“Construir la belleza con los alimentos, atender la necesidad con los alimentos”

Aunque no nos demos cuenta, la gastronomía nos rodea todos los días de nuestra existencia y nos marca los grandes momentos en los que celebramos en común los acontecimientos de nuestra historia personal. Se podría decir que la comida y el arte de gestionarla nos permite disfrutar de mil momentos, de mil encuentros, de mil recuerdos, en realidad de lo que es vivir.

Atrás han quedado los tiempos en los que al dividir las artes en superiores e inferiores, en función de los sentidos, se consideraba a la gastronomía como un arte menor porque se aprecia con el sentido del gusto. Lejanos quedan los momentos en los que la cultura francesa se preocupó de organizar certámenes públicos en los que se exhibían las grandes creaciones de la creación culinaria, íntimamente vinculada a la plástica, como las que hizo Marie-Antoine Carême que es el padre de la alta cocina francesa. Este parisino, apasionado por la arquitectura y la cocina, además de ser cocinero de Napoleón o del zar Alejandro I de Rusia, fue un teórico que dejó escrito que las Bellas Artes son cinco: la pintura, la escultura, la música, la poesía y la arquitectura. Pero, con una singularidad excepcional: la rama principal de la arquitectura es la pastelería.

Esta breve consideración nos lleva a plantearnos ¿cómo podemos entender la gastronomía dentro del mundo de la creación artística? Desde luego, más allá de reflexiones superficiales e infundadas e incluso entendiéndola como parte notable de las conocidas como Bellas Artes. En primer lugar, es evidente que todo lo que produce la gastronomía es un arte efímero, condenado a desaparecer en un tiempo más o menos corto. Lo cual no disminuye su valor pues decía Platón que las cosas bellas no eran perdurables, ya que lo único eterno es la idea de lo bello, aspecto que el cristianismo reforzó. En segundo lugar, como la gastronomía construye una obra de arte efímera, como toda la comida que se consume, tiene un importante componente social ya que nace de la vinculación entre el artista y el espectador, en este caso el consumidor. Y en tercer lugar participa del debate de la unicidad de la obra. ¿Podemos hacer dos?, se preguntan los teóricos que entienden que es posible repetirla. Autores decimonónicos consideraron este debate apasionante, entre ellos muchos ilustres cocineros, pero es bueno recordar que los románticos plantearon la necesidad de valorar más “lo que jamás se verá dos veces”, por lo que se abre la puerta a la idea de Goethe de que sólo lo efímero es bello.

Y en cuarto lugar podemos abrir el debate de cómo la creación gastronómica se convierte en el testimonio de una época cuando se fija su imagen, que no su materialidad, en un soporte artístico. Es abundante la presencia de la gastronomía en los lienzos, de la comida en las escenas que inmortalizan momentos del pasado y, por qué no recordarlo, también es cuantiosa la presencia de pinturas o dibujos construidos con la suma de elementos -especialmente vegetales- que son el sustento de la labor de los cocineros.

Los bodegones reflejan el gusto y el concepto de la sociedad que los manda pintar, son la presentación de una forma de vivir que además de conocerla nos permite compararla con los tiempos posteriores tal como apunta el crítico gastronómico López Torres e incluso valorar su importante presencia de esas imágenes en las redes sociales, cuestión que ha analizado la fotógrafa estilista gastronómica Dácil Fernández.  

Precisamente ellos dos participaron en el recientemente celebrado I Encuentro de Arte y Gastronomía #ArteEnyesque 2022, dentro de las actividades de los Centros de Arte, Cultura y Turismo del Cabildo de Lanzarote, entidad que gestiona el notable legado que hiciera César Manrique. ¿Por qué nos puede ser útil esta referencia? Fundamentalmente porque allí, y la pongo como ejemplo por ser el último encuentro científico celebrado, se reflexionó sobre el papel de la gastronomía en el arte, entendiendo que esa dimensión artística de la cocina va unida a la escenografía de los que gestionan el espacio, a los arquitectos de las propuestas visuales, a los músicos que acompañan la epifanía de las creaciones gastronómicas… Es decir, todo aquello que hace de la cocina una sensación global íntimamente deudora de las Bellas Artes, como apuntó Carlos Maribona, periodista y premio nacional de Gastronomía. Incluso en el mundo del cine y de la literatura, como explicó Yanet Acosta, periodista ganadora del primer premio de Periodismo Gastronómico.

Después de ver la importancia y la universalidad de la gastronomía no podemos considerarla como un simple arte de la cocina, ni siquiera como una necesidad ineludible, puesto que los seres humanos tenemos que alimentarnos. Tendremos que entender que la Gastronomía con mayúscula es una muestra más de la capacidad de crear belleza que tiene el ser humano, una belleza que nace para alimentar nuestras diferentes necesidades aportando la estética y el orden como apoyo a la búsqueda del acercamiento de los hombres y las mujeres a la obra de arte, sea del tipo que sea e incluso tenga la duración que tenga. Se atrae por la mirada, el olfato, el oído…

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En estas preocupaciones nos encontramos con un personaje ilustrado que nace y vive en Aragón, un fraile franciscano de las tierras de los viñedos aragoneses que fue cocinero en el convento zaragozano de San Diego. Ciertamente es conocido como Juan Altamiras, aunque él fuera bautizado como Raimundo Gómez, y es evidente que su fama trascendió su escenario vital gracias a su libro Nuevo Arte de la cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica que se publica en 1745. Este libro, en el que se dan mas de doscientas recetas, de carne, pescado, verduras o dulces, se escribió con grandes dosis de humor y además como un servicio más a aquellos que tenían poco dinero para atender la comida de su familia.

Y esta circunstancia de ser un fraile enseñando a comer a gentes que no gozan de saneadas economías, se convierte en un hecho fundamental puesto que tendremos que esperar a la Revolución Francesa para ver cómo se populariza la comida, se escriben libros divulgativos de qué comer, e incluso se hace posible que cualquier familia pueda disponer de la comida con una nueva visión casi rayando en lo que será La filosofía del gusto de Brillat-Savarin, publicada en 1826 casi un siglo después. La capacidad de disfrutar en la mesa ya no es solo potestad de los privilegiados. Y este franciscano lo sabía muy bien y lo hacía muy bien, razón por la que se ha convertido -con el paso de los siglos- en una de las figuras más notables de la cocina española. Pero, además, debemos pensar que en las recetas de este franciscano está retratada la cocina española antes que las modas y los gustos franceses la cercenaran.

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Y si mezclamos todo lo dicho, es evidente que la Real Academia de Bellas Artes de San Luis no podía estar ajena a esta recuperación estrictamente científica y documentada de este personaje, del que no sabemos mucho. Para nosotros es muy importante, aunque aviso de que no es nuestro objetivo el estudio de los alimentos que es competencia de otros ámbitos profesionales. Pero, lo que es objeto de nuestra atención es el resultado del trabajo y la presentación de los alimentos y el mundo material que mueven: lo que se conoce como el “poner la mesa” gracias a la profesora Carmen Abad, que siempre nos honra con su colaboración.

Esto es algo que nos interesa y mucho, tanto por la vertiente artística de sus creaciones como por la recuperación de lo que esas modas y modos han significado en nuestra cultura. El cocinero crea imágenes bellas, estéticas, organiza escenarios en los que puedan ser presentadas y destruidas sus creaciones, se ayuda de la literatura y de la música, reflexiona sobre el color y las texturas, propone las claves de la lectura del modo de vivir de un tiempo determinado… Y como todo ello es objeto del estudio de los académicos de Bellas Artes e incluso de la Historia, todo ello es algo que nos interesa recuperar y colaborar a difundirlo en el tiempo presente, a través de las reuniones científicas que reúnen a los especialistas e investigadores que nos tienen que aportar conocimiento y reflexiones.

Este es el caso del Ágora Juan Altamiras, en la que la Real Academia de San Luis siendo fiel a ese mandato fundacional del rey Carlos IV, que la crea en 1792, y en su condición de Academia Décana de Aragón, quiere colaborar, ayudar y poner su grano de arena en la empresa de recuperar a un cocinero que entendió que la gastronomía era asunto de todos y que la falta de dinero nunca debería separar a nadie del disfrute de estas obras de arte, que son el ejemplo más evidente del gran arte efímero.

Enhorabuena a los que han puesto en marcha este excelente proyecto, magnifico y necesario, en el que la colaboración de todos volverá a enseñarnos que Aragón es tierra de acuerdos cuando hay que mirar al futuro de sus hombres y mujeres. Utilizando las mismas palabras que él escribe sobre su obra, quiero concluir diciendo que la Real Academia quisiera que éste ágora “fuese de alguna utilidad al bien común”, sobre todo para que “no se desperdiciara cosa alguna” ni persona con cualidades, entendiendo que “es imposible dar gusto a todos, siendo los gustos tan distintos como los individuos”.

Enhorabuena a Arturo Gastón por la idea.