Pichón asado y relleno de su buñuelo

amsés y Altamiras hablan de salud, aprovechamiento, producto de proximidad, insisten en optimizar los recursos y en ser sostenibles. ¿Cómo calificar esta actitud en un cocinero del siglo XVIII? Pionero, moderno, visionario…. “Es la actitud que estamos adoptando casi todos los restaurantes en este momento del siglo XXI, es sin duda el rumbo a seguir si queremos tener algo de futuro”, explica Ramsés, que considera indispensable incorporar la obra de Juan Altamiras a la formación que se imparte en las escuelas de hostelería aragonesas. “El trabajo de Altamiras es muy intuitivo, me gusta su forma de desglosar, su sentido del humor, es fundamental que cualquier futuro cocinero aragonés se impregne de su obra, hay que aprovechar nuestra base culinaria aragonesa. Altamiras tiene un recetario propio, con mucha identidad. Son recetas que no he visto en otros lugares, con esa forma de entenderlas, supongo que su aislamiento conventual contribuiría a crear un estilo propio”.

Pulardas, pavos, codornices, pichones, si Ramsés se transportara al convento de Juan Altamiras investigaría su forma de trabajar las aves. La receta escogida, según indica el cocinero, no ha requerido demasiadas reinterpretaciones. “Nuestros procedimientos de trabajo son muy parecidos, tenemos un plato similar en el restaurante, para el relleno hemos aprovechado los interiores del pichón, nos hemos quedado con la pechuga, y la hemos despiezado en lugar de servirlo entero”.

Altamiras nos narra su receta del siguiente modo: “Para rellenos asados freirás tocino y cebolla, echarás la carne majada y huevos crudos, y los freirás hasta que se sequen, como huevos revueltos. Echarlo todo en tablero, lo machacarás de nuevo con perejil, lo pondrás después en una cazuela, echarás de todas especias, amasarás la pasta con huevos crudos, teniendo aparejadas las aves, quitados los pescuezos y alones, las rellenarás, despuntando la rabadilla. Cruzarás los garroncillos, porque no se salga el relleno, tomarás un pliego de papel de estraza, untado con manteca, un polvo de sal y pimienta. Lo envolverás cada uno de por sí, los pondrás entre dos fuegos: si el fuego es manso, se asarán en hora y media, revolviéndolos de cuando en cuando”.

• Limpiamos los pichones quitando interiores alas y muslos, reservando sus interiores y los muslitos y las alitas del pichón.
• Deshuesamos las alas y los muslitos.
• Desangramos lo interiores del pichón con agua sal y un poco de vinagre.
• Freímos el pichón entero y asamos a 120ºC 4min.
• Reposamos y freiremos de nuevo al pase.
• Sacamos pechugas para emplatar.

• Rehogamos los interiores con el romero y el aceite.
• Añadimos la nata e hidratamos el pan en la nata.
• Trituramos y colamos.
• Enfriamos y estiramos en el molde tableta.
• Congelamos y bañamos en manteca de cacao.

• Cortar la pera en cuartos y descorazonar.
• Envasar con el kimchi.

• Capolar la carne con el tocino y la miga de pan.
• Amasar con la sal, la pimienta y la mostaza.
• Formar bolas y guardar en frío.
• Haremos una tempura con el agua con gas y la harina.
• Pasamos las bolas por la tempura y freímos.