“Los mejores que en Aragón se conocen son los de Mainar, Lugar de la Comunidad de Daroca; son buenos para comer y malos para pelar” decía Juan Altamiras en su receta de nabos del Nuevo Arte de Cocina. Los nabos que tan bien conocía Altamiras a mediados del s. XVIII no se conocen en el s. XXI.
En 2023 apenas media docena de hortelanos de Aragón cultivan esta variedad. De todos ellos destaca Anselmo Marzo -“Premio Darío Vidal Llisterry 2022”. Por su contribución a la salvaguarda del nabo de Mainar- que se conserva en el Banco de Germoplasma de Aragón. La Red de Semillas de Aragón trabaja desde hace varios años por dar a conocer esta variedad y compartirla entre sus socias para su cultivo. Ahora puede ya comprarse en temporada en algunos mercados agroecológicos.
La Red de Semillas de Aragón nació en 2010 para detener el proceso de desaparición y olvido de las semillas locales y trabajar por su recuperación, conservación y multiplicación. Mediante el desarrollo de proyectos de sensibilización, divulgación, investigación y educación muchas variedades locales de cultivos de hortalizas, verduras y frutales no se han perdido.
Para ello la red genera sinergias con distintas personas y agentes estratégicos: agricultores y hortelanas, bibliotecarias, investigadoras, cocineras y hosteleros, educadores,….a través de los diversos proyectos que desarrolla: Bibliotecas de Semillas, Ensayos de variedades locales, las Catas comparadas de variedades locales, la dinamización de Huertos Escolares y genera sinergias con entidades públicas y privadas para organizar Intercambios de Semillas, Ferias de biodiversidad Agrícola, o Fichas descriptivas de variedades para la Formación de hortelanos y hortelanas.
Raimundo Gómez del Val tuvo que ser hortelano antes que cocinero, pues en su recetario muestra un gran conocimiento de las verduras y hortalizas. Sus Tomates en Conserva “cogidos antes de salir el sol” o su Adobo de Aceitunas con laurel y limón entre otras lo delatan. Y los mejores guisantes decía que eran “los que vienen de Francia”.
No conocemos más detalles de las características de las Chicorias, Escarolas, Borrajas o Acelgas que cocinaba en su cocina, aunque algunas las describa con mayor profusión de detalles por sus flatulencias como las “Criadillas de tierra” o los “Cardos de Huerta” para su correcta cocción. Con todo, la labor paciente de las más de 200 socias de la Red de Semillas de Aragón investigando y recuperando semillas de variedades locales nos conecta directamente con aquellas que cultivó y cocinó Altamiras.
La Red trabaja en la recuperación de las semillas que Juan Altamiras ya conocía.
