Bacalao asado
Bacalao asado, crema de almendras, gelatina de miel y lima con migas de tempura
Acerca del cocinero y la receta
El bacalao es dinero, el abadejo es comida
Chefs: Luis y Javier Carcas
El abadejo, pescado blanco perteneciente a la familia del bacalao, es un pescado citado en numerosas ocasiones por Juan Altamiras. Ya sea en Almondiguillas, especiado y con un toque de naranja o limón, o mediante la fórmula escogida por los hermanos Luis y Javier Carcas: Abadejo frito con miel.
Los propietarios y responsables de cocina del restaurante Casa Pedro, referente gastronómico de la capital aragonesa, se pusieron en el 2006 al frente de un establecimiento anclado en la cocina tradicional y al cual han aportado su refrescante estilo de cocina actual y creativa incorporando técnicas y productos nuevos, pero teniendo claro su pasado y no renunciando a él. Además, han conseguido cosechar numerosos premios en concursos de cocina tanto a nivel nacional como internacional.
“El estilo de nuestra cocina es contemporáneo, aunque próximo a la tradición culinaria aragonesa. Por eso nos ha asombrado el discurso de Juan Altamiras, el cuidado y atención que presta al producto y su sabor. Es un estilo de cocina que se asemeja mucho a lo que hacemos en nuestro restaurante”, aseguran los hermanos Carcas.
Altamiras convierte en protagonista al abadejo en muchas de sus creaciones gastronómicas. Para el Abadejo frito con miel propone cocerlo y ponerlo a “escorrer”, y hacer una pasta con harina y un poco de agua, echar una escudilla de miel, para “mojar” las raciones con la pasta y proceder a freírlas con aceite de oliva: “esto es bueno para lamineros”, apunta el fraile.
Javier y Luis Carcas se sienten identificados con la filosofía culinaria que late en el Nuevo arte de cocina. “Reinventamos recetas tradicionales con técnicas vanguardistas en cada elaboración y presentación de nuestros platos”. Así pues, de nuevo se produce el prodigio y el arte del gusto es capaz de enlazar culturas y sociedades distintas, distanciadas por los siglos. La obra del creador culinario Juan Altamiras conecta con los sabores potentes, aromas y texturas únicas de estos dos jóvenes cocineros, estetas del plato, artistas de obras fugaces. Creaciones comestibles del siglo XXI que maridan a la perfección con postulados gastronómicos del XVIII.
Ingredientes 4 pers.
Para el Bacalao
4 lomos de bacalao desalado
Dados de membrillo
Migas de tempura
Huevas de arenque
Para la crema
1 DOP Cebolla de Fuentes
50 gr esparrago blanco
1 dl. caldo de ave
1 dl. nata
50 gr almendras
20 gr miel de tomillo
sal
- Para la crema; picar y pochar la cebolleta tierna hasta que quede blandita. Incorporar el esparrago, las almendras, el caldo y la nata. Dejar cocinar alrededor de 10 minutos a fuego lento. Añadir la miel y poner a punto de sal. Triturar y colar. Reservar.
Para la gelatina:
50 gr miel
60 gr agua
20 gr zumo de lima
1,5 gelatina
- Para la gelatina; hidratar la gelatina. Calentar en un cacillo todos los ingredientes y llevar a hervor. Incorporar la gelatina y mezclar. Pasar a un recipiente y enfriar. Cortar daditos de 1/2 cm y reservar.
- Marcar el bacalao por la parte de la piel hasta que quede dorada y acabar en el horno alrededor de 3-4 minutos.
Montaje
Colocar en el fondo del plato la crema de almendras. Disponer alrededor unos dados de gelatina de miel y de membrillo. Añadir las huevas de arenque.
Colocar en el centro el lomo de bacalao asado y terminar con las migas de tempura.
Decoramos con brotes y flores.
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