Aquellos que nunca han probado los nabos de Mainar, no dejen pasar más tiempo, la experiencia es inolvidable.

Artículo y receta de Ismael Ferrer:

Compartir, escribir, vivir (con el texto de hoy, ya son seis)  y degustar esta noble hortaliza es un disfrute mire uno por donde lo mire.  He de reconocer que en mi juventud y mis inicios en la profesión supe de ellos por mi afición a la lectura no por verlos en las cocinas. De manera injusta, los nabos de Mainar cayeron en el olvido y la indiferencia más absoluta dentro del panorama culinario aragonés en la segunda mitad del siglo pasado. Podríamos justificar esta realidad pero considero más importante el trabajo que se ha realizado durante la segunda década del siglo XXI dentro de la Red de semillas de Aragón, por rescatar y divulgar esta singularidad de la huerta aragonesa.

Recetas populares justifican el papel de los nabos dentro de la gastronomía tradicional aragonesa, publicadas en el blog www.alimentaciondelpresente.com; Judías estacaderas con nabos de Mainar, Nabos de Mainar con cardo de la Hoya de Huesca, Nabos de Mainar con hongos, Nabos de Mainar salteados con ajo y jamón, Revuelto de nabos de Mainar con longaniza de Latón y Nabos de Mainar y chorizo salteados.

Juan Altamiras, Nuevo Arte de Cocina

El libro de cocina más importante del siglo XVIII y buena parte del XIX, escrito por el fraile y cocinero Juan Altamiras “Nuevo arte de cocina” nos ha dejado un recetario sobre la historia culinaria de aquella época. La obra se publicó el año 1745, en ella aparecen ingredientes y recetas del territorio que concierne a la ciudad de Zaragoza y localidades cercanas. Es un reflejo de la cocina de aquellos años, donde la técnica y conocimientos culinarios ya se consideraban un arte. En la obra aparece una receta de Nabos, y dice así; [Los mejores que en Aragón se conocen son los de Mainar, lugar de la comunidad de Daroca; son buenos para comer y malos para pelar, como cabos de cuchara; los limpiaras bien, y lavarás una, o dos veces, ponlos a remojo, porque no les quede tierra; los escaldarás, y cocerás con agua, y sal, y después de cocidos los escurrirás, y compondrás de este modo: Cortarás cebolla menuda, la freirás con aceite bueno; ya frita, quita del aceite la cebolla, y quema en él un poquito de harina, y la echarás sobre los Nabos, con un polvo de pimienta; los pondrás a fuego manso, les darás alguna vuelta, y se rehogarán grandemente; la cebolla que quitaste te servirá para huevos, o para componer judías, o garbanzos, echando más aceite; siempre has de discurrir el empleo de lo que te sobre; porque muchas veces lo que sobra, viene bien para otra cosa, y los pobres (a ejemplo de Cristo, que después de haber socorrido a cinco mil hombres, mando que se recogiese lo que había sobrado) deben aprovecharlo todo.]

Mariano Pardo de Figueroa y el Nuevo Arte de Cocina

Don Mariano Pardo de Figueroa –Doctor Thebussem- escritor y gastrónomo valora la obra como “digna de crédito” y deja un apunte sobre los nabos muy interesante que recoge José María Pisa en la edición de La Val de Onsera. [El ilustre Montiño, por ejemplo, dice: [“Los nabos no es muy buena potajería; yo trato de ellos de mala gana por ser muy enemigo de ellos, porque cualquier platillo donde cayere algún caldo de nabos se echa a perder, y con todo eso diré tres o cuatro maneras de nabos; se han de escoger que sean delgados, lisos y de tierra fría, etc.” En cambio, Altamiras habla amorosamente del nabo, consignando que “los mejores que se conocen en Aragón son los de Mainar, pueblo de la Comunidad de Daroca, los cuales son buenos para comer y malos para pelar, como cabos de cuchara, etc”.] 

Dionisio Pérez, Guía del Buen Comer Español

Dionisio Pérez -Post-Thebussem- hace un intenso y profundo trabajo sobre el mundo de los sabores y muestra de manera fiel y precisa la cocina española. En la obra “Guía del Buen Comer Español” (1929) en el capítulo dedicado a la cocina aragonesa ensalza los siguientes platos; el pollo y el cordero a la chilindrón, el recao de Binéfar, el bacalao a la baturra, las anguilas con judías, los espárragos montañeses, los boliches de Embún con chorizo, morro, oreja y cola de cerdo, las tortas de chicharrones y las migas de Teruel. A la vez, subraya la riqueza de las hortalizas y dice sobre los nabos; [Sería cuantiosa la antología de elogios a la producción aragonesa y a sus industrias gastronómicas que podría recogerse en libros de cocina, de Geografía de España, relatos de viajeros etc. Altamiras no cita en todo su recetario más que un solo producto regional: “los mejores nabos que se conocen –dice- son los de Mainar, lugar de la Comunidad de Daroca”.

Patrimonio vegetal Aragonés

El nabo de Mainar es un monumento alimentario del reino vegetal que la tierra de Aragón tiene la custodia y la cultura, en torno a él se ha conformado una historia popular y culinaria. En la actualidad, Anselmo Marzo en Mainar es uno de los pocos guardianes que mantiene la semilla y el cultivo heredado de su familia para disfrutar y regalar a los amigos y conocidos. Hace falta renovar los hábitos culinarios y que los jóvenes cojan el testimonio de Anselmo para no perder esta tradición popular centenaria.

Desde hace media docena de años la Coperativa La Sazón está recuperando el cultivo y la democratización de este singular nabo. Alberto Ruiz en la ciudad de Huesca cultiva los auténticos nabos de Mainar. Un ejemplo de sostenibilidad y compromiso con la biodiversidad y el sabor tradicional.

La excelencia de esta variedad de nabo que tuvo un pasado glorioso y que los aragoneses casi lo habíamos dejado perder, está tomando fuerza y consideración en los mercados agroecológicos de Huesca y Zaragoza y está empezando a tener presencia en las cocinas profesionales.

Misma familia pero diferente especie

Después de probar y compartir tertulia con numerosos amigos sobre la singularidad del nabo de Mainar, es importante aclarar un aspecto ligado a la botánica de esta planta. Aunque se le ha llamado nabo, al nabo de Mainar, realmente es lo que se conoce como una rutabaga o colinabo (Brassica napobrassica). Es nabo de Mainar, es una raíz que se asemeja mucho al nabo (Brassica rapa) pero que guardan matices y diferencias notables. La principal es el sabor, el nabo de Mainar es dulce y de color amarrillo y presenta diferencias notables con el  nabo (Brassica rapa) que es blanco y de sabor más amargo e incluso picante.  

Carne de la raza de vacuno Tudanca

Dice el refrán; “Cada cosa en su sitio y un sitio para cada cosa”. El orden de las cosas sí que importa y más cuando hablamos de seres vivos, Cantabria tiene una raza de vacuno que es todo un símbolo dentro de la ganadería local. La aptitud y comportamiento de esta raza en el territorio es todo un ejemplo de adaptación en el ecosistema. Son animales rústicos y ágiles, que se mueven bien en la montaña, haciendo un trabajo vital de desbroce y mantenimiento del área donde viven. La carne que se obtiene de estos animales resulta de extraordinaria calidad, se asemeja a la caza, infiltra bien, gran sabor y mucha aroma. El chorizo de carne de Tudanca es un elaborado que muestra la destreza profesional de la carnicería Quintana para ofrecer un producto inédito y lleno de personalidad.

NABOS DE MAINAR Y CHORIZO DE TUDANCA SALTEADOS

Ingredientes

  • Nabos variedad “De Mainar”, 3-4 piezas.
  • Chorizo de vaca raza “Tudanca” 1-2 piezas.
  • Ajos, 2-3 dientes.
  • Aceite virgen extra 
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Retirar la tierra de los nabos, pelar y cortar al gusto.
  2. Cocer en agua hirviendo sazonada por espacio de 8-10 minutos. Retirar en agua fría, escurrir y reservar.
  3. Cortar el chorizo en rodajas regulares.
  4. Poner en la sartén a rehogar unos dientes de ajo, incorporar los nabos y por último el chorizo. Saltear el conjunto por un par de minutos. Rectificar de sal.
  5. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

El plato de hoy es el hermanamiento y la exaltación de una raza animal y una variedad vegetal. Es la sencillez echa arte, donde dos territorios aportan una singularidad de su cultura popular para converger y exhibir la fuerza e historia gastronómica de Cantabria y Aragón.

Una receta propia de la cultura culinaria popular que muestra el potencial y carácter de la misma. Aunando la diversidad de cada ingrediente nos reencontramos con la identidad y singularidad que da nombre propio a una receta y que sirve de guía y patrón para ser modelo regenerador de la vida y vertebración del territorio rural.

Reconocer que antes que nosotros estuviéramos aquí, los ingredientes que hoy conforman el plato ya estaban y que durante generaciones dieron de comer a la población local.

Es hora de volver al orden establecido por la naturaleza y dejar de especular con la comida. Esta acción inventada por el hombre, está teniendo consecuencias devastadoras para la sociedad actual y la biodiversidad, es tiempo de poner fin a este camino equivocado.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

Chinese (Simplified)EnglishFrenchItalianSpanish