Por Ismael Ferrer, profesor de cocina y autor del blog Alimentación del presente.

Dice el refrán “El que la sigue la consigue”. Casi dos décadas ha pasado desde que lleve mis primeras semillas al Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza y sigo con el mismo entusiasmo, todavía si cabe mayor, especialmente cuando me llaman para comunicarme que en un pueblo hay una semilla que despierta gran interés entre los lugareños. La vida siempre regala otras oportunidades, a pesar de las dificultades cada vez mayores para poder colectar alguna semilla singular. El pasado verano los astros se volvieron a alinear para dar con esta variedad de lechuga. Una conversación con mi amigo Chema fue suficiente para contactar con un vecino de Calaceite que cultivaba una variedad de lechuga muy especial. Tiempo me falto para pedir el teléfono, llamar al protagonista, coger el coche y emprender viaje para ir a conocer al más afamado hortelano de Calaceite, José María Matéu.

Un dato Histórico

Juan Altamiras, nos dejó esta receta en su libro “Nuevo Arte De Cocina”; [Lechugas rellenas. Cuando las lechugas son crecidas, son aptas para relleno: quítales los cabos hasta lo arrimado a las hojas, lávalas bien, ponlas a cocer en agua hirviendo con sal; cuando estén medio cocidas, sácalas sin maltratarlas, escúrrelas en una tabla limpia, compondrás el picado como para las cebollas, y el caldo de los huesos de la carne, exprime las lechugas una cada vez, porque no les quede verdor: cuando estén escurridas, cógelas de abajo, ensanchando las hojas de una, y otra parte; pondrás en medio más bulto que huevo; del picado irás cogiendo las hojas de una parte a otra de modo, que vuelvan al cabo las irás entretejiendo por las hojas, que tienen más fuerza arrimadas a lo más grueso del tronco; de ese modo no es menester atarlas, como algunos hacen, tan atados como la lechuga: cómo te digo, podrás jugar con la lechuga como con la pelota, más no las tires, si quieres ganar la pasada; las pondrás espaciosas en vasija, los cabos hacia arriba, y las cocerás con caldo prevenido, y cocidas, con salsa de avellanas échales un envite.] La lechuga negra de Calaceite cumple con los parámetros que indica el ilustre cocinero Juan Altamiras.

Patrimonio vegetal Aragonés

Miguel Carravedo, Cristina Mallor y Ana Garcés, en el libro “Evaluación morfológica y molecular de variedades autóctonas aragonesas de lechuga y especies silvestres emparentadas”, presentan una metodología y descriptiva muy interesante elaborada en el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza. Señalo las lechugas seleccionadas en la obra; [Lechuga blanca de Abenozas, Lechuga ensalada rizada de Aínsa, Lechuga blanquilla de Germán de Alquezar, Lechuga de ensalada de Andorra, Lechuga perezuda del Pueyo de Araguás, Lechuga Lengua de buey de Beceite, Lechuga de Beceite, Lechuga morada de Belchite, Lechuga morada de Bernués, Lechuga perezosa o de dos cogollos de Boltaña, Lechuga de Bureta, Lechuga de Daroca, Lechuga de verano de Fuendejalón, Lechuga de Gea de Albarracín, Lechuga de Hijar, Lechuga capuchina de grumo de Hijar, Lechuga d´Onsella de Isuerre,  Lechuga del terreno de Jaca, Lechuga de Miralsot, Lechuga gorda de Magallón, Lechuga del valle de Tena de Piedrafita, Lechuga alargada de Rasal, Lechuga amarilla de Sádaba, Lechuga del Pirineo de San Juan del Plan, Lechuga rullada de Sena, Lechuga de Subías de Senz, Lechuga tres ojos de Sin, Lechuga morada de Sorripas.] Esta importante colección ha crecido en los últimos años con la incorporación de otras variedades de lechugas tradicionales aragonesas; Lechuga moreneta de Ontiñena, Lechuga morada de Belchite, Lechuga el volador de Maella, Lechuga morada de Alcorisa y la Lechuga negra de Calaceite.

Poder bucear en las entrañas de la sabiduría del mundo rural es una satisfacción impagable, además de convertirse en un aprendizaje con mayúsculas, donde muchos aspectos que sobresalen en las conversaciones no aparecen en los libros ni salen en las televisiones. Conocimientos y humildad para dar y regalar. Una experiencia única y cada vez que aparece una oportunidad de descubrir algo, el gozo es mayor, ante la grave erosión genética que estamos padeciendo.

José, nació en Calaceite, su vida ha sido el campo y la huerta, a sus 80 años es un jubilado que todavía mantiene el entusiasmo como un niño de ir al campo, las fuerzas ya no acompañan pero siempre hay un ratico para ir al huerto para mantener la cultura hortícola heredada de su familia.

La semilla de lechuga, es herencia de su abuelo, se la conoce como lechuga negra y actualmente en el pueblo la cultivan tres personas. Es una variedad que se puede comer todo el año, soporta bien los rigores del frío en huertos bien orientados al sur. Es una variedad rústica, de hojas oscuras. Las hojas son muy tiernas, con una buena textura y a la vez jugosas.

Me confiesa José, está casi toda la huerta pérdida, nadie quiere arrimar el hombro y tampoco los pocos jóvenes que se quedan tienen intenciones de seguir con un modelo secular, el de cultivar la huerta en base a las semillas tradicionales para satisfacer las necesidades alimenticias estacionales con alimentos locales. Me asevera José; las huertas que había en la parte del río Algars se han perdido todas y la huerta principal de Calaceite que está en el término municipal de Mazaleón de cerca de 200 huertos ya solo se trabajan una veintena, los demás están yermos.

Si un día no llega comida a los supermercados, las semillas han desaparecido en las casas y la sabiduría hortelana se ha perdido en los pueblos, ¿Qué diablos habrá en la mesa para llevarse a la boca?

ENSALADA DE LECHUGA CON ALCAPARRONES

Ingredientes

  • Lechuga variedad Negra de Calaceite,  2 unid.
  • Alcaparrones de  encurtidos Molina de Caspe, 1 bote.
  • Aceite virgen extra variedad  “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, ½ vasito.
  • Vinagre de vino tinto, 2-3 c.s.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Limpiar las hojas de lechuga, lavar y escurrir.
  2. Cortar las hojas con la mano al tamaño deseado y colocar en la fuente. Sazonar y aliñar con el vinagre y por último el aceite.
  3. ¡¡Buen provecho¡¡

En Aragón para acompañar y complementar una comida de mediodía o de cena, la ensalada de lechuga era plato tradicional casi obligatorio en las mesas. Recuerdo con nostalgia especialmente en verano una vez acaba la lechuga de la fuente, incorporar un vaso de agua y beberse el líquido resultante de aceite, vinagre y agua. Evidentemente la lechuga ofrecía al paladar matices que hoy es casi un milagro encontrarlos.

Tiene sentido abandonar toda esta cultura y perder el sabor en las mesas por una moda instaurada en las últimas décadas de ir a comprar todo a las grandes superficies.

Muchas veces oigo hablar de ir a los pueblos a vivir, paro luego ir a comprar a la gran superficie, -que eso del huerto ya no se lleva-. ¿De verdad alguien se cree que se puede vertebrar los pueblos, abandonando toda la cultura de la huerta y teniendo que ir a comprar hasta la lechuga?

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

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