Perdiz en pebre trufada

Es probable que, sin saberlo, entre aquellos pucheros deambulara el legado de Juan Altamiras. David Beltrán asegura haber disfrutado reencontrándose con la obra de Juan Altamiras. Ha escogido unas Perdices en pebre (Perdiz en salsa de pimienta) para reinterpretarlas a su manera, con un toque de influjo afrancesado que nos recuerda al clásico de Escoffier, donde no podían faltar en compañía del foie. En este caso, las perdices se elaboran con sus interiores trufados, cebolleta Jumosol, jengibre y el toque cítrico de la naranja. En la propuesta original, Altamiras nos explica en su recetario: “El modo más común de componer perdices es el prebe (pimienta). Después de limpias las sobreasarás en las parrillas, las acomodarás en una cazuela, les echarás perejil, pimienta, sal, aceite crudo, unas hojas de laurel, con unas ruedas de limón o naranja y agua, que las cubra. Las cocerás con unos ajos majados: si no tuvieres naranja o limón, echarás aceitunas sin huesos, o taparás. Cuando estuvieren cocidas las sacarás del fuego, desatarás una yema para cada perdiz, y se hará una salsilla muy gustosa. Las servirás de este modo, y si puedes, enteras, que será mejor plato”.

• Sal pimentar las perdices y dejarlas adobar en cámara durante 8 horas con la cabeza de ajo partida por la mitad y el aceite de oliva de forma que queden cubiertas.
• Por otro lado pochar la cebolla y el pimiento picadito todo en brunoise durante 5 horas a fuego suave sin que coja color. Reservar.
• Escurrir las perdices y sin añadirle grasa marcarlas por todos los lados en una cazuela antiadherente.
• En esta misma olla donde tenemos las perdices juntar la verdura pochada, el vino rancio, el coñac y el agua.
• Coceremos suavemente todo el conjunto durante 2 horas y media más o menos con la cazuela tapada.
• Prolongar la cocción hasta que los muslos se quieren separar cuando apretamos con los dedos.
• Una vez cocidos retiramos las perdices, colamos y dejamos reducir el jugo resultante.

• Desmenuzar la carne de perdiz y colocarla en un bol junto con las setas salteadas y el DOP “Jamón de Teruel”.
• Añadir la clara de huevo y el jugo.
• Hacer rulos con ayuda de plástico film y cocer en horno vapor a 85ºC durante 20 minutos dependiendo del grosor.
• Dejar enfriar antes de cortar.

•  En una cazuela cazo ponemos el vinagre junto con la pimienta negra rota a reducir cuando este casi seco mojamos con el jugo de perdiz.
• Cocemos a fuego lento hasta que obtengamos el sabor deseado. Colamos por un fino.
• Añadir la sangre de caza y cuando este a unos 85ºC retirar, añadir el puré de aceituna negra y reservar.

• Por un lado pochar en un poco de mantequilla la chalota con el ajo.
• Pondremos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos ahí los hígados de perdiz y pollo a fuego vivo.
• Añadiremos a continuación la chalota picadita y el ajo ya pochados.
• Seguido agregaremos el coñac y flambearemos. Echaremos un pellizco de sal.
• Retiramos a una bandeja y enfriaremos en la cámara.
• Cuando este frío lo trituraremos en la thermomix con el foie mi-cuit y la trufa. Lo pasaremos seguidamente por un colador fino.
• Poner a punto de sal y guardar en la cámara.
• Utilizaremos esta mousse para rellenar los moldes con forma de trufa.

• Cortar las cebollas en juliana muy fina (transparente), se puede hacer en cortadora de jamón finísima).
• Poner el aceite en una cacerola a fuego lento, añadir las cebollas, sazonar, cocer hasta que la cebolleta queda muy hecha, removiendo sin parar hasta que está totalmente confitada.
• Una vez confitada escurrirla largo tiempo para que pierda toda la grasa.
• Sudar la tocineta y mezclar la cebolla escurrida, incorporar la nata y cocer hasta que coja la textura de napado.
• Sazonar y listo.
• Reducir a la mitad el zumo de naranja con el jengibre.
• Añadir el zumo de zanahoria y reducir a 1/3.
• Colar y montar con la mantequilla.
• Rectificar la sazón con el zumo de limón y el vinagre Sauvignon blanco

• Reducir a la mitad el zumo de naranja con el jengibre.
• Añadir el zumo de zanahoria y reducir a 1/3.
• Colar y montar con la mantequilla.
• Rectificar la sazón con el zumo de limón y el vinagre Sauvignon blanco.

• Realizar un sirope con el agua, vinagre y el azúcar.
• Blanquear los limones en agua hirviendo durante 15 minutos siempre partiendo de agua fría.
• Repetir esta operación otras 2 veces.
• Meter los limones en el sirope, envasar y dejar macerar tres semanas.
• Pasar todo por la thermomix y colar.