Juan Bolea, escritor, periodista. Premio de las Letras Aragonesas 2018.
En este renacer de las artes culinarias, la recuperación de un extraordinario cocinero –y excelente escritor–, Juan Altamiras, reúne gran interés. Altamiras era, en realidad, el seudónimo con que un monje franciscano, Raimundo Gómez, nacido en el siglo XVIII en La Almunia de Doña Godina, firmaba sus tratados y recetas. Su historia y obra están siendo recuperadas de forma casi detectivesca por Arturo Gastón, periodista especializado en gastronomía y turismo, con el alentador resultado de devolvernos al presente la figura de Altamiras con su gran bagaje culinario y cultural. Gastón ha contado con el apoyo de la Academia de San Luis, del Gobierno aragonés, la Casa de Ganaderos y otras instituciones y entidades asimismo seducidas por el pionero trabajo de Altamiras en aquellos fogones conventuales de la Ilustración aragonesa, allá por la brillante época de Pignatelli o Francisco de Goya.
Particularmente extraordinario es el manual de Altamiras titulado ‘Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica’. Escrito en 1745, y reeditado en facsímil por La Val de Onsera en 1994, contiene consejos tan vigentes como, por ejemplo, estos: “Tenga el cocinero limpia su cocina, barriéndola con frecuencia y sacando la basura de la oficina… Observe también guardar en memoria la especie, número y tiempo que tienen sus manjares en el fuego, para cocerle, no sea que su voracidad los consuma…”
Vinos aragoneses como Anayón y chefs como David Boldova se han comprometido a instrumentar con Gastón todo un programa en torno a la figura de Juan Altamiras, con actividades que irán de las puramente gastronómicas a la investigación histórica de los ingredientes y características de sus recetas y guisos en relación con la alimentación de entonces, consumo de proteínas y relación con la salud de los aragoneses del siglo XVIII, quienes, a buen seguro, disfrutarían de aquellas viandas de caza y platos de cuchara del monje franciscano.
Asimismo Altamiras habría disfrutado con los maridajes de sus platos con vinos como los de Anayón. O, también con ese nuevo, sorprendente y exquisito vino, de nombre La Aparecida, que Garbiñe y Santiago Pueyo acaban de bautizar en público. Fruto de un hermoso viñedo en las faldas del Moncayo, La Aparecida habría inspirado a Altamiras mágicas recetas.
(Artículo publicado en El Periódico de Aragón. Sala de Máquinas. 23.11.21)
Foto: Columna Villaroya
