PARTE 2. EN TORNO A LA OBRA DE JUAN ALTAMIRAS Y SU TRASCENDENCIA
Las recetas de Altamiras son austeras, basadas en productos tradicionales y de carácter rural. Sin embargo, en ellas se introduce un ingrediente entonces novedoso y exótico: el tomate.
Es posible que esta sea una de las primeras ocasiones en que el tomate aparece en una edición española de un recetario de cocina (). Se utiliza como elemento ácido, como acompañante o incluso como sustituto del vinagre, así como combinado con especias y azúcar.
() Fra Roger, en el recetario menorquín El Arte de la Cuina, también hace uso de este ingrediente.
El tomate interviene en once recetas del franciscano Altamiras: salsas para carne, cabeza de ternera en guiso, perdices asadas con sardinas, abadejo, arroz, calabaza y conservas, entre otras. Todo ello evidencia que Altamiras conocía bien su utilización culinaria, posiblemente influido por obras como Lo scalco alla moderna.
La primera receta escrita en la que aparece el tomate como ingrediente se documenta en 1694, en la obra del napolitano Antonio Latini, bajo el nombre de Salsa di pomodoro alla spagnola, recomendada para acompañar carnes. En ella prescinde del uso abundante de azúcar y canela, habituales en otras preparaciones de la época.
Resulta sorprendente que denomine a esta salsa “alla spagnola”.
¿Es España la patria de la más italiana de todas las salsas?
Tal vez esta denominación se deba a que la receta surgió en el entorno de Latini, quien trabajaba como cocinero al servicio del virrey de Nápoles, el duque de Medinaceli (Luis Francisco de la Cerda y Aragón), vinculado a la Casa Real española. Es posible que, en su honor, se atribuyera a la salsa este origen.
FRA ROGER: EL OTRO FRANCISCANO CONTEMPORÁNEO DE RAIMUNDO
Años antes de la publicación de Juan Altamiras, encontramos a otro franciscano destacado: Fra Roger, nacido en Ciudadela el 30 de abril de 1706. Durante su juventud se encargó de la cocina del convento de San Francisco, en Menorca, entre 1731 y 1734, y fue autor del manuscrito que posteriormente apareció en Mahón.
Su recetario, El Art de la Cuina, deja una huella imborrable. Se trata del primer manuscrito conocido de cocina menorquina, con 209 recetas en las que se aprecia el origen de la mahonesa (*l’aioli bo), además de elaboraciones singulares como albóndigas de tortuga, platos de pescado y mariscos, y una abundante variedad de recetas con caracoles.
Fra Roger también es pionero en documentar un postre con chocolate: Altra crema de xacolate, unas natillas con chocolate y azúcar quemado.
La historia es caprichosa: en la misma época coincidieron ambos franciscanos, uniendo de manera indirecta sus aportaciones a la cultura culinaria. Altamiras incluso recoge una receta de caracoles (págs. 114-120) muy similar a la de Fra Roger, incluyendo un tipo de alioli, y señala: «no son buenos con agua».
ALTAMIRAS Y LA INFLUENCIA DE SU COCINA EN OTRAS ÓRDENES
El recetario de Altamiras no solo fue relevante dentro de su propio entorno, sino que también sirvió de guía para otras órdenes religiosas. Un ejemplo destacado es Fra Ignaci Tolosa i Ribes, un fraile dominico nacido en Manresa. En 1790 fue destinado al Convento de Santa Catalina de Barcelona y, con 33 años, redactó un manuscrito en 1797 que sigue la línea de los tratados culinarios del siglo XVIII.
El recetario de Tolosa incluye 170 recetas y él mismo señala: «basades en la cuina de l’Edat mitjana però amb influències de l’obra d’Altamiras, que sens dubte coneixia». Como destaca Josep García i Fortuny en su libro Cocina y Cocineros en la Corona de Aragón y Cataluña, queda claro que Altamiras ejerció una influencia directa en la tradición culinaria de otras órdenes.
LA EXPANSIÓN E INFLUENCIA DE SU COCINA EN AMÉRICA
En México apareció otro pequeño recetario, escrito por un franciscano del convento de San Fernando, quien además era cocinero y campanero. El manuscrito, de 104 páginas y con su parte central algo chamuscada, se titula Libro de Cocina del Hermano Fray Gerónimo de San Pelayo, editado el 17 de febrero de 1780. Fue descubierto por Teresa Castello durante sus investigaciones sobre los conventos novohispanos en la Biblioteca de San Agustín.
En este recetario se recopilan recetas italianas, portuguesas y españolas con clara influencia de la cocina de Altamiras. Las elaboraciones combinan productos autóctonos y exóticos: chocolate, ajíes, jitomates, guajolotes, clavos y canela, así como platos como sopa bobas, verduras, manjar blanco, gigote, pepitoria, carnero verde, arroz con leche, hojaldres, buñuelos y bienmesabes.
Es muy posible que algunos de estos manuales acompañaran a Fray Junípero Serra y a sus compañeros cuando llegaron a México en 1749, y que más tarde fueran llevados a las Misiones de California.
En la cocina del convento de San Fernando aún se conserva una pintura en la pared dedicada a San Pascual Baylón, bajo la cual se lee:
"San Pascual Baylón, atiza mi fogón y concédeme una buena sazón".
Esta inscripción refleja la devoción de los cocineros hacia el santo, encomendándose a él para que los guisos salieran perfectamente sazonados.
COCINA Y MISIONES FRANCISCANAS EN ALTA CALIFORNIA
Desde 1769, con la fundación de San Diego como primera misión, hasta 1823, con San Francisco Solano como número 21, Fray Junípero Serra, mallorquín, y D. Gaspar de Portolá, nacido en Balaguer de familia aranesa, fueron los principales responsables de estas grandes misiones, destinadas a evangelizar a los pueblos nativos de California. Durante la fundación de cada misión, se relataba que al preparar sus comidas empleaban “una cocina básica de campaña y de calamidad”, debido a los numerosos inconvenientes que debían superar hasta llegar a cada lugar.
En la octava misión fundada, Santa Clara (1777), llegaron en 1796 Fray Magí Catalá, de Montblanc (Tarragona), y Fray José Viader, de Galliners (Gerona). Este último recopiló un tratado de recetas con influencias de Aragón, Cataluña y Baleares, documentando minuciosamente todo lo que se hacía en la misión: desde sembrar y recolectar, hasta elaborar vino y aceite, preparar harina para pan, queso, miel, matacías y embutidos. Además, dejó constancia de cómo gobernar una cocina, incluyendo la preparación de estofados y guisos tradicionales como la buena olla o los cocidos, que según disponibilidad podían llevar garbanzos y verduras, además de añadidos como chorizo, jamón, gallina, tocino, morcilla y carnes de vaca.
Otros platos documentados incluyen carnero verde, albóndigas, aves en salsa, pencas rebozadas, pucheros y potajes de vigilia, así como postres como leche quemada y dulce de membrillo.
Influenciado por Juan de Altamiras, Viader reflejó en sus escritos lo que denominó El Gobierno de la Cocina, incorporando además recetas de otros recetarios, incluyendo probablemente los de Mallorca como los de Fra Roger, y el de Martínez Montiño.
ENTRE 1845 Y 1893: EDICIONES QUE RECOGEN RECETAS DE JUAN ALTIMIRAS
Entre 1845 y 1893 se publicaron diversos libros que recopilan recetas de Juan Altamiras. Destaca especialmente la edición de 1869:
La Cocinera del Campo y la Ciudad, o Nueva Cocinera Económica, publicada por la Imprenta Librería Universal de Madrid, tercera edición española, traducida de la 31.ª francesa y ampliada en lo relativo a la cocina española.
En la advertencia de esta obra se indica que la traducción del francés era “la más completa de todas las de su clase conocidas en toda Europa, por la sencillez con que está escrita, por la inmensa variedad de sus recetas y por abarcar lo que en esta materia se practica en Inglaterra, Alemania, Rusia, Italia y otras naciones, traducida a casi todas las lenguas”. Para que la edición española fuera completamente completa, se sustituyó la parte española del original, que “en lo que a nosotros se refiere en sus platos, contenía muchas inexactitudes”.
Se incorporó entonces El Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras, reformando su estilo y añadiendo nuevas preparaciones, con lo que, según la advertencia, “hemos hecho la más completa de las obras de cocina de la actualidad”.
Con esta y otras ediciones, se observa cómo Altamiras también fue objeto de copias, plagios y falsificaciones por parte de editores avispados, que modificaban y desvirtuaban el origen de las recetas, añadiendo otros apartados. Las ediciones se multiplicaron tanto en España como en México.
El recetario de Altamiras se convirtió en un libro de alcance internacional, llevado a América por frailes que necesitaban formar cocineros para los conventos de aquellas tierras.
El recetario concluye con estas palabras del propio Altamiras:
“Tienes ya, amigo cocinero, lo que necesitas para irte industriando, sacado de la experiencia y aplicación, para que aprendas lo que quieras y que los guisos den gusto.
Quédate a Dios, que nos conserve en amistad y gracia.”
Así pues:
A un sabio como Juan Altamiras le gustaba la experimentación, y procuraba que sus conocimientos tuvieran utilidad y sabiduría. Se esforzaba por aplicarlos y enseñarnos sobre alimentación y cocina, procurando además satisfacer el gusto sin grandes gastos, como señala Francisco Ardit.
Altamiras es fuente de estudio
Su obra ha sido y seguirá siendo una fuente inagotable de investigación. Se han realizado estudios sobre el vocabulario culinario del siglo XVIII, destacando que muchas palabras empleadas en su recetario eran novedosas en su época y fueron incorporadas al Diccionario de la Lengua Española. Por ejemplo, de las 200 recetas que incluye, 48 platos han contribuido a enriquecer el léxico gastronómico, tal como sucedió con otros cocineros de épocas anteriores, como Martínez Montiño.
— Fuente: M. Torres Martínez, Universidad de Jaén, 2020
Con el recetario de Altamiras, y a pesar de las influencias francesas, la cocina española se mantuvo fiel a sus tradiciones y productos populares, llegando hasta nuestros días.
Altamiras creó una obra pensada para “gente de economía”, iniciando una corriente en la que se hace hincapié en lo asequible y en el aprovechamiento de los productos, lo que en su tiempo se conocía como “la cocina del terreno” y que hoy llamaríamos cocina de Km 0.
Otorgaba libertad absoluta al cocinero para denominar los manjares: “si no gustaren, múdeselos el cocinero y bautícelos con otro nombre, que yo le doy facultad de hacerlo”.
Siempre debemos recordar que gracias a los conventos contamos con manuscritos y recetarios recuperados, que están disponibles para el deleite de quienes quieran explorarlos.
No debemos olvidar que hubo quienes nos precedieron, abriendo las puertas del conocimiento culinario. Sin su trabajo y sus escritos, figuras como Ignacio Domenech, Teodoro Bardají, Elena Arzac, Subijana, Berasategui, Roca, Adrià, Aduriz, Carmen Ruscalleda, Pepa Muñoz, Susi Díaz y todos los que les siguen, no sabrían lo que saben ni estarían donde están.
Así ocurrirá con nuestros relevos, que aprenderán y experimentarán, tal como lo hizo Altamiras.
LOS LIBROS DE COCINA SON FORMACIÓN Y CULTURA ,.
Son referencia obligada para aproximarnos al conocimiento de la alimentación., y a los diversos modelos alimentarios que existen en cada región, en cada país y en cada época, de los cortesanos y de los plebeyos .con libros como el de Altamiras aprendemos a comer, y los que aparecen en la actualidad son consecuencia de «LA ESCUELA DE LA EXPERIENCIA», de cada uno.
Este LIBRO DE ALTAMIRAS, ES TODO UN MANUAL TECNICO-PRACTICO DE COCINA, puede considerarse, «con el argot utilizado actualmente en la formación» ,como un… LIBRO de PRACTICAS DE COCINA, DE FORMACION PROFESIONAL, de ciclos formativos de GRADO MEDIO, ….
En su contenido hay:
Seguridad e Higiene en el trabajo y Uniformidad
Equipamiento, Montaje y Utensilios de cocina
Organización, Gestión, Control y Avituallamiento géneros
Elaboraciones y Técnicas culinarias
Cocina regional
Pastelería Básica
La cocina de Altamiras está más vigente que nunca .
Y PARA TERMINAR…(Estas frases podrían haber sido dichas por Altamiras):
- “Los congresos culinarios son verbenas donde, mientras los grandes chefs nos damos palmaditas en la espalda, la comida rápida se ha instalado en muchos hogares. Defendamos el producto y la cocina de fuego lento. No me agrada el postureo ni el marketing del cocinero preocupado más por las técnicas que por el sabor del alimento.”
— Santi Santamaría - “La naturaleza es sabia, solo hay que saber escucharla. El mercado dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme, cocinando con mucho respeto hacia el producto.”
— Martin Berasategui - “La única forma de acceder a una alimentación de calidad, económica y saludable es volviendo a la cocina, dejando de lado la pereza y las excusas, adquiriendo productos de proximidad y de temporada, comiendo más verduras y legumbres, y planificando la semana. La ignorancia es el enemigo de la cocina.”
— Andoni Luis Aduriz - “Creo que, para hacer un país moderno, hace falta una cocina de investigación, pero también cuidar de que no se pierda la cocina tradicional, que forma parte de nuestra historia y de nuestra cultura. Ambas son igualmente importantes.”
— Ferran Adrià - “Defiendo la cocina de siempre, la tradicional. No hace falta inventar nada. En tiempos de prisa, un guiso sencillo hecho con cabeza nos puede seguir emocionando. Recetas humildes pero con fundamento son platos ricos, ricos.”
— Carlos Arguiñano
“Y… CONOCER PARA RESPETAR”
En nuestros pueblos y ciudades a menudo existen personalidades que aportaron mucho a la historia local, comarcal o nacional. Sin embargo, por desidia de los gobernantes, intereses espurios o, mayormente, por ignorancia, su legado no se aprovecha. Si alguien propone una iniciativa positiva, debemos apoyarla e incentivarla, porque beneficiará al pueblo, ciudad o país. Dejemos de lado el cainismo y arrimemos el hombro: la cultura es conocimiento y respeto, y no embrutece a nadie.
Don Francisco de Goya, hace más de 200 años, nos describió en su cuadro Duelo a garrotazos la incapacidad de aprender de nuestros errores… y aún seguimos igual. Así nos va.
Y recordemos siempre que:
- Juan de Altamiras es cocina.
- Juan de Altamiras es historia.
- Juan de Altamiras es cultura.
- Fray Raimundo Gómez del Val, si no hubiera existido, ¡tendríamos que inventarlo!
