EN TORNO A LA OBRA DE JUAN ALTAMIRAS Y SU TRASCENDENCIA
(Recetarios, cocineros, personajes, enigmas y herederos culinarios)
La gran influencia de su recetario en la cocina y en la gastronomía española, así como sus posibles fuentes de información para realizar su tratado culinario, los libros a los que pudo acceder, los cocineros de la corte y otros personajes relacionados con su época o anteriores, constituyen una parte esencial para comprender sus conocimientos.
Partimos de que…
Fray Raimundo realiza su labor entre ollas, pucheros, escudillas y libros. De los colegas con los que se relaciona va recogiendo información sobre sus elaboraciones.
Como cocinero, toma nota de lo que sucede en sus guisos y lo plasma en escritos, en recetas…
Por tanto, «cumple los requisitos y la máxima para estar en la cocina».
Ya en la corte existían instrucciones y normas para los sirvientes y todos quienes trabajaban en palacio, incluidas las cocinas y las cuadras, desde el galopín hasta el mayordomo.
Así lo indica Martínez Montiño en su libro Arte de cozina, pastelería y vizcochería, donde señala que:
«A los aprendices de cocina se les enseñará a leer, escribir y saber de cuentas…, pues irán subiendo de escalafón y podrán llegar a llevar las cocinas de palacio o de otros nobles, y será necesario saber llevar la hacienda y su contabilidad».
Fray Raimundo era ilustrado, con conocimientos y estudios, pues su oficio así lo requería.
Del recetario
Su prólogo merece ser leído. He aquí un fragmento:
«En el mismo instante que, forzado por la obediencia, me hallé en el empleo de la cocina sin director que me enseñara lo necesario para el cumplimiento del oficio, determiné, cuando bien instruido, escribir un pequeño resumen o cartilla de cocina para que los recién profesos, que del noviciado no salen bastante diestros, encuentren en él, sin el rubor de preguntar que acuse su ignorancia, cuanto puede ocurrirles en su oficina».
(En este aspecto, parece que hemos avanzado poco: aún hoy algunas empresas dicen algo semejante a los estudiantes en prácticas).
Y continúa:
«A este fin he consultado a amigos de bastante experiencia en el asunto que trato, y leído manuscritos en la materia, y con la aplicación y ejercicio he dado a la luz este librillo».
Aquí aparece el enigma:
¿De qué amigos de bastante experiencia, libros y manuscritos habla?
¿Qué cocineros fueron y cómo accedió a los libros?
¿Serían personas influyentes o viejos conocidos de La Almunia?
Quizá:
- Su pariente Francisco de Asta, escultor bien relacionado.
- Su madrina, doña Blasa Ortiz, y su familia de Villamayor.
Posibles mecenas
Entre sus posibles mecenas de hidalguía o nobleza —quienes pudieron pagar la edición del libro— encontramos:
- Familia Sancho y Uceta (La Almunia): Domingo J. Antonio Sancho, alcalde, regidor, síndico y procurador.
- Pedro Isidro Colón de Larreátegui y Angulo, fiscal-gobernador de la Sala de Alcaldes de Casa y Corte (1742).
- José del Campo, regidor por el Estado de Labradores.
- Familia Pignatelli.
- Familia Abarca de Bolea y Ximénez de Urrea (Condes de Aranda).
Y también, mediante los cocineros de estos señores, otros frailes y amistades de conventos, tanto de Madrid como de Alcalá de Henares.
El Convento de San Gil el Real
Partimos del convento madrileño donde Raimundo estuvo en 1745: el convento franciscano de San Gil el Real, conocido como Los Gilitos, del siglo XVII, que también funcionaba como hospedería.
El médico de cámara D. Francisco Suárez de Ribera lo certifica en su libro, fechado en 1733.
En 1734 ocurrió el gran suceso: el incendio del Real Alcázar. Las campanas del convento tocaron desesperadamente. Gracias a los frailes se rescataron numerosos enseres hoy conservados en las Colecciones Reales.
Los restos del convento se hallan hoy bajo el actual Café de Oriente.
¿Cómo accedía a los libros?
Por su relación con la corte, no tendría dificultad. Franciscanos, jesuitas y dominicos eran consejeros y confesores de la nobleza.
Tenían acceso a la Real Librería Pública, fundada en 1716, ubicada cerca del Alcázar y del convento de la Encarnación.
Libros que pudo consultar
Seguramente:
- Cozina y guisados — Ruperto de Nola.
- Arte de cozina — Domingo Hernández de Maceras.
- Libro del arte de cozina — Diego Granados.
- Arte de repostería — Juan de la Mata.
- Arte de cozina, pastelería y vizcochería — Martínez Montiño.
- Opera dell’arte del cucinare — Bartolomeo Scappi.
- Lo scalco — Antonio Latini.
- Arte cisoria — Marqués de Villena.
Muchos de estos libros eran copiados en los conventos.
Altamiras frente a la cocina cortesana
Altamiras critica con ironía la cocina opulenta y afrancesada de la corte, representada por cocineros como:
Mateo Hervé, Claudio Vicente, Pedro Luis Comedieu, Pedro Benois, Desjardins, Chatelain, Tremouillet, Blancard…
Frente a ellos, aparece Francisco Ardit, prologuista del libro, miembro de la cocina de Su Majestad, aunque no cocinero real.
En 1758 firma las primeras Ordenanzas de Hosteleros y Figoneros.
La cocina en el Madrid del siglo XVIII
Madrid contaba con:
- 65 cosecheros de vino.
- 239 tabernas.
- 15 establecimientos conventuales.
- Más de 40 ventas, figones, mesones y posadas.
Solo se podía cocinar lo que traía el huésped.
Surgen figuras como Botín, Lucas González de Caso, Casa Lucio…
Todo esto ocurre en tiempos de Juan Altamiras.
Altamiras y la ética del cocinero
Advierte sobre la picardía en la cocina, retomando las normas de Montiño y Nola.
Ruperto de Nola decía:
«El servicio ha de ser con amor y fidelidad».
Montiño afirmaba:
«La comida ha de hacerse con esmero y cuidado».
Y Altamiras añade:
«Mire el religioso de este oficio que son ángeles a quienes ministra el sustento».
Una cocina sencilla y rural
Altamiras adapta recetas de Montiño, simplificándolas:
- Albondiguillas de ave.
- Huevos mejidos.
- Pepitoria.
- Lampreado.
- Costrada.
- Manjar blanco.
- Gigote.
- Sollo.
- Borrajas, crespillos, buñuelos, buretes.
El sollo o esturión
Altamiras lo incorpora en su recetario como plato especial en días de celebración.
Plato real y noble desde la Edad Media. Protegido por fueros y privilegios. Símbolo de poder, hoy recuperado gracias a la regeneración de ríos.
El gigote
Plato español por excelencia, creado por Juan de Mesones, cocinero de Margarita de Austria.
Significa «carne en picadillo» y fue universal en la corte de los Austrias.
Pasó a Francia y volvió transformado.
Conclusión
Altamiras no es solo un recetario: es un puente entre la cocina cortesana y la cocina popular, entre el saber aristocrático y la economía doméstica, entre el lujo y la necesidad.
Es, sin duda, uno de los grandes referentes de la cocina española histórica.
