El fraile franciscano, cocinero, escritor ilustrado y hortelano Raimundo Gómez del Val, o Juan Altamiras, es cada vez más conocido dentro de su contexto sociocultural, y su obra es motivo de conversaciones y nuevas aportaciones a los cocineros contemporáneos. Mientras comenzamos a diseñar la programación de la tercera edición del Ágora Juan Altamiras, qeremos compartir con vosotros las imágenes de la emocionante experiencia que vivimos durante el II Ágora Juan Altamiras, los días 9 y 10 de noviembre, dos plausibles jornadas culturales, sembradas de conocimiento y gastronomía, desarrolladas en pleno corazón de Zaragoza.
DÍA 9 – Casa de Ganaderos de Zaragoza
La jornada comenzó a las 18:00 en la Fundación Casa de Ganaderos de Zaragoza, donde fuimos recibidos por Domingo Buesa Conde, Presidente de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, dando inicio a una tarde llena de momentos memorables con una magistral intervención en la que cuestionó la capacidad innovadora de Altamiras y cualquier semejanza con Ferran Adriá, mientras que elogió la labor de preservación de un legado culinario multicultural que pudo verse amenazado por la llegada de los Borbones.
En el acto inaugural intervinieron el presidente de la Real Academia, Domingo Buesa; el director general de Cultura, Pedro Olloqui; el gerente de Zaragoza Turismo, José Francisco García; y la jefa de servicio de Promoción y Calidad Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Pilar Abad. La jornada contó con la presencia del presidente de la Fundación Casa de Ganaderos, Miguel Zoco, y autoridades en representación de las comarcas y municipios que forman parte de la nueva ruta turística creada en torno a la figura de Altamiras.
En el transcurso del acto de apertura la Real Academia entregó sus distinciones a los cocineros Cristian Palacio (restaurante Gente Rara, Zaragoza), Noelia Andía (restaurante Aragonia Palafox, Zaragoza) y Rubén Catalán (restaurante El Visco-La Torre del Visco, Fuentespalda), como Embajadores Juan Altamiras 2023. Todos ellos coincidieron en recordar que Juan Altamiras, considerado un visionario de la cocina, fue un defensor de los productos agroalimentarios de calidad. En los abundantes comentarios que salpimentan su obra propugna el aprovechamiento de los alimentos y la apuesta por el productor de proximidad. Su recetario y planteamientos culinarios poseen una enorme vigencia, hablan de sostenibilidad, de fusiones de sabores, incluso se atreve a elaborar el tomate por primera vez en un recetario europeo, o a crear los primeros granizados procedentes de los neveros que existían en la zona.
Cristian Palacio, propietario del Gente Rara Restaurante, nos deleitó con una charla inspiradora sobre su experiencia y trayectoria, subrayó la eficaz prosa de Altamiras, sus técnicas, prácticas y consejos, “que son de una vigencia sorprendente”. A continuación, Armando Serrano, Secretario de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis y Director de la Fundación Casa de Ganaderos, nos transportó al siglo XVIII con su ponencia sobre “La Casa de Ganaderos en el siglo XVIII”, aderezada por anécdotas y curiosas explicaciones sobre el mobiliario y ornamentación histórica del salón de la Fundación Casa de Ganaderos.
La tarde continuó con una charla del experto pastelero Manuel Segura sobre “Las almendras en el recetario de Juan Altamiras”, seguida de una deliciosa degustación gratuita de las nuevas elaboraciones de las Pastas de almendras.
Para cerrar con broche de oro, disfrutamos de un concierto comentado por Schola Cantorum Paradisi Portae, explorando la música religiosa que pudo escuchar Juan Altamiras. ¡Una experiencia única que nos conectó con la esencia de la época!
DÍA 10 – Museo del Teatro de Caesaraugusta
El segundo día nos condujo al Museo del Teatro de Caesaraugusta, con el aforo lleno por segundo día consecutivo. Néstor Pablo, ceramista propietario del taller bilbilitano Saedile, nos sumergió en los “Procesos para convertir el barro en arte en tiempos de Juan Altamiras” a través de una apasionante ponencia llena de anécdotas y datos procedentes de su constante labor de investigación alfarera. La ponencia concluyó con un taller de pintura sobre cerámica basado en las técnicas del siglo XVIII.
Ricardo Usón, Doctor Arquitecto de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, nos invitó a descubrir las “Singularidades del convento de San Francisco de Zaragoza”, revelando secretos arquitectónicos fascinantes de un conjunto arquitectónico, con el anexo colegio de San Diego, ya desaparecido y donde Juan Altamiras trabajó como portero tras la publicación de su obra en Madrid.
La jornada concluyó con la ponencia de José Manuel Latorre, el especialista más respetado en relación a la figura de Juan Altamiras, quien nos animó a conocer los frutos de una década de investigación. Con el título “Los últimos días de Raimundo Gómez” su exposición desmontó ideas preconcebidas alejadas de la realidad, compartió con el público asistente numerosos datos de una biografía hasta ahora desconocida. Latorre demostró que el fallecimiento de Juan Altamiras fue en Cariñena y no en Zaragoza, como apuntan algunas asociaciones y academias que deberán revisar sus publicaciones.
La velada terminó a las 20:30 con una degustación gratuita de una receta de Juan Altamiras, fusionando historia y gastronomía de una manera única.
Queremos agradecer a todos los participantes, ponentes y asistentes por hacer del Ágora en el Museo Teatro Caesaraugusta un evento inolvidable. Este foro de reflexión se encuentra enmarcado en el Proyecto Juan Altamiras, que cuenta con el patrocinio del Gobierno de Aragón, a través de Aragón Alimentos Nobles y de Turismo Aragón; del Ayuntamiento de Zaragoza, a través de Zaragoza Turismo, y la colaboración de los ayuntamientos de La Almunia de Doña Godina, Cariñena, Fuendetodos, Alfamén y Alpartir. Está avalado por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, la Fundación Casa de Ganaderos, y el Banco de Alimentos de Zaragoza.
¡Hasta la próxima edición, donde continuaremos explorando, reivindicando y celebrando nuestra rica herencia cultural!
