BIENVENIDA ESTA EXPERIENCIA CULINARIA
Cuando nació Goya en 1746, Juan Altamiras ya había publicado en Madrid su libro “Nuevo Arte de Cocina sacado de la experiencia económica”. Esto da cuenta ya de la valía del fraile almuniense en su época. Sin embargo no pasó a la historia de su pueblo natal que quizás no tuvo nunca relevancia en él o lo fue olvidando poco a poco, hasta el punto de poner en duda algunos de nuestros contemporáneos su origen almuniense. No pasó a la historia ni tuvo una calle o una plaza nunca dedicada en su pueblo natal como sus coetáneos coetáneos Felipe Perales y Diego López Urraca, obispos ambos que tienen dedicada una plaza en la que nacieron cuyo nombre oficial reza “de los Obispos” y sendas calles en el Casco Histórico almuniense. Sin embargo pocas de sus aportaciones han llegado a nuestra época.
Que estamos ante un ilustrado de su época no cabe ninguna duda, y con una relación importante con los mecenas ilustrados de su época que llevaron su obra a Madrid y también a él mismo para su publicación. Pero con el paso de los años y los siglos su huella se perdió. Como en tantas otras ocasiones, las personas humildes no pasan a los titulares principales de la historia oficial. Sin embargo sus aportaciones si bien humildes, ya que el hecho de enseñar a comer y a cocinar a sus hermanos legos sólo era para él un ejercicio de humildad. Y en el caso de fray Raimundo Gómez alias Juan Altamiras además sometido voluntariamente a los rigores de la regla franciscana en la que la humildad era una virtud junto a la pobreza, lo que también fue un justificante perfecto para ocultarle tras su obra primero y su seudónimo después.
Pocas eran las personas que a finales del siglo XX recordaban en La Almunia al cocinero escritor almuniense y muy pocos su obra, como mucho como una rara avis de nuestra historia local que como una joya literaria o culinaria. Tuvo que ser el trabajo de Vicky Hayward el que nos sirviera para descubrir lo que estaba oculto a las miradas de una gran mayoría, incluidos -cómo no, los propios responsables públicos e institucionales- que durante mucho tiempo miraron hacia otro lado sin querer ver el valor de tan relevante personaje almuniense.
BARRIO DE LA JUDERÍA
Bajo esa pátina de “grandes” acontecimientos y personajes que pasaron a la historia de nuestro municipio, se ocultaba la figura del cocinero almuniense que nacido a mediados del s. XVIII. Y gracias al trabajo de Vicky Hayward pudimos descubrir no sólo su filiación almuniense, sino también la de sus padres y hermanos así como su partida de bautismo en la parroquia almuniense. Quizás el propio Raimundo conoció la tragedia que asoló gran parte del municipio en el episodio de la ruina y quizás este pudo marcarle en su vida pues tenía 22 años cuando se produjo la inundación de La Almunia más conocida como “la Ruina” y el protagonismo de sus hermanos de congregación -y quizás hasta él mismo- en dicho episodio, y en dar cobijo a los vecinos que lo habían perdido todo en tal inundación, y muy especialmente a los más humildes del barrio más bajo que en La Almunia coincide con el barrio de la Judería, que todavía hoy puede recorrerse en su trazado original.
MI DESCUBRIMIENTO
El primer conocimiento de la existencia del recetario del “Nuevo Arte de Cocina” se lo debo a la edición de la Val d’Onsera que hizo el cocinero y editor José María Pisa, cuya edición de 1994 pude leer con mucha curiosidad a mediados de los años 90 del s. XX quedándome ya fascinado por un recetario que hablaba de tantas cosas en forma de productos, técnicas y palabras que me resultaban familiares en nuestro entorno. Y también su sentido del humor, que lo equiparaba al grupo de somardas aragoneses encabezados por Goya, Buñuel o Labordeta.
Pero no fue hasta el año 2015 cuando conocí los vínculos vitales, afectivos y gastronómicos de Juan Altamiras con su pueblo natal gracias al tesón de Vicky Hayward, de cuyas visitas -casi ocultas- a La Almunia ya sabía unos años antes. El último sábado de octubre de 2015 se produjo nuestro encuentro en la primera feria de productores agroalimentarios que organizamos en La Almunia para poner en valor los productos, la gastronomía y la cultura agroalimentaria de nuestro pueblo.
Vicky no cejó en su empeño de tratar de conseguir que un responsable municipal creyera en su proyecto pero que le dejara trabajar con total autonomía e independencia, y se entusiasmara como lo estaba ella con el escritor, fraile y cocinero almuniense y de su recetario. Y gracias a ella debo mi admiración por Juan Altamiras y por la obra de la propia Vicky Hayward dedicada al autor almuniense, idónea para descubrir la intrahistoria del propio personaje y los vínculos gastronómicos y emocionales que el propio autor almuniense mostraba en tan pocas páginas. No pude sino contagiarme y esperar pacientemente la publicación del libro Nuevo Arte de la Cocina Española de Juan Altamiras cuya edición, primero por la editorial inglesa Rowman & Littelfield, y posteriormente por la editorial española Ariel de Planeta, cuyo director editorial también era -casualidades de la vida- el almuniense Francisco Martínez Soria, que tampoco sabía de la existencia de su convencino Raimundo Gómez del Val.
GOYA Y ALTAMIRAS
Y nuestro Juan Altamiras pasó, en pocos meses, del ostracismo y el olvido a la primera página de la historia de La Almunia. También gracias a la apuesta que desde el Ayuntamiento almuniense hicimos a través de diversas jornadas gastronómicas y turísticas, estimulando la participación del propio Gobierno de Aragón a través de la Dirección General de Turismo cuya oportunidad siempre se la reconoceré al aceptar mi propuesta de vincular al genial cocinero almuniense con el otro genio universal coetáneo suyo D. Francisco de Goya, que nació a tan sólo 42 kilómetros del escritor cocinero almuniense y con sólo 37 años de diferencia, lo que nos hace suponer que quizás hasta pudieron conocerse entre sí, en la vejez de Altamiras y la juventud de Goya.
AVENIDA JUAN ALTAMIRAS
Prueba de nuestro agradecimiento a su figura, a la relevancia de la orden franciscana en el s. XVIII, época en la que vivió Fray Raimundo, y a la propia Vicky Hayward reconocimos su valor dedicándole la Avenida Juan Altamiras junto al convento donde profesó el almuniense, creando además un recorrido turístico por las calles y plazas del pueblo que sirviera para mostrar los rincones que conoció Raimundo en su infancia -partiendo del convento de San Lorenzo en el que vivió- y en los momentos en que pudiera regresar a su pueblo natal a lo largo de sus 52 años de vida hasta su fallecimiento en Cariñena, probablemente en 1769.
Recorrer el Casco Histórico y adentrarse en las carreras y calizos que forman la antigua judería de La Almunia es recorrer las calles y plazas que seguro Juan Altamiras conoció, pues el trazado urbano del Casco Histórico y quizás algunos edificios que pueden verse en el recorrido son los mismos que pudo conocer el propio Altamiras en su infancia y juventud, aunque no haya ninguna huella del lugar en el que pudo residir su familia y por tanto nada sabemos de sus casa natal, dato que en estos tiempos podría darle mayor relevancia al reconocimiento de su figura.
De su vida poco conocemos tan sólo lo que podamos adivinar entre líneas y gracias a la investigación de Vicky Hayward publicada en su libro, lo que deja translucir su recetario, su único libro que fue y ha sido el libro de un almuniense que se ha editado en mayor número de ocasiones en la Historia de La Almunia de Doña Godina.
DE VALDEJALÓN AL MUNDO
En esta época de experiencias, de redescubrimiento de lo que estaba oculto bajo la alfombra de lo oficial y de los “grandes personajes” poco a poco se ha abierto paso Raimundo Gómez del Val, una vez que el trabajo de Vicky Hayward le diera popularidad entre los fogones del estado español y lo popularizara también en los fogones ingleses, americanos y siga intentando difundirlo a lo largo y ancho del mundo culinario.
El recorrido que su recetario hizo compartido y enviado entre los hermanos legos que dedicados a dar de comer a sus comunidades necesitaron como manual de cocina hizo que se popularizaran sus platos en muchas mesas, clericales y civiles por muchos lugares del mundo, hasta el punto que pueden verse sus versiones en las cocinas de conventos, restaurantes y en la cocina popular de muchos fogones y familias también almunienses y de la actual comarca de Valdejalón.
Sin duda La Almunia era un lugar que le debía reconocimiento a su vecino más conocido a nivel mundial, y cuya obra ha sido como ya hemos dicho el libro más reeditado de cuantos ha escrito un almuniense a lo largo de toda la historia de nuestro municipio.
Las pocas páginas del recetario contienen tanta riqueza culinaria como hortelana pues sin duda nuestro cocinero, fraile y escritor también tenía habilidad en el manejo de la azada y en especial en la combinación de los productos que la tierra le daba combinados con aquellos de origen animal y cuya existencia era sin duda mucho más ocasional en los platos de los conventos franciscanos. Por ello, su recetario tenía vocación de servir a las mesas humildes de las que recogió tanto saber gastronómico y lo supo plasmar con maestría en forma de manual de cocina hecho a la forma artística como bien reza su título.
REDESCUBRIR LA HUELLA DEL ALMUNIENSE
El libro de Altamiras se actualiza y renueva cada vez que un cocinero o cocinera amateur o profesional, con estrellas o sin ellas, con fama mundial o sin ella, en un fogón de una casa o en la cocina de un restaurante humilde o de lujo, prepara su fogón y sobre él abre el recetario del almuniense y con la maestría que da la experiencia reproduce, recrea o reinterpreta cualquiera de sus recetas y la sirve con amor y cuidado a sus comensales.
Sea bienvenida esta experiencia culinaria que tiene a Fray Altamiras como protagonista y que seguro hará que muchas personas miren de nuevo hacia nuestro pueblo y quieran redescubrir la huella del almuniense entre las ruinas del convento franciscano en Alpartir o de Cariñena o entre las paredes del convento de San Lorenzo en La Almunia imaginando al propio Raimundo levantarse al alba para preparar su cocina y cocinar entre aquellos muros que hoy atesoran entre la arquitectura el recuerdo de lo que fue un lugar en el que nuestro Juan Altamiras pudo escribir su libro, y hasta rastrear la huella de los lugares que pudieron inspirar al propio Altamiras como el nombre que lleva el cabezo en las tierras de Alfamén en el que pudo basar -según las tesis Hayward- el origen de su seudónimo con el que pasó a la Historia.
