Truchas y yerbas

La reciente obtención de una estrella verde Michelin, en reconocimiento a la gastronomía sostenible que practican desde hace muchos años, nos ha motivado a contactar con él para intercambiar impresiones sobre el recetario del fraile franciscano.

Rubén Catalán ya conocía la obra, pero durante unos meses se ha impregnado del recetario de Altamiras, de su esencia, atrevimientos y mensajes. Resulta fácil imaginar a  Raimundo Gómez del Val -Altamiras- paseando por los jardines de plantas aromáticas que nutren a la cocina de Catalán, por el huerto ecológico y los bancales, entre los olivos viejos y pacientes. A buen seguro, hubiera disfrutado conviviendo con Rubén durante una temporada en la soledad y el sosiego de La Torre del Visco. El chef de este Relais & Chateaux aragonés asegura que “nos gusta medir la distancia de los alimentos desde la tierra al plato en metros, no en kilómetros. Cada mañana el equipo de cocina espera al hortelano para que le traiga la cosecha diaria de frutas, verduras y hierbas de nuestro huerto, invernadero y finca ecológica”.

Este profesional nacido en Maella (Zaragoza) y formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils (Tarragona), se ha sentido atraído por una receta que figura en el interesante artículo cuarto del recetario, titulado De las Truchas, Luz y modo de conservarse el pescado.

Altamiras inicia su relato asegurando que “las truchas son pescado muy estupendo, y de mucho regalo; para cocerse no es menester más que agua, sal, unas matas de perejil, y agua; después de cocidas, las echarás un poco de agrio por encima, y un polvo de pimienta y así las podrás servir”.

El plato de Truchas, y yerbas que propone Altamiras incorpora tocino magro y naranjas,  todo ello sobre rebanadas de pan frito. Tanta sustancia cárnica motiva al autor a poner sobre aviso al lector. “Ya estoy oyendo tu escrúpulo, que se funda así: Vos, hermano Cocinero, tratáis ahora de comida de pescado, en que se prohíbe el tocino; pues cómo podremos usar lícitamente de la manteca, y tocino. Este escrupulillo, que no notado, te sería de mucho gusto, quiero deshacerlo en esta forma: Es verdad, que mi intento es proseguir en este capítulo la comida de pescado, y por eso trato de las Truchas, que atendida su naturaleza se pueden comer en día de abstinencia de carne; pero el modo de guisarlas antedicho, suele hacerse por regalo en días, que no se ayuna: con que no podrás agravar mi conciencia, que aunque de cocinero, no puede permitirme este gusto, aun siendo de tan poco gasto; porque gusto, y gasto de este pobre cocinero es muy arreglado a la ley evangélica, como irás notando”. 

El “escrupulillo” se va desvaneciendo mientras admiramos el fascinante paisaje de este valle turolense que aún no ha sido alterado por el hombre y la vida moderna. La masía, con su torre de 1449, está rodeada de románticos jardines de rosales y olivos y se alza en medio de una finca de 89 hectáreas delimitada por el río Tastavins y el macizo montañoso de los Puertos de Beceite. En la propiedad producen su propio aceite, frutas y hortalizas de cultivo ecológico para surtir al restaurante.

Entre tanto, su propietaria Jemma Markham, nos recuerda su reciente proyecto, Confitando Territorio, Relatos de la gastronomía circular, mediante el cual congrega a un grupo de cocineros, viticultores, artesanos, agricultores, pastores y periodistas para compartir y explorar diferentes iniciativas con una misma filosofía: el impacto positivo de la gastronomía circular. “Para nosotros este lema significa escoger lo mejor de nuestros territorios, cultivado o silvestre, fruta o brote, carne que cuida el bienestar animal y semilla ecológica, para conservarlo de una manera pausada, constante y respetuosa”.

• Limpiamos el lomo de trucha y lo marinamos 8 horas con sal , azúcar y brotes de pino.
• Posteriormente se limpia bien de la mezcla y se ahúman.
• Elaboramos un gazpachuelo con los cogollos , yogurt y pan seco.
• Elaboramos una crema triturando pan con aceite.