ELABORACIÓN DEL VINO EN EL CAMPO DE CARIÑENA EN TIEMPOS DE JUAN ALTAMIRAS Y FRANCISCO DE GOYA
El fraile Raimundo Gómez (1709-1770/1771), nacido en La Almunia de doña Godina y fallecido en el convento franciscano de Santa Catalina en Cariñena, desarrolló la mayor parte de su vida en Zaragoza, en el convento de San Francisco y en el colegio de San Diego, vinculado a aquél. Francisco de Goya (1746-1828), aunque nacido en la localidad de Fuendetodos, pasó toda su infancia y juventud en Zaragoza, de la que eran vecinos sus padres. Durante el sigo XVIII, el Campo de Cariñena mantenía fuertes vínculos con la ciudad de Zaragoza, teniendo en cuenta su proximidad y las excelentes vías de comunicación a través del curso del río Huerva y del Camino Real que comunicaba con Valencia y con la Villa y Corte. Por ello, no es descabellado pensar que los vinos elaborados en este territorio, a los pies de la Sierra de Algairén, formaban parte de la dieta de estos insignes aragoneses y de los zaragozanos en general. Al fin y al cabo, producía a finales de la centuria unos 86.000 cántaros de vino, lo que suponía casi el 25% de la producción aragonesa, según recoge Jordán de Asso.
Pero ¿qué sabemos de los caldos cariñenenses durante el siglo XVIII? El economista Jordán de Asso -a través de su obra Historia de la Economía Política de Aragón (1798)- y los ilustrados de la Real Sociedad Económica Aragonesa de Amigos del País (fundada en 1776) trataron en su propia época diversos aspectos del vino aragonés (Sabio, 1998). Más allá de las referencias, hay que reconocer que bastante poco. Apenas hay estudios que traten de la producción de uva, la elaboración y comercialización de vino durante la Edad Moderna. Esta es la razón que nos ha llevado a promover una investigación centrada en las antiguas bodegas vinateras el Campo de Cariñena, que está en vías de desarrollarse y algunos de cuyos aspectos presentamos a continuación[1].
Fig. 1: izquierda, Estatutos de Aguarón de 1589; derecha: arriendo del aguardiente en Aguarón en 1792 (Archivo Municipal de Aguarón. Fotografía del autor)
Por un lado, estamos analizando las fuentes archivísticas, generalmente inéditas, que nos permiten reconocer diversos aspectos del vino durante este período.
Así, el papel importante que gozaba el cultivo de la vid y la producción de vino en estas localidades queda demostrado al analizar los diversos tributos que eran pagados por los vecinos a los estamentos privilegiados: la primicia para el Concejo municipal, la diezma o frutos decimales y la dominicatura para el Señorío, y la congrúa para la Vicaría. Todos incluían vino, además de la entrega de grano y crías de ganado. Los contratos por el arriendo de estas pechas o impuestos permiten hacernos una idea del volumen de producción agrícola de cada localidad. Así, el arriendo de la décima de Aguarón en 1771 incluyó “50 alqueces de vino tinto y 1 de vino blanco de a doce cantaros cada alquez”.
Otro apartado de gran interés radica en los bienes de propios o monopolios concejiles, puesto que en las localidades del Campo de Cariñena, además del horno de pan y molino de aceite, existía el servicio exclusivo del cántaro del vino -destinado a medir y registrar el que era elaborado y vendido- (en Aguarón desde 1746), así como la venta del aguardiente al por menor, atestiguado en Aguarón desde 1792. Sin embargo, además de vino, también se elaboraban otras bebidas alcohólicas a partir de la uva, como destilados o aguardientes y mistelas, cuya producción fue incrementándose desde el último tercio del siglo XVIII y continuó en la centuria siguiente.
Fig. 2: izquierda, lumbrera cegada; derecha, pisadera y trujalico contiguo (Cosuenda. Fotografías de Daniel Hernández)
Y, desde el punto de vista legal, muchas de las localidades de esta comarca cuentan con Estatutos u Ordinaciones concejiles, desde 1554 en Cariñena, 1589 en Aguarón y 1755 en Almonacid de la Sierra. En ellas se reglamentaron diversas obligaciones y las sanciones por incumplirlas vinculadas con el sistema productivo agrario, entre ellas algunas relacionadas con las tareas agrícolas en los viñedos, el período de vendimia y la prohibición para la comercialización de vino forastero (Rodrigo y Sabio, 1997).
Sin embargo, son las escrituras y protocolos notariales generadas por compra-ventas de fincas rústicas y urbanas, testamentos, permutas, capitulaciones matrimoniales -así como los registros de hipotecas asociados a aquellas- los que permiten reconocer mejor el enorme dinamismo que experimenta el sector vitivinícola del Campo de Cariñena durante estas décadas, especialmente en la segunda mitad de centuria. Recientemente hemos estudiado el caso de la localidad de Aguarón (Hernández, 2023). Si nos centramos en la geografía urbana, localidades como Aguarón, Cariñena y Paniza presentan un caserío heterogéneo en el que se alternan: casas con bodega vinícola subterránea, corrales y cubiertos o edificios de una sola nave con pisaderas, trujales y prensas destinadas a elaborar vino. Y en otras localidades como Almonacid de la Sierra y Cosuenda, las bodegas subterráneas se concentran en un cerro o ladera contiguo al caserío, a modo de polígono preindustrial.
Tal proliferación de bodegas bajo tierra en estas localidades es reflejo del crecimiento de la producción vitivinícola que experimentan a lo largo del siglo XVIII los pueblos situados en el somontano de la Sierra de Algairén. Y ello está relacionado claramente con una mayor capacidad comercializadora fuera de su territorio: la ciudad de Zaragoza, diversas localidades de la provincia de Huesca, y el Reino de Castilla.
Durante siglos, el vino se ha elaborado en las bodegas bajo tierra, en las cuales tenían lugar la mayoría de procesos de vinificación, porque las condiciones de temperatura y humedad son constantes a lo largo del año y favorecen una fermentación lenta y reducen la oxidación de los vinos. Las uvas eran introducidas a través de pozos verticales en las instalaciones subterráneas, donde se pisaban, y la pasta resultante fermentaba y se almacenaje hasta ser comercializada (Fig. 3). Ahora bien, las mayoría de las bodegas subterráneas históricas del Campo de Cariñena se han mantenido en uso hasta un período que oscila entre finales del XIX y la actualidad, de modo que se han visto alteradas por las transformaciones que el sector vinícola experimentó, especialmente a partir de 1870, con el boom del vino por la crisis filoxérica francesa; de 1900, con la sobreproducción de vino; de 1950, con el desarrollo de las Cooperativas vitivinícolas.
Fig. 3: Interior de una bodega histórica de Cosuenda (Fotografía del autor)
Por otro lado, esta investigación tiene el propósito de analizar el patrimonio material formado por las antiguas bodegas vinateras, que constituye, sin duda alguna, el conjunto arquitectónico y etnológico más importante de esta comarca. Hasta el momento, el estudio que venimos realizando desde 2021 ha permitido documentar y catalogar una pequeña porción de las bodegas bajo tierra que llegaron a existir en el Campo de Cariñena desde le Edad Media hasta finales del siglo XIX: 45en Aguarón, 15 en Almonacid de la Sierra, 15 en Cosuenda y 5 en Paniza.
En la localidad de Aguarón, la mayoría de las bodegas estudiadas se sitúan en su caso urbano, bajo las actuales viviendas (Hernández 2022). No obstante, hemos seleccionado un ejemplo de bodega independiente situado en las afueras, que contiene un alargado caño subterráneo de 90 m. de longitud sobre el que se sitúan los cubiertos con trujales y prensas (Fig. 4). Mandada construir por el infanzón y comerciante Cristóbal de Mendieta hacia 1790, fue transformada hacia 1880 y estuvo en uso hasta 1945, aproximadamente.
Fig. 4: Bodega histórica de Aguarón (Plano del autor)
En localidades como Cosuenda y Almonacid de la Sierra, todas las bodegas estudiadas se concentraron en cerros situados fuera de la localidad, de modo que se a lo largo de los siglos se generó un curioso paisaje urbano formado por cubiertos y lumbreras -la estructuras cónicas que protegen las bocas de los pozos subterráneos que comunican con los caños subterráneos-. Hemos seleccionado un caso de bodega del siglo XIX de Cosuenda (Figura 5) para ejemplificar el aspecto que tendrían la mayoría de bodegas del Campo de Cariñena durante el siglo XVIII, en los que el proceso de vinificación se realizaba bajo tierra.
Fig. 5: Bodega histórica de Cosuenda (Plano del autor)
El convento franciscano de santa Catalina del Monte en Cariñena, donde acudió fray Raimundo -o Juan Altamiras- y donde falleció, tenía una intensa relación con el vino. No tanto porque poseyera viñedos y elaborara vino, sino porque una de sus principales vías de ingresos eran las limosnas, que, en esta tierra, eran de vino. Así lo indican los documentos (Jarque, 2010), y los restos de su enorme bodega, cuyos restos se pueden visitar tras la recuperación del conjunto arqueológico. Sus dimensiones nos hacen una idea de la capacidad de almacenaje que tuvo (Fig. 6).
Fig. 6: Restos de la bodega del convento de Santa Catalina en Cariñena (Fotografía del autor)
Es seguro que fray Raimundo Gómez, en sus últimos meses de vida, intentó elevar su ánimo con el vino tinto recogido por sus hermanos conventuales, procedente de las viñas y elaborado en las bodegas del Campo de Cariñena. Esperamos haber contribuido en este Ágora Juan Altamiras a abrir una nueva ventana hacia este extraordinario y poliédrico aragonés, y generar el interés del lector hacia los antecedentes del vino bueno, colorado e de buen sabor.
Referencias archivísticas
Las referencias documentales proceden fundamentalmente de los Archivos Municipales de las localidades citadas, Archivo Histórico Provincial de Zaragoza y Archivo Histórico de Protocolos Notariales de Daroca.
Referencias bibliográficas
-Hernández Pardos, Antonio (2022): Las antiguas bodegas vinateras bajo tierra de Aguarón (Zaragoza), Acrótera Ediciones, Caminreal.
-Hernández Pardos, Antonio (2023): Las bodegas de Aguarón entre 1742 y 1915. Documentos del Archivo Histórico Notarial de Daroca, Acrótera Ediciones, Caminreal.
-Jarque Martínez, Encarna (coord.) (2010): Tierra de conventos: Santa Catalina y san Cristóbal de Cariñena (siglos XV-XIX), CRDOC, Cariñena.
-Rodrigo Estevan, M.ª Luz y Sabio Alcutén, Alberto (1997): Del vino bueno, colorado e de buen sabor. Documentación sobre la viña y el vino de Cariñena, siglos XV-XVIII, CRDOC, Cariñena.
[1] Promovida por la Asociación Comisión de cultura “Aucarón” de Aguarón y la Asociación cultural “Añadas: memoria y sociedad”. Ha contado con la ayuda financiera de la Diputación Provincial de Zaragoza y la Ruta del vino “Campo de Cariñena – El vino de las piedras”.
