Tras los pasos de Altamiras
“Ternasco de Aragón” I.G.P. con curry de sus huesos, “Cebolla de Fuentes de Ebro” D.O.P. especiada, zanahorias agridulces y hierbas frescas.
Acerca de los cocineros y la receta
Zanahorias, “comida simple y bestial”
Chefs: Josetxo Souto y Ramón Aso
En su recetario queda claro, a Juan Altamiras le gustaban más los nabos de Mainar que las zanahorias, a las que calificaba de “comida simple y bestial”.
No obstante, nos regala una elaboración agridulce ingeniosa y de absoluta actualidad. Así lo han entendido Josetxo Souto y José Ramón Aso, responsables de que la comarca de Sobrarbe ocupe, desde hace años, un lugar excepcional entre la oferta gastronómica de alta calidad aragonesa. Su talento e imaginación, el afán por descubrir nuevas vías de desarrollo creativo, el arraigo a los productos y productores de su zona, son ingredientes más que suficientes para haber posicionado a su establecimiento entre los más prestigiosos. Nos referimos al Callizo, el restaurante situado en la plaza de Aínsa que dirigen junto a sus esposas. “Como solemos decir, el trabajo del cocinero comienza en el productor y un producto que reúna la mayor calidad posible, algo que compartimos en gran medida con las reflexiones e indicaciones que hace Juan Altamiras en su obra”.
En tiempos de constante innovación tecnológica aplicada a la cocina, esta pareja ha querido deleitarse con los pucheros de barro, los métodos tradicionales evocadores del recetario de Juan Altamiras. “Ternasco de Aragón” I.G.P. elaborado sin prisas, con la “Cebolla de Fuentes de Ebro” D.O.P. con clavo y canela como sistema ingeniosos para taparlo, y como acompañamiento otra receta inspirada en las zanahorias agridulces del fraile. Hicimos un jugo especiado y picante con los huesos de “Ternasco de Aragón” I.G.P. , las especias que nombra, y un poco de chile para asemejarlo a un curry. Por otra parte, hicimos esas zanahorias con miel y vinagre junto a una cremita de azafrán de la Espuña, por último añadimos el perfume de las brasas que aporta la cocción en puchero de barro, un recipiente que encargamos al alfarero de Naval, con el que pensamos seguir investigando sin perder de vista la inspiradora presencia del vecino Monasterio de San Victorián”.
Receta original Juan Altamiras
En este caso os proporcionamos la receta original, narrada por el propio Juan Altamiras:
Encontrarás el Estofado en el recetario descargable, en el primer capítulo del apartado “De la comida de la carne” (pag.1), que nosotros aconsejamos con “Ternasco de Aragón” I.G.P.: “La carne de pierna cortarás en pedazos, como medias nueces, y la freirás con manteca de puerco, y con el pringue que te quedó freirás cebolla cortada menuda, y cuando esté frita, échala con la carne, poniéndole dentro, v.gr. a una libra de carne ocho onzas de vino blanco, cuatro granos de ajos majados, perejil, pimienta y sal: cogerás una cebolla, que sea ajustada a la boca de la ollita, y le irás poniendo algunos clavillos, y rajas de canela, y ajustarla bien a la boca de la olla, de modo que no se salga por parte alguna: la pondrás a cocer a fuego manso, dándole algunas vueltas, y cuando pareciere estar cocida la carne, destápala y acábala de sazonar sin más caldo; es muy buen guiso: lo servirás sobre unas rebanadas de pan”.
En la página 158 del descargable, en el apartado “De todo género de Yerbas”, Juan Altamiras parece reconocer que esta hortaliza no es muy de su agrado. Sin embargo, poco antes elogia los “nabos de Mainar, lugar de la Comunidad de Daroca; son buenos para comer y malos para pelar”. En cualquier caso, el cocinero aragonés nos aporta una exquisita receta que sirve de acompañamiento idóneo al “Ternasco de Aragón” I.G.P. Nos referimos a sus Zanahorias con miel y vinagre: “Es comida simple y bestial; si te gustan las Zanahorias, las pondrás a cocer con agua y sal, y las harás raxas; con cebolla frita las pondrás en una cazuela, y sazonándolas de todas especias y sal, las echarás agua caliente hasta cubrirse; las pondrás dulce de azúcar o miel, y vinagre, que estén bien dulces o agrias; luego freirás un poco de harina, que esté bien quemada, la desatarás con el mismo caldo de las Zanahorias, y se trabará en un hervor, con que de alimento brutal pasará a racional sustento, siempre ingrato, y de poca sustancia”.
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