Las Jornadas formativas Juan Altamiras redescubren al cocinero y fraile aragonés en cinco localidades zaragozanas
- Nuevo arte de Cocina en los lugares de Juan Altamiras se celebrará los próximos fines de semana de mayo en cinco localidades aragonesas.
- Desea recuperar y poner en valor a esta figura aragonesa universal del siglo XVIII, autor del exitoso Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica (1745)
- Proyecto Juan Altamiras es una iniciativa divulgativa que cuenta con la colaboración del ayuntamiento de Zaragoza, a través de Zaragoza Turismo, y de los ayuntamientos de La Almunia de Doña Godina, Cariñena, Alfamén, Fuendetodos y Alpartir. Además de tener el apoyo de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, de la Fundación Casa de Ganaderos, y del Banco de Alimentos de Zaragoza.
Bajo el título Nuevo arte de Cocina en los lugares de Juan Altamiras, el proyecto Fray Altamiras organizará cinco talleres de cocina histórica durante los próximos fines de semana de mayo, que tendrán lugar en las localidades aragonesas vinculadas a la trayectoria del influyente cocinero, fraile franciscano y escritor zaragozano del siglo XVIII Juan Altarmiras.
Las masterclass son gratuitas e incluyen la aportación del recetario a los asistentes. Dirigidas a un público general con entrada libre hasta cubrir el aforo, están coordinadas por el periodista gastronómico Arturo Gastón, e impartidas por Jorge Gil, profesor de la Escuela de Hostería San Lorenzo (Huesca) y cocinero experto en la obra de Altamiras.
Estas actividades tendrán lugar durante el mes de mayo en las localidades de La Almunia de Doña Godina, Alpartir, Fuendetodos, Cariñena y Alfamén. Así mismo, el Proyecto Juan Altamiras tiene previsto llevar a cabo en noviembre las VII Jornadas Gastronómicas Juan Altamiras y el Ágora Juan Altamiras en la capital zaragozana.
El objetivo de esta iniciativa cultural es difundir entre los vecinos de estas localidades una obra esencial para la historia de la cocina universal, Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica (Juan Altamiras, 1745).
“Un año más tarde de la publicación del Nuevo arte de cocina, nació Francisco de Goya y Lucientes muy cerca de La Almunia, en Fuendetodos, en un entorno familiar de escasez económica -explica Gastón-. Precariedad que el pintor experimentaría durante los veinte primeros años de trayectoria en la capital zaragozana. Todo esto me conduce a considerar al práctico y economizador Nuevo arte de cocina como el contenedor de los sabores, aromas, técnicas y texturas que conoció Paco Goya y su familia en esas décadas esenciales que forjaron la personalidad del genio”. Estas actividades quieren mostrar la relevancia de su recetario, la originalidad y su valor como referente histórico de la Cocina Aragonesa y a mostrar el vínculo histórico, contextual y social que el autor tenía con Francisco de Goya.
La gastronomía de mediados del siglo XVIII
Se caracterizó por una transición de la cocina medieval a la moderna, con la burguesía emergente adoptando modales aristocráticos, la Ilustración promoviendo nuevos ingredientes como la patata, y la influencia francesa imponiéndose. Debemos destacar el nacimiento del arte de la repostería moderna, con sofisticadas decoraciones y estructuras casi arquitectónicas, el uso abundante de carnes, aves, pescados, salsas, especias y dulces, sobre todo el café, el té y el chocolate.
Un siglo de contrastes, donde la mesa de la nobleza y burguesía se llenaba de refinamiento y nuevas modas, mientras la mayoría aún dependía de una dieta más básica, pero con la introducción de alimentos que revolucionarían la cocina global.
Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica tuvo cinco ediciones en vida de su autor. Después de su muerte, cobró vida propia hasta la actualidad. En 1905, ciento sesenta años después de su primera publicación, el libro había tenido al menos veinte ediciones atribuidas a él, así dejando una huella profunda en la cocina española aún visible en el espíritu y la inspiración de la vanguardia de hoy en día.
Los viajeros de España al Nuevo Mundo llevaron recetarios a las bibliotecas franciscanas y a las cocinas caseras en Texas, Florida, California, Perú, Venezuela y México, donde Nuevo arte ofrecía en varios estados y países nuevas maneras de ver la
gastronomía. Su obra ha ejercido una notable influencia dentro y fuera de España, y en la actualidad sigue despertando el interés, sorpresa y admiración de los chefs más prestigiosos.
¿Dónde se encuentra la clave de su éxito? El Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica es un tratado que reúne más de 200 recetas, algunas de fiesta, otras impregnadas de pragmatismo, y todas ellas organizadas por productos. No lo considero un recetario estrictamente conventual sino una impecable instantánea de la alimentación aragonesa de la época. Su estilo directo y ágil, los consejos prácticos que contiene, y sus propuestas gastronómicas dirigidas a economías modestas, poseen una vigencia asombrosa. Altamiras describe recetas populares y, en principio, se dirige a lectores con bajo presupuesto. De sus páginas extraemos que una cocina económica, sencilla, con productos variados y de temporada, entre los que destaca la huerta, también puede ser brillante. Una cocina que también puede ser exquisita si se mezclan los sabores y aromas de forma adecuada. El autor hace énfasis en el aprovechamiento de las sobras, y muchas técnicas descritas en el libro están orientadas a reducir por completo los desperdicios.
El Nuevo arte de cocina está estructurado del siguiente modo:
- Prólogo al lector.
- Capítulo I: de la comida de carne
- Capítulo II: prosigue la comida de carne
- Capítulo III: se prosigue la materia del pasado
- Capítulo IV: de la volatería
- Capítulo I: comida de pescado
- Capítulo II: prosigue la comida de pescado
- Capítulo III: prosigue la comida de pescado
- Capítulo IV: de todo género de yerbas
- Adición: para componer aguas y otras advertencias
Las actividades que se desarrollarán:
-Master Class para reproducir el recetario, a cargo de un profesional de la cocina experto conocedor del recetario de Juan Altamiras, Jorge Gil de la Escuela de Hostelería de Huesca, para profundizar en el valor del recetario mismo y del uso de ingredientes y técnicas que utilizaba el cocinero-fraile ilustrado.
-Muestra de cocina que incorporan ingredientes como la Trucha (Grupo Pirinea) y el carnero (Ternasco de Aragón IGP, Casa de Ganaderos).
Calendario (cartel adjunto)
📍 Alfamén —9 mayo · 18:00 Casa de cultura
- Alfamén (Casa de Cultura). El seudónimo de fray Raimundo Gómez del Val, con el que firma su recetario quizás deba su origen al cabezo Altomiras, que está en el término municipal de Alfamén y que el fraile conocía sin duda. En el itinerario de los caminos que se dirigían a Zaragoza seguramente el fraile pudo pasar por este hito topográfico o tener relación con él de ahí su seudónimo.
📍 Fuendetodos — 10 mayo · 11:30 Fuenverde
- Fuendetodos (Fuendeverde). De todas las recetas del Nuevo Arte, en la actualidad siguen sorprendiendo mucho las recogidas al final del libro, “Para componer aguas”, en las que se recogen recetas cuyo “producto estrella” es el hielo. Fray Raimundo también tenía el hielo a su alcance en el convento de Cariñena o en Alpartir. Sin duda las referencias además se completan con el vínculo histórico que el personaje pudo tener con el propio Goya, nacido en la localidad en 1746, un año después de la publicación del recetario de Altamiras. Ambos pudieron conocerse personalmente a mediados del s. XVIII en Zaragoza.
📍 Alpartir — 16 mayo · 17:00 Salón multiusos “El Cine”
- Alpartir (Salón multiusos ‘El Cine’). La receta del “Abadejo con prebe” le sirve a Juan Altamiras para explicar su anécdota con unos cocineros con tan poca sustancia como el abadejo en los Montes de Alpartir, una de las pocas referencias territoriales que incluye el fraile.
📍 Cariñena — 23 mayo · 11:00 Espacio Matadero
- Cariñena (Espacio Matadero). Localidad en la que falleció Juan Altamiras. Las catas realizadas en el convento de Santa Catalina del Monte y el convento de San Cristóbal en su casco urbano (hoy desaparecido totalmente) de la localidad son idóneas referencias sobre el fraile cocinero. Es interesante además combinar la existencia del fraile y su obra con la cultura del vino, sobre la que también hay referencias en su libro.
📍 La Almunia — 24 mayo · 18:00 Palacio de San Juan
- La Almunia de Doña Godina (Salón de actos de Cultura del Palacio de San Juan). Lugar de nacimiento de Juan Altamiras. Localidad pionera en la realización de actividades alrededor de Juan Altamiras, en especial desde el año 2017 en que se realizaron jornadas gastronómicas relacionadas con el personaje. El emblemático convento de San Lorenzo “El Fuerte” del que todavía permanece en pie un paño de su claustro y la iglesia del mismo es un lugar idóneo para realizar alguna de las actividades, si bien en esta ocasión se realizará la actividad en el Palacio de San Juan, lugar en el que residieron los frailes franciscanos mientras la reparación del Convento tras la ocupación francesa del mismo.
Además, en Noviembre se celebran las Jornadas Juan Altamiras con su Ágora, dirigido por la Real academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis.
La Zaragoza de mediados del s. XVIII acogió a un Altamiras joven, que pudo llegar al Convento de San Francisco por la relación con el Padre Guardián. Zaragoza es el lugar donde pudo conocer a Goya y también tener el apoyo de la familia Pignatelli y vínculos con los ilustrados de la época.
Ruta turística Juan Altamiras
Juan Altamiras nació y falleció en La Almunia de Doña Godina (1709) y Cariñena (1770-1771). Su trayectoria vital estuvo vinculada a Alpartir e indirectamente relacionada con localidades como Muel, Fuendetodos, Almonacid y Alfamén.
Sin duda la cultura es uno de los motores del crecimiento del turismo. Sus beneficios son numerosos, desde la preservación del patrimonio cultural y artístico al impacto en la economía de sectores como el hostelero y comercial.
El Proyecto Juan Altamiras ha trazado un itinerario de turismo cultural que ofrece a los viajeros la posibilidad de desarrollar su potencial creativo participando activamente de experiencias originales y características del lugar de su estancia. Está modalidad turística, que en muchos casos implica la participación e interactividad del turista, fomenta el conocimiento de Juan Altamiras y de su contexto histórico y social.
