El Proyecto Juan Altamiras ha protagonizado una de las sesiones de la XLI Feria de Muestras de Calatayud. Estamos muy agradecidos al ayuntamiento de Calatayud por ofrecernos este formidable espacio divulgativo. El pasado fin de semana estuvimos participando en la última edición de esta cita ferial ante un centenar de asistentes que no quisieron perderse nuestra charla-taller.
El histórico fraile y cocinero aragonés Juan Altamiras, a través del recetario de su Nuevo Arte de Cocina, fue un hilo conductor idóneo para destacar la importancia milenaria del aceite de oliva en nuestra cultura, paisaje y gastronomía. Ha sido un lujo estar acompañado de Sergio Lis, uno de los mayores especialistas en AOVE de España, propietario de la galardonada almazara y su fantástico espacio de experiencias oleoturísticas Aceites Lis (entre La Almunia de Doña Godina y Alpartir). Sergio condujo una cata destinada a encontrar las mejores cualidades de un producto excelente. De su mano, descubrimos imperfecciones, algunas estafas que a veces se cometen en el sector oleícola, y, sobre todo, las cualidades organolépticas del mejor Aceite de Oliva Virgen Extra que elabora en su almazara. Juan Altamiras (S.XVIII), Cervantes y su Caballero de la Triste Figura, fenicios, griegos, romanos y Al-Ándalus (almazara y aceite son palabras árabes, la palabra «aceite» en castellano proviene del árabe az-zayt) me acompañaron para completar la apasionante historia milenaria del aceite de oliva en España.
El recetario de Juan Altamiras se sustenta sobre algunos ingredientes esenciales como el aceite de oliva. Las menciones al aceite de calidad (“aceite virgen”, por ejemplo, para conservar el pescado, y “en crudo”, son constantes). Nos recomienda emplear aceite con ajos fritos, remedios para solucionar accidentes de cocina, o el uso de utensilios como las “aceiteras de buen pico”.
También encontramos propuestas de corte actual y muy saludables, como un sencillo y moderno salmón cocido, al que recomienda echarle “aceite crudo por encima y un poco de agrio”. Asimismo, surgen elaboraciones como la Ternera asada, en la que reitera su consejo de elegir “aceite bueno”; o en los Conejos en pebre, con su “aceite crudo, perejil, ajos, pimienta, todo ello a fuego lento, para que se vayan rehogando. Unas buenas Alcachofas asadas saben mejor si se añade “aceite con ajos fritos”. Y al liviano le añade unos granos de ajo con pimienta, “lo echarás sobre el liviano gustoso con aceite crudo”. Entre las páginas del Nuevo Arte de Cocina figuran Perdices en pebre, resultado de una cocción de aceite crudo, limón, pimienta, perejil, aceitunas… O bien, recetas de Abadejo bañado en aceite de la mejor calidad, sin olvidar sazonar los espárragos cocidos al estilo Juan Altamiras: “Echando aceite crudo, clavillo, canela y un poquito de azafrán”.
Mención aparte merecen sus métodos de conservación de alimentos. Por ejemplo, la conserva de tomates: “cuando estén medio crudos, échalos en aceite frío, y los mantendrás todo el año, como si se cogieran entonces de la mata; pero los has de coger antes de salir el sol; y el aceite sirve para cualquier cosa”.
