Nueva incorporación a La Despensa de Juan Altamiras: azafrán ecológico La Carrasca.

En La Despensa de Juan Altamiras no podía faltar azafrán ecológico, uno de los productos más apreciados por el cocinero aragonés del siglo XVIII. En Blancas (Teruel), disfrutamos de una producción ecológica de alta calidad, considerada “la mejor del mundo”, recolectada con el método tradicional y artesano. Se trata del azafrán La Carrasca, un producto único sin el que sería difícil imaginar la cocina de Juan Altamiras.

Se cultiva a una altura idónea, en torno a 1000 metros de altura sobre el nivel del mar. Se trata de un cultivo de secano, lo que nos proporciona una producción menor, pero un azafrán de altísima calidad. Os recomendamos hacer una ruta desde La Almunia de Doña Godina, lugar de nacimiento de Juan Altamiras, hasta Blancas, pasando por la singular localidad de Anento y el epicentro del Jamón de la DOP Teruel, Calamocha. Un recorrido en coche de una hora aproximadamente, que os conducirá al corazón de la producción ecológica del azafrán La Carrasca.

El recetario de Juan Altamiras recomienda en numerosas ocasiones el uso del azafrán en la cocina. Como indica la historiadora Vicky Hayward, “… Mientras los cocineros de casas aristocráticas añadían a sus platos jengibre, alcaravea, comino o mostaza, sabores exóticos y dominantes, Altamiras optaba por la delicadeza del azafrán local combinado con canela, clavo y pimienta”. Buen ejemplo es el Cordero o cerdo con canela y azafrán, los Huevos escalfados en caldo de azafrán o las Habas secas con arroz, azafrán y menta, entre otras muchas propuestas que nos hace este cocinero adelantado a su época.

En 1914 se registró una cosecha de 36.000 kilos de azafrán en toda la Comunidad aragonesa. La provincia de Teruel tuvo centenares de hectáreas dedicadas al cultivo del azafrán, progresivamente se fueron perdiendo. Hoy en día, la campaña de recogida de azafrán se concentra en el valle del Jiloca, en el mes de noviembre, y ronda entre los 25 y los 12 kilos por año. Esta última cifra es del 2020, marcada por la sequía y la pandemia del Coronavirus, que condicionó la recolección y el esbrinado al no contratarse mano de obra por el peligro de los contagios.

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