Este magnífico pan de cuarterones que introdujeron los franciscanos llega desde Almonacid de la Sierra (provincia de Zaragoza). Su panadero, Luis Ángel López, compagina la labor de sacristán con el estudio y elaboración de recetas tradicionales, como el ya célebre turrón Paco Goya, presentado el año pasado en Zaragoza por encargo de la Real Academia de Bellas Artes de San Luis.
El aspecto de este tipo de pan de cuarterones lo dice todo. Su peso y altura sorprenden. Su textura exterior macerada, corteza gruesa y esa miga firme son la antesala de un sabor intenso que aguarda en su interior, y dice: “¡cómeme ya!”. Mientras pellizcamos sus cantos o cuarterones, Luis Ángel nos explica que “se trata de un pan de cantones o de cofradía, pensado para días señalados en los que los franciscanos pedían para Jueves Santo, hasta para las vigilias de sus festividades más importantes. En torno al 1720 las cofradías disfrutaban de este característico pan gracias a la influencia de los franciscanos”.
En el obrador de Luis Ángel se trabaja con harina ecológica, exenta de pesticidas, para lograr las mejores laminerías procedentes de las festividades locales, como las almojábanas y las mortajas de cuaresma (pan con enrejado y relleno de pisto y sardina rancia).
