orígenes entre fogones se encuentran en Tauste (Zaragoza), de niño y en la cocina de su madre, inmerso en largas y atentas contemplaciones que le hacían descubrir la alquimia de los ingredientes.

DAVID BELTRÁN

Es probable que, sin saberlo, entre aquellos pucheros deambulara el legado de Juan Altamiras. David Beltrán asegura haber disfrutado reencontrándose con la obra de Juan Altamiras. Ha escogido unas Perdices en pebre (Perdiz en salsa de pimienta) para reinterpretarlas a su manera, con un toque de influjo afrancesado que nos recuerda al clásico de Escoffier, donde no podían faltar en compañía del foie. En este caso, las perdices se elaboran con sus interiores trufados, cebolleta Jumosol, jengibre y el toque cítrico de la naranja. En la propuesta original, Altamiras nos explica en su recetario: “El modo más común de componer perdices es el prebe (pimienta). Después de limpias las sobreasarás en las parrillas, las acomodarás en una cazuela, les echarás perejil, pimienta, sal, aceite crudo, unas hojas de laurel, con unas ruedas de limón o naranja y agua, que las cubra. Las cocerás con unos ajos majados: si no tuvieres naranja o limón, echarás aceitunas sin huesos, o taparás. Cuando estuvieren cocidas las sacarás del fuego, desatarás una yema para cada perdiz, y se hará una salsilla muy gustosa. Las servirás de este modo, y si puedes, enteras, que será mejor plato”.

Maridaje recomendado: Anayón Macabeo Barrica 

Ingredientes

Para las perdices:

3,5 kg perdices limpias
2,1 kg “Cebollas Fuentes de Ebro” D.O.P picaditas
1,5 kg vino rancio
115 g pimiento verde picadito
1 y ½ cabeza ajos
140 g coñac
100 g aceite oliva virgen
700 g agua

 

 

  • Sal pimentar las perdices y dejarlas adobar en cámara durante 8 horas con la cabeza de ajo partida por la mitad y el aceite de oliva de forma que queden cubiertas.
  • Por otro lado pochar la cebolla y el pimiento picadito todo en brunoise durante 5 horas a fuego suave sin que coja color. Reservar.
  • Escurrir las perdices y sin añadirle grasa marcarlas por todos los lados en una cazuela antiadherente.
  • En esta misma olla donde tenemos las perdices juntar la verdura pochada, el vino rancio, el coñac y el agua.
  • Coceremos suavemente todo el conjunto durante 2 horas y media más o menos con la cazuela tapada.
  • Prolongar la cocción hasta que los muslos se quieren separar cuando apretamos con los dedos.
  • Una vez cocidos retiramos las perdices, colamos y dejamos reducir el jugo resultante.

Acabado de la perdiz:

La carne de la perdiz guisada
Verdura de la cocción
2 claras huevo
150 g setas temporada picaditas
50 g D.O.P. “Jamón de Teruel”

  • Desmenuzar la carne de perdiz y colocarla en un bol junto con las setas salteadas y el DOP “Jamón de Teruel”.
  • Añadir la clara de huevo y el jugo.
  • Hacer rulos con ayuda de plástico film y cocer en horno vapor a 85ºC durante 20 minutos dependiendo del grosor.
  • Dejar enfriar antes de cortar.

Para la salsa de las perdices:

200 g jugo cocción perdices
20 g vinagre vino
12 granos pimienta negra
20 g sangre caza
20 g puré aceituna negra Aragón

  •  En una cazuela cazo ponemos el vinagre junto con la pimienta negra rota a reducir cuando este casi seco mojamos con el jugo de perdiz.
  • Cocemos a fuego lento hasta que obtengamos el sabor deseado. Colamos por un fino.
  • Añadir la sangre de caza y cuando este a unos 85ºC retirar, añadir el puré de aceituna negra y reservar.

Para los interiores trufados:

50 g hígados pollo bien limpios
300 g hígados pollo bien limpios
100 g chalota picadita
2 dientes  ajo picaditos
50 g coñac
200 g foie-gras mi-cuit
15 g trufa
Sal

  • Por un lado pochar en un poco de mantequilla la chalota con el ajo.
  • Pondremos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos ahí los hígados de perdiz y pollo a fuego vivo.
  • Añadiremos a continuación la chalota picadita y el ajo ya pochados.
  • Seguido agregaremos el coñac y flambearemos. Echaremos un pellizco de sal.
  • Retiramos a una bandeja y enfriaremos en la cámara.
  • Cuando este frío lo trituraremos en la thermomix con el foie mi-cuit y la trufa. Lo pasaremos seguidamente por un colador fino.
  • Poner a punto de sal y guardar en la cámara.
  • Utilizaremos esta mousse para rellenar los moldes con forma de trufa.

 

Para la cebolleta Jumosol:

1 kg cebolla fresca Jumosol
350 g aceite oliva virgen extra
120 g panceta picadita
450 g nata líquida
40 g trufa picada
Sal

  • Cortar las cebollas en juliana muy fina (transparente), se puede hacer en cortadora de jamón finísima).
  • Poner el aceite en una cacerola a fuego lento, añadir las cebollas, sazonar, cocer hasta que la cebolleta queda muy hecha, removiendo sin parar hasta que está totalmente confitada.
  • Una vez confitada escurrirla largo tiempo para que pierda toda la grasa.
  • Sudar la tocineta y mezclar la cebolla escurrida, incorporar la nata y cocer hasta que coja la textura de napado.
  • Sazonar y listo.
  • Reducir a la mitad el zumo de naranja con el jengibre.
  • Añadir el zumo de zanahoria y reducir a 1/3.
  • Colar y montar con la mantequilla.
  • Rectificar la sazón con el zumo de limón y el vinagre Sauvignon blanco

Para la salsa de zanahoria y naranja:

100 g jengibre laminado
1000 g zumo naranja
1000 g licuado zanahoria
100 g mantequilla
Zumo limón
Vinagre Sauvignon blanco

  • Reducir a la mitad el zumo de naranja con el jengibre.
  • Añadir el zumo de zanahoria y reducir a 1/3.
  • Colar y montar con la mantequilla.
  • Rectificar la sazón con el zumo de limón y el vinagre Sauvignon blanco.

Para la crema de limón:

1 litro agua
1 kg azúcar
10 limones
600 g vinagre blanco

  • Realizar un sirope con el agua, vinagre y el azúcar.
  • Blanquear los limones en agua hirviendo durante 15 minutos siempre partiendo de agua fría.
  • Repetir esta operación otras 2 veces.
  • Meter los limones en el sirope, envasar y dejar macerar tres semanas.
  • Pasar todo por la thermomix y colar.

Montaje

Repartir la salsa de naranja y jengibre por el plato. Seguido la salsa de perdiz.
En el centro del plato colocar la cebolleta Jumosol y sobre ella la rodaja de perdiz napada con la salsa de perdiz aparte para no excedernos.
Colocar una rosa de trufa sobre la perdiz y sobre ella una trufa de interiores.
Disponer el resto de ingrediente a nuestro gusto (puré limón, vegetales salteados, brotes tiernos…..)

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